近年來，植物基飲食尤其是植物基蛋白質(zhì)在食品科學(xué)領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注。植物基蛋白質(zhì)作為一種環(huán)境友好的、可持續(xù)的營養(yǎng)來源，能夠減輕肉類蛋白食品生產(chǎn)加工帶來的可持續(xù)發(fā)展和生態(tài)環(huán)境壓力，滿足消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)、健康、綠色和多樣化食品的需求。

 

　　近日，加工所農(nóng)產(chǎn)品加工與理論技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)在國際期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition （IF=10.2）在線發(fā)表“Plant-based proteins: Advances in their sources, digestive profiles in vitro and potential health benefits”綜述文章。本文旨在為改善不同植物來源蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能特性、開發(fā)植物基蛋白質(zhì)相關(guān)的功能性食品提供指導(dǎo)和參考。

 

　　本文系統(tǒng)概述了食用豆、谷物、假谷物和藻類等不同植物來源蛋白質(zhì)的營養(yǎng)、功能和消化特性，總結(jié)體外消化模型和生物信息學(xué)手段，討論不同加工方式對(duì)植物基蛋白質(zhì)消化率的影響，分析了植物基蛋白質(zhì)及其消化產(chǎn)物多肽的健康益處。植物基蛋白質(zhì)來源的多樣性在提高植物基蛋白質(zhì)品質(zhì)特性方面起著重要作用。目前多種體外消化模型和生物信息學(xué)手段用于研究植物基蛋白質(zhì)的消化特性。發(fā)芽萌動(dòng)、發(fā)酵、熱處理和非熱處理等加工方式能夠顯著改善植物基蛋白質(zhì)的消化特性，使其接近動(dòng)物基蛋白質(zhì)的消化水平。植物基蛋白質(zhì)尤其是水解產(chǎn)物多肽表現(xiàn)出良好的生物活性，包括抗氧化、抗炎、降血糖、降血壓和抗癌等，在改善人體健康方面具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。未來仍需進(jìn)一步改進(jìn)植物基蛋白質(zhì)的體外消化模型，探究食品中其他組分對(duì)植物基蛋白質(zhì)消化特性的影響，以及進(jìn)一步驗(yàn)證和解析植物基蛋白質(zhì)及其消化產(chǎn)物的健康益處。

 

　　客座碩士研究生李夢卓為本文第一作者，秦培友研究員和趙曉燕研究員為共同通訊作者。該研究得到了江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項(xiàng)目（No. CX （22） 2013）和海南省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（ZDYF2021XDNY294）等資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1080/10408398.2024.2315448