蝴蝶酥是一代上海人的甜美記憶。一塊蝴蝶酥有多少層，就夾了多少層的黃油。黃油層層疊疊地夾在中間，在烤箱的高溫下融化，膨脹出一層層酥脆。

 

　　現(xiàn)在市面上大小飯店，面包房制作的蝴蝶酥那么多，真正能征服上海老克勒的正宗蝴蝶酥究竟是什么樣的呢？

 

　　我們上海市消保委特意請(qǐng)到了上海市食品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)高克敏、上海市食品協(xié)會(huì)烘焙專委會(huì)付秘書長(zhǎng)顧躍萍、上海澳莉嘉食品有限公司高級(jí)技師項(xiàng)志群、國(guó)際飯店西點(diǎn)高級(jí)技師吳毅、國(guó)際飯店西點(diǎn)技師鄔江磊，以及上海哈爾濱食品廠有限公司生產(chǎn)管理部經(jīng)理徐偉創(chuàng)，一起來聊一聊上海正宗的蝴蝶酥。

 

 

　　上海是最早接觸西式蝴蝶酥并成功將其本土化的中國(guó)城市。蝴蝶酥已經(jīng)成為上海的經(jīng)典小點(diǎn)心，最能代表上海海派文化。

 

　　蝴蝶酥源自法國(guó)，在上海的發(fā)展已經(jīng)有150—160年的歷史了。最早是紅房子西點(diǎn)開始做蝴蝶酥，然后是凱司令。

 

　　高克敏會(huì)長(zhǎng)介紹說，歐美的傳統(tǒng)蝴蝶酥大多偏甜，甚至“齁甜”。而海派蝴蝶酥不僅甜度降低，還通過添加芝士制作出了奶咸味蝴蝶酥，滿足個(gè)性化消費(fèi)需求。海派蝴蝶酥的“顏值”也越來越高，不同品牌利用巧克力、堅(jiān)果等輔料，創(chuàng)新工藝，使得產(chǎn)品在保留蝴蝶的總體造型上，有了很多新意。

 

　　2017年開始舉辦蝴蝶酥大賽。大賽有傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)金牌和創(chuàng)意金牌，不僅是對(duì)上海老字號(hào)的維護(hù)，也鼓勵(lì)更多創(chuàng)新靈感的碰撞，“只要口感是消費(fèi)者所喜歡的就可以”。

 

 

　　其實(shí)，蝴蝶酥的原料不復(fù)雜，依次是面粉、黃油、水和糖。不含人工合成劑，更別提防腐劑、保鮮劑等。要做得好吃，很考驗(yàn)配方和烘焙方式。

 

　　大師說：蝴蝶酥是一個(gè)用簡(jiǎn)單原料，不同工藝塑造出來的甜點(diǎn)，技術(shù)含量很高。

 

　　做蝴蝶酥，酥皮很重要。為了做出層層酥皮，需要將裹住黃油的面皮搟開、折疊，再搟開、再折疊，期間還要不停撒糖，一遍又一遍。這是件極講究功夫的活兒，面皮不能破，黃油不能漏，每一層都要平滑均勻。

 

　　而在幾十年前，沒有空調(diào)，黃油容易融化，所以夏天并不適合做蝴蝶酥。因此，蝴蝶酥以前是個(gè)季節(jié)性食品，因?yàn)樗鼘?duì)室溫環(huán)境的要求都很高。

 

　　大師告訴我們，現(xiàn)在的蝴蝶酥很多都是由起酥機(jī)機(jī)器壓制，這樣可以保證每層酥皮和糖分都很均勻。

 

　　說了這么多，那么什么樣的口感是正宗的“酥”呢？

 

　　大師用一句話就概括了蝴蝶酥“酥”的本質(zhì)，那就是：“酥到掉渣”，需要用手和紙巾在嘴下方接著才可以，因?yàn)楹值乃樾紩?huì)到處散落。

 

 

　　很多糕點(diǎn)都是剛出爐時(shí)最好吃，但蝴蝶酥出爐后攤放一小時(shí)左右，才是最佳賞味時(shí)間。

 

　　離開燥熱的爐膛，滋滋作響的黃油和微微融化的砂糖，在冷卻的過程中，仍然在繼續(xù)工作，層層酥皮在微涼的空氣中變得干燥，蓬松，酥脆。攤放一小時(shí)后，蝴蝶酥中的糖、油、面粉，達(dá)到互相融合的巔峰狀態(tài)。

 

　　西點(diǎn)屋，面包房的蝴蝶酥大多都是現(xiàn)烤現(xiàn)賣，當(dāng)天售完。大師提醒消費(fèi)者：買回家的蝴蝶酥要在三天內(nèi)吃完。放的時(shí)間越久，口味遞減。

 

　　高會(huì)長(zhǎng)建議我們可以搭配紅茶一起享用。雖然蝴蝶酥源自西洋，有咖啡文化，但是紅茶搭配會(huì)更加解膩。

 

　　據(jù)大師介紹，早期蝴蝶酥糖分高口味甜，但是現(xiàn)在的甜味口感度在逐步降低，因?yàn)樵谥谱鬟^程中降低了糖的成分比例。通常來說，蝴蝶酥表面顏色越深，就說明表面撒的糖越多。

 

　　上海老克勒和上海小囡喜歡的還是表面撒糖的蝴蝶酥，咀嚼間還可以聽見砂糖的咯吱聲，配上一杯紅茶正好。

 

 

　　高會(huì)長(zhǎng)介紹，海派蝴蝶酥比較注意成分。查看大部分知名品牌的配料表不難發(fā)現(xiàn)，幾乎沒有使用植物奶油或人工合成原料的產(chǎn)品，雖然天然材料會(huì)提高生產(chǎn)成本，但也使得海派蝴蝶酥更加健康。

　　這三家是歷屆上海蝴蝶酥技能大賽金獎(jiǎng)的獲得者，那它們有什么區(qū)別和特點(diǎn)呢，我們請(qǐng)了大師幫您一一分析。

 

　　消費(fèi)者們可以根據(jù)自己口味選擇。

 

 

　　說到蝴蝶酥，國(guó)際飯店是沒有辦法繞開的品牌。

 

　　國(guó)際飯店的蝴蝶酥，口感蓬松香酥，表面的白糖帶著焦香，色澤金黃。大師告訴我們，因?yàn)槭峭ㄟ^自然性的起發(fā)，它（蝴蝶酥）不一定脆，但一定會(huì)更蓬松一些，有少見的512層酥皮。而且，國(guó)際飯店的蝴蝶酥在甜味上也有調(diào)整，不會(huì)很甜，著重突出奶香味。

 

 

　　哈爾濱食品廠從1936年就開始做蝴蝶酥，相比國(guó)際飯店略凸起的外觀，哈爾濱食品廠的蝴蝶酥就更扁平，翅膀飽滿，口味也更香脆甜。數(shù)百層起酥層層分明，咬上去十分“酥脆”。小號(hào)蝴蝶酥都是適口大小，剛好讓大家一口一個(gè)，滿口生香。

 

 

　　老香齋蝴蝶酥的口感特點(diǎn)則是酥松。為了適當(dāng)延長(zhǎng)賞味期限，老香齋的師傅們?cè)谥谱骱謺r(shí)減少了水的添加，降低含水量，這樣就可以稍微延長(zhǎng)保質(zhì)期。這也是口感較“松”的主要原因。