近日，陜西科技大學(xué)天然食品高分子團(tuán)隊在一區(qū)Top期刊《Food Chemistry》（影響因子6.306）在線發(fā)表了題為“Synergistic recovery and enhancement of gelling properties of oxidatively damaged myofibrillar protein by L-lysine and transglutaminase”的研究論文，報道了外源性堿性氨基酸（賴氨酸）/谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）復(fù)配修復(fù)/改善氧化損傷肌原纖維蛋白（MP）凝膠性能的方法及內(nèi)在機(jī)制，為“低鹽、無磷”條件下改善氧化損傷原料肉的加工性能提供了一定的理論依據(jù)和參考。中文核心期刊《肉類研究》客戶端第一時間對該研究進(jìn)行了推送報道。

 

　　氧化損傷是原料肉在儲藏和加工過程中不可避免的自然現(xiàn)象，是導(dǎo)致肉蛋白加工性能及肉品劣變的重要原因。有效抑制原料肉中蛋白質(zhì)的氧化損傷或改善已損傷肉蛋白的加工性能具有重要意義。現(xiàn)有研究主要集中于采用不同包裝技術(shù)、使用各種抗氧化劑等策略抑制原料肉組分的氧化損傷，這些策略在抑制脂肪氧化方面效果顯著，但是在抑制蛋白氧化方面效果有限。因此，有效改善氧化損傷肉蛋白的加工性能具有重要的理論意義和實用價值。由于長期大量攝入食鹽和磷酸鹽對人體健康具有潛在危害，本研究提出了基于外源性氨基酸調(diào)控蛋白結(jié)構(gòu)及TG共價交聯(lián)蛋白的特性協(xié)同修復(fù)/改善氧化損傷肌原纖維蛋白的設(shè)想，為“低鹽、無磷”條件下改善氧化損傷原料肉的加工性能提供了一定的理論依據(jù)和參考。

 

　　研究結(jié)果表明：添加5 mmol/L Lys顯著改善了氧化損傷MP凝膠的蒸煮得率（16.8%）和破斷強(qiáng)度（增加了65.5%）；而TG（E:S＝1:500）處理導(dǎo)致氧化損傷MP凝膠的破斷強(qiáng)度提高41.8%，蒸煮損失增加13.3%。二者組合（Lys＋TG）表現(xiàn)出極大的協(xié)同增效作用，所得凝膠具有細(xì)膩、光滑和致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此，通過Lys和TG的組合可以實現(xiàn)氧化損傷MP凝膠特性的顯著改善。

 

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621008669