近日，中國熱科院生物所果實(shí)與副產(chǎn)物利用研究團(tuán)隊(duì)在西番蓮果皮果膠的脫酯方面取得了重要進(jìn)展。西番蓮果皮果膠屬于高甲酯果膠，將其轉(zhuǎn)化為低甲酯果膠（LMP）后，通過添加鈣離子以替代糖形成凝膠，這一脫酯處理對減少凝膠食品中糖的添加量具有重要意義。

 

　　本研究采用了低溫堿法、常溫堿法、酶法以及介質(zhì)阻擋放電等離子體輔助酶法（DBDE）四種方法對西番蓮果皮果膠進(jìn)行脫酯，篩選出具有近似酯化度的LMP分析其分子量、單糖組成和凝膠特性等，結(jié)果顯示，不同脫酯方法對LMP的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)產(chǎn)生的影響不同。與未處理的西番蓮果皮果膠相比，脫酯得到的LMP半乳糖醛酸含量顯著增加，其中經(jīng)DBDE脫酯得到的LMP（LMP-DBDE）增幅最大。脫酯后的LMP分子量顯著下降，其中LMP-DBDE分子量下降幅度最小。值得一提的是，LMP-DBDE表現(xiàn)出更高的表觀粘度、熱穩(wěn)定性和凝膠特性，這有利于凝膠的形成。研究發(fā)現(xiàn)，添加了0.40%的LMP-DBDE凝固型酸奶在儲(chǔ)存21天后，未出現(xiàn)乳清分離，顯著延長了凝固型酸奶的保質(zhì)期。綜上所述，經(jīng)介質(zhì)阻擋放電等離子體輔助酶法處理的西番蓮LMP具較強(qiáng)的持水性，是一種具有潛力的脂肪替代品，在低脂乳制品中應(yīng)用前景廣闊，也為西番蓮果皮的資源再利用提供了新途徑。

 

　　相關(guān)研究成果以“Passion fruit peel-derived low-methoxyl pectin: De-esterification methods and application as a fat substitute in set yogurt”為題發(fā)表于《Carbohydrate Polymers》。中國熱科院生物所楊旸助理研究員和海南大學(xué)碩士生張文興為共同第一作者，加工所盛占武研究員為本論文通訊作者。該項(xiàng)工作得到了海南省科技人才創(chuàng)新項(xiàng)目資助、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)。

 

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