近日，陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院龔國利教授團隊在食品微生物領(lǐng)域期刊《International Journal of Food Microbiology》（SCI影響因子5.277）在線發(fā)表了題為《evaluation of gallic acid on membrane damage ofYersinia enterocoliticaand its application as a food preservative in pork》的研究論文，報道了沒食子酸對小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的抑菌機制，為控制該菌在食品工業(yè)中的污染提供了理論基礎(chǔ)。該論文以陜西科技大學(xué)為唯一完成單位，龔國利教授為通訊作者，田露副教授為論文第一作者，研究生付佳鵬為第二作者。

 

　　小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌廣泛分布于自然界中。其致病性菌株是動物宿主（特別是豬）中流行的人畜共患病原菌之一。這種病原體從最初階段就存在于豬肉生產(chǎn)鏈中，在食用受污染豬肉后，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌會被檢測到并與之相關(guān)。根據(jù)目前的報告，常規(guī)化學(xué)合成抗菌素的濫用已導(dǎo)致畜牧業(yè)出現(xiàn)嚴重的致病菌耐藥性，從而增加了人畜共患病的概率。此外，該病原體存在于豬肉生產(chǎn)鏈的各個階段，在屠宰場和不適當?shù)倪\輸過程中很容易被檢測到。臨床感染小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌歸因于攝入了受污染的肉制品。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌可引起急性小腸結(jié)腸炎（尤其是兒童）、腸系膜淋巴結(jié)炎、小腸結(jié)腸炎以及終末期回腸炎等。與傳統(tǒng)的食品保鮮方法相比，低溫冷藏是保持豬肉新鮮的唯一方法。因此，迫切需要一種新的保鮮方法來延長豬肉的貨架期。沒食子酸是一種天然多酚化合物，主要從?？浦参锔ぶ蟹蛛x得到。本研究旨在探討沒食子酸對小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的抑菌活性及其可能機制。團隊系統(tǒng)地評估了不同劑量下沒食子酸處理后小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的膜形態(tài)和功能變化，通過熒光和電子顯微鏡觀察。在豬肉中驗證了最佳劑量的沒食子酸對小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的抑菌效果。

 

　　研究結(jié)果表明，沒食子酸通過破壞胞質(zhì)膜完整性，導(dǎo)致胞內(nèi)環(huán)境紊亂、膜去極化ATP泄漏和pHin降低，從而有效抑制小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌生長。沒食子酸還能有效控制豬肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的污染，提高豬肉品質(zhì)。