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    中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬加工制造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了三種果膠組分結(jié)構(gòu)特性變化對(duì)桃漿加工過(guò)程中褐變的影響機(jī)制

    放大字體  縮小字體 時(shí)間:2025-01-13 15:02 來(lái)源:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 作者: 李旋   原文:
    核心提示:近日,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探究了桃漿加工過(guò)程中果膠組分結(jié)構(gòu)特性變化對(duì)褐變的影響,相關(guān)研究成果發(fā)表于國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊《Carbohydrate Polymers》(JCR一區(qū),IF=10.7)。
      近日,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探究了桃漿加工過(guò)程中果膠組分結(jié)構(gòu)特性變化對(duì)褐變的影響,相關(guān)研究成果發(fā)表于國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊《Carbohydrate Polymers》(JCR一區(qū),IF=10.7)。加工所2022級(jí)碩士研究生陳維寧為論文第一作者,碩士生導(dǎo)師畢金峰研究員和協(xié)助指導(dǎo)老師李旋副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國(guó)家桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-30-5-02)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程(CAAS-ASTIP-2022-IFST)等項(xiàng)目的資助。
     
      褐變是水果加工和貯藏中導(dǎo)致感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的原因之一,其過(guò)程主要涉及褐色物質(zhì)的積累和光學(xué)特性的變化。水果褐變不僅是多酚氧化的結(jié)果,與食品加工過(guò)程中果膠微觀結(jié)構(gòu)變化引起的光學(xué)特性也密切相關(guān)。桃加工過(guò)程中褐變隨著果實(shí)軟化而加劇的現(xiàn)象尚未從果膠組分結(jié)構(gòu)變化的角度進(jìn)行揭示。
     
      本研究探究了不同后熟時(shí)間(24、48、72小時(shí))和預(yù)處理(0℃冷激、氯化鈣和聯(lián)合處理)對(duì)桃果肉褐變的影響,以及桃中三種不同果膠組分的組成、結(jié)構(gòu)以及構(gòu)象等特性的變化。結(jié)果表明,延長(zhǎng)后熟時(shí)間會(huì)提高活性氧水平、多酚氧化酶活性和果膠酶活性,從而加速果膠的降解以及果肉的褐變。水溶性果膠(WSP)的重均分子量和數(shù)均分子量上升,而其線性和支化度降低。螯合性果膠(CSP)和堿溶性果膠(NSP)的分子量和支化度降低,但線性程度、鼠李半乳糖醛酸聚糖 I(RG-I)結(jié)構(gòu)比例和彎曲度增加。冷激和氯化鈣預(yù)處理通過(guò)改變果膠組分的分子量和結(jié)構(gòu)來(lái)抑制褐變。褐變指數(shù)和褐變率與特定果膠特性(數(shù)均分子量、WSP和CSP的RG-I區(qū)域比例;NSP的線性和彎曲度)呈正相關(guān),與其他特性(CSP和NSP的重均分子量;所有組分的酯化度和支化度)呈負(fù)相關(guān)。
     
      本研究為通過(guò)調(diào)節(jié)果膠來(lái)控制褐變提供了新見(jiàn)解,為后續(xù)果蔬加工過(guò)程中的褐變精準(zhǔn)調(diào)控研究提供了理論依據(jù)。
     
      文章鏈接:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2024.123011
    日期:2025-01-13
     
     地區(qū): 中國(guó)
     行業(yè): 果蔬 保健食品
     標(biāo)簽: 農(nóng)產(chǎn)品加工 果蔬 果膠
     科普: 農(nóng)產(chǎn)品加工 果蔬 果膠
     
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