近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)通過解析我國傳統(tǒng)燒雞在鹵制過程中香氣和脂質(zhì)變化規(guī)律，揭示了我國傳統(tǒng)燒雞香氣形成機(jī)制。研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上。團(tuán)隊(duì)2020級(jí)客座博士研究生孫祥祥為論文第一作者，張德權(quán)研究員為論文通訊作者。該研究得到了北京市家禽創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（BAIC06-2023）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）項(xiàng)目的支持。

 

　　燒雞，風(fēng)味獨(dú)特、造型美觀、營養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛。團(tuán)隊(duì)科研人員針對(duì)傳統(tǒng)燒雞香氣形成的相關(guān)機(jī)制開展系列研究，采用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜、氣相色譜-離子遷移譜和超高效液相色譜串聯(lián)四極桿靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜相結(jié)合的方法，全面準(zhǔn)確的評(píng)估了鹵制時(shí)間對(duì)雞肉脂質(zhì)含量和風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明，電子鼻可以根據(jù)香氣特征對(duì)不同鹵制階段的樣品進(jìn)行有效區(qū)分。燒雞鹵制過程中，所有樣品中一共檢測(cè)到25種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，并建立了相應(yīng)的香氣指紋圖譜，其中鹵制210 min樣品關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量最高。通過偏最小二乘判別可對(duì)不同鹵制階段燒雞香氣成分進(jìn)行直觀有效辨別，確證了辛醛、壬醛等12種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是影響燒雞香氣差異的重要指標(biāo)。此外，研究還發(fā)現(xiàn)甘油脂代謝是雞肉鹵制過程中的主要代謝途徑，其中甘油三酯和磷脂酰乙醇胺可以通過氧化降解產(chǎn)生不飽和脂肪酸（如油酸和亞油酸），并進(jìn)一步氧化生成戊醛、己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇和戊醇等香氣成分；鹵制燒雞過程中還可通過調(diào)節(jié)甘油三酯和磷脂酰乙醇胺降解，進(jìn)而影響內(nèi)源性風(fēng)味物質(zhì)的生成，最終達(dá)到改善產(chǎn)品風(fēng)味的目的。

 

　　以上研究結(jié)果為我國傳統(tǒng)燒雞風(fēng)味形成機(jī)制研究提供數(shù)據(jù)參考，為進(jìn)一步發(fā)展壯大我國中華傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴增添新的活力。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138972