生鮮肉的嫩度、色澤和持水力直接影響消費者的購買意愿和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。畜禽宰后肌肉轉(zhuǎn)化為肉的過程會發(fā)生一系列復(fù)雜的生理生化變化，決定肉品質(zhì)。團(tuán)隊前期研究發(fā)現(xiàn)磷酸甘油酸激酶1（PGK1）、丙酮酸激酶M2（PKM2）、磷酸葡萄糖醛糖酶1（PGM1）、β-烯糖酶（ENO3）、肌球蛋白結(jié)合蛋白C（MYBPC1）、肌球蛋白調(diào)節(jié)輕鏈2（MYLPF）、肌鈣蛋白C1（TNNC1）和肌鈣蛋白I1（TNNI1）與宰后肌肉食用品質(zhì)變化密切相關(guān)。但這些差異物質(zhì)能否真正表征宰后羊肉食用品質(zhì)的變化有待進(jìn)一步驗證。因此，本研究以100只羊霖肉和背最長肌食用品質(zhì)差異樣本為研究對象，分析了8種差異物質(zhì)相對豐度和活性變化，結(jié)合多元統(tǒng)計分析明確了PKM2、PGK1、PGM1、ENO3、MYBPC1、MYLPF和TNNI1可作為真正表征宰后羊肉食用品質(zhì)的生物標(biāo)志物。本研究確證了表征羊肉食用品質(zhì)的生物標(biāo)志物，為闡明宰后肌肉食用品質(zhì)形成的分子機(jī)制提供了參考依據(jù)。

 

　　該研究成果在線發(fā)表在《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上。團(tuán)隊中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生黃彩燕為論文第一作者，陳麗副研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金重點項目（32030086）（32102018）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136739