近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)采用分子感官科學(xué)技術(shù)表征了復(fù)熱預(yù)制燉牛肉過熟味潛在標(biāo)記物。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際期刊《Food Chemistry：X》（JCR一區(qū)，IF=6.5）。加工所張春暉研究員和楊平助理研究員為文章共同通訊作者，博士研究生劉俊梅為第一作者。該研究得到了山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（鄉(xiāng)村振興科技創(chuàng)新提振行動計(jì)劃）（2022TZXD0021）和“國之大者”重點(diǎn)科技行動專項(xiàng)（G2022-IFST-05）的支持。

 

　　近年來，我國工業(yè)化菜肴市場發(fā)展勢頭迅猛，燉制牛肉菜肴因其誘人香氣和豐富營養(yǎng)在預(yù)制菜消費(fèi)市場廣受歡迎。工業(yè)化菜肴食用前通常需要復(fù)熱加工，其主料經(jīng)加熱、冷藏、復(fù)熱后會產(chǎn)生過熟味（Warmed-over flavor, WOF），其生成速度較食品酸敗速率要快得多，往往在產(chǎn)品加工后的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)就開始產(chǎn)生，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品酸敗味、氧化植物油味、濕紙板味、金屬味等，影響消費(fèi)者食用體驗(yàn)和產(chǎn)品整體品質(zhì)。此外，WOF發(fā)展還會伴隨脂質(zhì)氧化進(jìn)而產(chǎn)生自由基、氫過氧化物、丙二醛等有害成分。

 

　　科研人員采用分子感官科學(xué)技術(shù)對現(xiàn)制和復(fù)熱燉牛肉的關(guān)鍵香氣活性物質(zhì)進(jìn)行了鑒定，以表征過熟味潛在標(biāo)記物，并分析了燉牛肉在烹飪-冷藏-復(fù)熱期間香氣輪廓的變化。結(jié)果表明，燉牛肉經(jīng)冷藏和復(fù)熱后具有強(qiáng)烈過熟味，表現(xiàn)為肉香味減弱，氧化植物油味、雞蛋過熟過熱味、脂肪味、金屬味、濕紙板味、青草味等顯著增強(qiáng)，戊醛、己醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、（E, E）-2,4-癸二烯醛等11種物質(zhì)被篩選為復(fù)熱燉牛肉WOF潛在標(biāo)記物。研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)熱預(yù)制燉牛肉WOF主要由產(chǎn)品中醛類物質(zhì)累積以及肉香味貢獻(xiàn)香氣成分種類含量減少造成。

 

　　以上研究旨在對預(yù)制燉牛肉進(jìn)行異味矯正以提高其食用品質(zhì)，為完善工業(yè)化菜肴定向風(fēng)味編輯（Target-oriented flavor editing, TOFE）技術(shù)體系提供理論基礎(chǔ)。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101654.