近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊系統(tǒng)綜述了谷物膳食纖維的組成成分、改性技術及其在全谷物食品中的應用進展。相關成果在線發(fā)表在食品領域國際知名學術期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一區(qū)，IF=8.2）上。團隊博士后李聞為論文第一作者，郭波莉研究員和李明副研究員為共同通訊作者。該研究得到了“十四五”國家重點研發(fā)計劃（2022YFF1100502-3）、中國農業(yè)科學院農產品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2023-1FST）等項目的資助。

 

　　谷物皮層富含膳食纖維和多種營養(yǎng)素，其口感粗糙、加工難度大是制約全谷物食品發(fā)展的關鍵因素。文章系統(tǒng)分析了谷物膳食纖維的基本組成結構（分子量、鏈長、取代基團等），不同改性技術對其理化性質、生物活性的影響，以及改性后不同結構的膳食纖維對面團流變特性、面筋網絡結構、淀粉糊化和老化、玻璃化轉變、結晶特性的影響研究進展，歸納總結了谷物膳食纖維改性和未來應用發(fā)展方向。

 

　　該研究為推動谷物膳食纖維配料產品研發(fā)、營養(yǎng)與感官平衡產品創(chuàng)制及谷物適度加工和副產物高值化利用等提供新思路。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.133223