加工所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)通過解析超聲處理對雞肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和吸附特性的影響，明確了超聲調(diào)控肉類蛋白與香辛料源風(fēng)味物質(zhì)作用機(jī)理。結(jié)果表明，超聲處理增強(qiáng)了肌原纖維蛋白的表面疏水性、巰基含量和絕對ζ電位值。同時(shí)，超聲處理還提高了肌纖維蛋白乳液的乳化性和穩(wěn)定性，改善了肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。超聲誘導(dǎo)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)的改變增強(qiáng)了肌原纖維蛋白與香辛料源風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合能力。相關(guān)性分析表明，肌原纖維蛋白對肉豆蔻醚、茴香腦和草蒿腦的結(jié)合能力與肌原纖維蛋白的表面疏水性、ζ電位值和α-螺旋含量高度相關(guān)。研究結(jié)果為超聲調(diào)控肉類蛋白與香辛料源風(fēng)味物質(zhì)作用機(jī)理提供了理論基礎(chǔ)，同時(shí)，有助于促進(jìn)雞肉蛋白食品的風(fēng)味調(diào)控。

 

　　該研究成果發(fā)表在《Ultrasonics Sonochemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.4）上。團(tuán)隊(duì)客座博士生孫祥祥為論文第一作者，張德權(quán)研究員和王振宇研究員為共同通訊作者。該研究得到了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（BAIC06-2023-BJJQ-G12）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2023.106510