2022年4月，陜西科技大學(xué)天然食品高分子團(tuán)隊(duì)在食品領(lǐng)域一區(qū)Top期刊《Food Hydrocolloids》（影響因子9.146）發(fā)表題為“Influence of reconstituted gluten fractions on the short-term and long-term retrogradation of wheat starch”的研究論文。陜西科技大學(xué)為論文第一通訊單位，2019級(jí)博士生鄺吉衛(wèi)為論文第一作者，黃峻榕教授和美國肯塔基大學(xué)熊幼翎教授為論文通訊作者。該研究獲得國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31772012）的資助。

 

　　以淀粉為原料的食品在烹飪后的儲(chǔ)存過程中，尤其是在低溫下，很容易發(fā)生回生現(xiàn)象。一般來說，回生是一個(gè)連續(xù)的過程，包括直鏈淀粉分子快速重結(jié)晶的短期回生和支鏈淀粉分子緩慢重結(jié)晶的長期回生。淀粉的回生通常會(huì)對(duì)小麥基食品（面條、面包和饅頭等）的質(zhì)地、粘性和水結(jié)合性產(chǎn)生負(fù)面影響，降低其保質(zhì)期和消費(fèi)者接受度，從而導(dǎo)致大量浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失。這種回生行為制約了小麥基食品在商業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展，因此迫切需要找到有效的措施來延緩/控制其老化速率/程度。

 

　　研究亮點(diǎn)

 

　　重組面筋組分（RGF）明顯地抑制了小麥淀粉的回生行為。醇溶蛋白在抑制直鏈淀粉的短期回生方面更有效，而谷蛋白在延緩支鏈淀粉的長期回生方面優(yōu)于醇溶蛋白。這主要?dú)w因于谷蛋白削弱了淀粉聚合物鏈之間氫鍵的形成，抑制了支鏈淀粉在納米尺度上的聚集。

 

　　研究結(jié)論

 

　　RGF對(duì)淀粉短期和長期老化的抑制作用取決于谷蛋白和醇溶蛋白的比值（glu/gli）。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，醇溶蛋白通過限制直鏈淀粉凝膠化和增加水分流動(dòng)性對(duì)直鏈淀粉短期回生的抑制作用比谷蛋白更明顯。然而，谷蛋白比醇溶蛋白更傾向于與支鏈淀粉相互作用，通過降低淀粉的相對(duì)結(jié)晶度和老化程度，有效延長了貯藏時(shí)間，抑制了支鏈淀粉的長期回生。因此，可以通過調(diào)整RGF中的glu/gli比率來延長小麥基產(chǎn)品在短期和長期儲(chǔ)存期間的保質(zhì)期，為制備具有額外經(jīng)濟(jì)效益的小麥基產(chǎn)品提供新的思路。

 

　　論文鏈接

 

　　https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107716

 

　　鄺吉衛(wèi)，陜西科技大學(xué)2019級(jí)博士研究生，主要研究方向?yàn)楣任锸称逢P(guān)鍵組分相互作用及品質(zhì)調(diào)控研究，累計(jì)發(fā)表論文12篇，其中SCI論文7篇。

 

　　黃峻榕，陜西科技大學(xué)天然食品高分子團(tuán)隊(duì)教授，學(xué)科建設(shè)辦公室主任。兼任教育部全國行業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)委員，全國食用淀粉及淀粉衍生物標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員，陜西省食品加工工程技術(shù)研究中心主任，陜西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長等。

 

　　研究方向?yàn)樘烊皇称犯叻肿咏Y(jié)構(gòu)與特性，特殊膳食用食品開發(fā)。主持、參與國家級(jí)項(xiàng)目11項(xiàng)（其中國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目主持4項(xiàng)，參與2項(xiàng)；國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃參與2項(xiàng)；荷中國際合作交流項(xiàng)目參與3項(xiàng)）；主持其他項(xiàng)目12項(xiàng)。先后發(fā)表90多篇學(xué)術(shù)論文（其中SCI收錄40多篇），參與編寫著作8部（其中英文4部）。獲陜西省高等學(xué)校科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)1項(xiàng)；授權(quán)發(fā)明專利4件。參與國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)修訂及跟蹤評(píng)價(jià)12項(xiàng)，陜西省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定3項(xiàng)。

 

　　熊幼翎，美國肯塔基大學(xué)動(dòng)物與食品科學(xué)系資深教授，科研部主任，肯塔基大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)研究中心和膜科學(xué)研究中心兼聘教授，IFT肉品科學(xué)分會(huì)前任主席。熊教授的研究主要集中在食品蛋白質(zhì)化學(xué)與功能、肉制品加工技術(shù)和安全、多酚抗氧化物、抗氧化肽和蛋白氧化機(jī)理等領(lǐng)域，并將科研成果推廣工業(yè)應(yīng)用。合計(jì)發(fā)表了SCI文章280余篇，在國際學(xué)術(shù)會(huì)議作大會(huì)特邀發(fā)言130多次，并組織了40多個(gè)國際學(xué)術(shù)會(huì)議。

 

　　熊教授對(duì)食品科學(xué)技術(shù)的持久貢獻(xiàn)得到學(xué)術(shù)界和工業(yè)界的廣泛認(rèn)可。先后獲美國肉品科學(xué)協(xié)會(huì)“杰出成就獎(jiǎng)”（1995年）、美國化學(xué)協(xié)會(huì)“年輕科學(xué)家獎(jiǎng)”（1997年）、美國肉品科學(xué)協(xié)會(huì)“杰出研究獎(jiǎng)”（1999年）、肯塔基大學(xué)“杰出研究獎(jiǎng)”（2009年）、“杰出研究生導(dǎo)師獎(jiǎng)”（2011年）和“卓越研究教授獎(jiǎng)”（2011年），并于2010、2012和2016年分別當(dāng)選美國食品科學(xué)協(xié)會(huì)（IFT）、美國化學(xué)學(xué)會(huì)農(nóng)業(yè)食品化學(xué)部（ACS AGFD）和國際食品科學(xué)院（IAFoST）會(huì)士。

 

　　尤其值得一提的是，熊教授于2015年1月獲得素有“農(nóng)業(yè)諾貝爾獎(jiǎng)”之稱的瑞典皇家農(nóng)林科學(xué)院最高獎(jiǎng)“Bertebos獎(jiǎng)”，也是迄今為止獲此殊榮的唯一華人科學(xué)家。熊教授是SCI期刊Journal of Food Science的前任科學(xué)主編，Journal of Muscle Foods副主編。目前擔(dān)任SCI期刊Food Bioscience副主編，40多個(gè)國際食品科學(xué)和營養(yǎng)期刊的審稿人或編委，以及眾多美國和其他國家包括中國科研基金評(píng)委。