近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊通過解析我國傳統(tǒng)燒雞在鹵制過程中香氣和脂質(zhì)變化規(guī)律，揭示了我國傳統(tǒng)燒雞香氣形成機制。研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上。團隊2020級客座博士研究生孫祥祥為論文第一作者，張德權(quán)研究員為論文通訊作者。該研究得到了北京市家禽創(chuàng)新團隊（BAIC06-2023）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）項目的支持。

 

　　燒雞，風(fēng)味獨特、造型美觀、營養(yǎng)豐富，深受廣大消費者喜愛。團隊科研人員針對傳統(tǒng)燒雞香氣形成的相關(guān)機制開展系列研究，采用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜、氣相色譜-離子遷移譜和超高效液相色譜串聯(lián)四極桿靜電場軌道阱質(zhì)譜相結(jié)合的方法，全面準(zhǔn)確的評估了鹵制時間對雞肉脂質(zhì)含量和風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明，電子鼻可以根據(jù)香氣特征對不同鹵制階段的樣品進行有效區(qū)分。燒雞鹵制過程中，所有樣品中一共檢測到25種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，并建立了相應(yīng)的香氣指紋圖譜，其中鹵制210 min樣品關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量最高。通過偏最小二乘判別可對不同鹵制階段燒雞香氣成分進行直觀有效辨別，確證了辛醛、壬醛等12種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是影響燒雞香氣差異的重要指標(biāo)。此外，研究還發(fā)現(xiàn)甘油脂代謝是雞肉鹵制過程中的主要代謝途徑，其中甘油三酯和磷脂酰乙醇胺可以通過氧化降解產(chǎn)生不飽和脂肪酸（如油酸和亞油酸），并進一步氧化生成戊醛、己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇和戊醇等香氣成分；鹵制燒雞過程中還可通過調(diào)節(jié)甘油三酯和磷脂酰乙醇胺降解，進而影響內(nèi)源性風(fēng)味物質(zhì)的生成，最終達(dá)到改善產(chǎn)品風(fēng)味的目的。

 

　　以上研究結(jié)果為我國傳統(tǒng)燒雞風(fēng)味形成機制研究提供數(shù)據(jù)參考，為進一步發(fā)展壯大我國中華傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴增添新的活力。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138972