近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊研究發(fā)現(xiàn)綠色復(fù)合改性方法可以顯著降低大米粉消化率。該研究成果在食品領(lǐng)域期刊《LWT - Food Science and Technology》（JCR一區(qū)，IF：6）發(fā)表。2021級碩士研究生龔雪為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)“天山英才”培養(yǎng)計劃項目（2022TSYCCX0063）、益海嘉里金龍魚創(chuàng)新基金等資助。

 

　　大米粉及其制品因快消化淀粉含量高，被歸類為高血糖指數(shù)（GI）食品。提高大米粉中抗性淀粉含量，降低其消化率一直是低GI食品領(lǐng)域研究的熱點。然而，當(dāng)前研究多集中于將淀粉從大米粉中提取后再進(jìn)行改性，導(dǎo)致大米蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分大量流失，并造成環(huán)境污染。

 

　　科研人員以大米粉為實驗對象，分別探究不同綠色改性方法對大米粉結(jié)構(gòu)、理化和消化特性的影響，并從分子量、片層結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)等多角度分析解釋了大米粉改性后的性質(zhì)變化。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)雙酶復(fù)合退火法處理后的大米粉抗性淀粉含量從5%提高到16.56%，經(jīng)單酶復(fù)合退火法處理后的大米粉消化率也顯著降低（P<0.05），表明通過復(fù)合改性降低大米粉消化率較為理想。小角X射線衍射（SAXS）和傅里葉紅外光譜（FTIR）分析結(jié)果表明，雙酶法復(fù)合退火處理后的大米粉具有更加致密有序的淀粉結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)。此外，單酶或雙酶法復(fù)合退火處理后的大米粉熱穩(wěn)定性、水溶性和溶脹力均發(fā)生顯著改變，而退火處理大米粉的相關(guān)性能，與天然大米粉間的差異不顯著。由此可見，酶法復(fù)合退火改性技術(shù)可以作為降低大米粉消化率和改善大米粉性質(zhì)適用性的有效路徑。

 

　　以上研究成果將為低GI大米粉及其制品工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐和科學(xué)理論依據(jù)。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115491