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    “奪命狂奔”:餐飲企業(yè)如何拿到未來(lái)市場(chǎng)的入場(chǎng)券?

    放大字體  縮小字體 時(shí)間:2021-04-07 08:09 來(lái)源:中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)微信號(hào) 原文:
    核心提示:“今年可能是餐飲行業(yè)這么多年來(lái)發(fā)展最好的時(shí)間窗口,發(fā)展思路可用‘奪命狂奔’四個(gè)字來(lái)總結(jié),企業(yè)一定要把規(guī)模做上去,才能獲得未來(lái)市場(chǎng)的入場(chǎng)券。”3月30日,在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)五屆五次理事會(huì)上,畢馬威合伙人毛健,根據(jù)餐飲理事們的討論,對(duì)未來(lái)餐飲的發(fā)展趨勢(shì)做出了判斷。
      “今年可能是餐飲行業(yè)這么多年來(lái)發(fā)展最好的時(shí)間窗口,發(fā)展思路可用‘奪命狂奔’四個(gè)字來(lái)總結(jié),企業(yè)一定要把規(guī)模做上去,才能獲得未來(lái)市場(chǎng)的入場(chǎng)券。”
     
      3月30日,在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)五屆五次理事會(huì)上,畢馬威合伙人毛健,根據(jù)餐飲理事們的討論,對(duì)未來(lái)餐飲的發(fā)展趨勢(shì)做出了判斷。
     
      餐飲行業(yè)是一個(gè)很古老的行業(yè),同時(shí)又是一個(gè)很具創(chuàng)新性的行業(yè),從近些年的新茶飲品類可見其創(chuàng)新的生命力。
     
      餐飲業(yè)是一個(gè)看似容易入門的行業(yè),但其實(shí)是一個(gè)非常難做的行業(yè),其關(guān)店率和開店率是整個(gè)泛零售行業(yè)里最高的。
     
      餐飲業(yè)又是所有泛零售行業(yè)中“管家婆”最多的行業(yè),所有的監(jiān)管機(jī)構(gòu)都會(huì)對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行管理。
     
      餐飲業(yè)可以細(xì)分為很多小的品類,每一個(gè)小的品類,比如說(shuō)炸雞這樣小的細(xì)分賽道,都會(huì)成長(zhǎng)為一個(gè)大的品類市場(chǎng)。餐飲行業(yè)又是一個(gè)大的行業(yè),整個(gè)餐飲行業(yè)市場(chǎng)的增長(zhǎng)如果按照7%的年化增長(zhǎng)率來(lái)算,預(yù)計(jì)到2025年會(huì)達(dá)到7萬(wàn)億的市場(chǎng)。據(jù)畢馬威統(tǒng)計(jì),中國(guó)單人單日餐飲平均支出是16元,與美國(guó)的124元相比差距非常大,而且行業(yè)集中度非常低,從這兩點(diǎn)來(lái)講,所有的餐飲企業(yè)都有很大的發(fā)展機(jī)會(huì)。
     
      未來(lái)餐飲行業(yè)有哪些趨勢(shì)?
     
      1、大品牌連鎖化。
     
      2、特色精品化。沒有特色,不給消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)的理由,是不可能有客流的。疫情期間的翻臺(tái)率下降了很多,最根本原因是客流下降了。
     
      3、小型社區(qū)化。大型的中式桌餐形式的餐飲占比在下降,小型社區(qū)化布局的餐飲業(yè)態(tài)會(huì)越來(lái)越多。
     
      4、消費(fèi)分級(jí)化。進(jìn)店消費(fèi)客流的客單價(jià)在下降,加上客流的下降,對(duì)餐飲店的營(yíng)收有顯著影響。
     
      5、平臺(tái)分級(jí)化。未來(lái)行業(yè)的趨勢(shì)是特色店+大品牌連鎖店,一方面有規(guī)模加持,另一方面有深度的品類的經(jīng)營(yíng),中間餐飲體的存在比較困難。
     
      6、餐企上市。“雙循環(huán)”發(fā)展格局中的消費(fèi)升級(jí)和資本市場(chǎng)的開放,會(huì)給餐飲企業(yè)帶來(lái)上市機(jī)會(huì)。
     
      7、 監(jiān)管收緊。政府對(duì)于餐飲行業(yè)的監(jiān)管會(huì)越來(lái)越嚴(yán),比如說(shuō)碳稅、環(huán)保方面排煙、排水、排氣上的監(jiān)管,還有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)等都顯示了行業(yè)監(jiān)管力度在加大。
     
      未來(lái)應(yīng)該做哪幾件事?

      一、 守住底線
     
      食品安全:餐飲行業(yè)最基本要守住的就是食品安全的底線,任何一個(gè)食品安全問題都會(huì)讓整個(gè)連鎖品牌崩塌。
     
      危機(jī)&門店標(biāo)準(zhǔn)化管理體系:在連鎖餐飲的發(fā)展過程中,無(wú)論是加盟店,還是渠道下沉到四、五線甚至是七、八線的直營(yíng)門店。很多店面天高皇帝遠(yuǎn),如果對(duì)于單個(gè)門店的監(jiān)管不得力,很容易影響整個(gè)品牌。所以,危機(jī)管理體系和門店標(biāo)準(zhǔn)化管理體系的建設(shè)非常重要,一定程度上成為了連鎖品牌規(guī)?;l(fā)展的瓶頸。

      二、 創(chuàng)新特色
     
      感知市場(chǎng)變化:讓總部管理人員感知到市場(chǎng)變化,包括了解Z時(shí)代消費(fèi)者的需求。
     
      定義基本款和爆款:某個(gè)餐飲品牌無(wú)論有多少SKU,吸引顧客的是基本款,很多品牌需要重新定義基本款到底是什么。在此基礎(chǔ)上,做好延伸出來(lái)的特色款,甚至是打造爆款,無(wú)論是炸雞店還是茶飲店,任何一個(gè)細(xì)分賽道都有很大的空間,如果餐飲行業(yè)沒有爆款的存在,很難讓消費(fèi)者有進(jìn)店的理由。
     
      抓好人才和組織建設(shè):餐飲行業(yè)的數(shù)字化和中國(guó)零售或快消品行業(yè)相比,差距還很大,未來(lái)餐飲數(shù)字化人才的缺口會(huì)非常大。要招新人,還要培養(yǎng)人才,更要有合適的激勵(lì)機(jī)制讓人才愿意來(lái)、留得住,進(jìn)而發(fā)揮價(jià)值。
     
      培育特色門店:很多新茶飲品牌,比如喜茶,會(huì)在不同城市結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈幕瘎?chuàng)造當(dāng)?shù)氐奶厣幕?,從地方特色的角度?lái)做的店鋪運(yùn)營(yíng)和品牌建設(shè)。
     
      供應(yīng)鏈建設(shè):對(duì)于規(guī)模化連鎖品牌來(lái)說(shuō),控制供應(yīng)鏈上游一是品牌的食品安全得以保障,二是能很好控制食材的采購(gòu)成本。
     
      三、 擁抱變化
     
      內(nèi)部循環(huán):創(chuàng)新是一定要去做的事,其壓力來(lái)自企業(yè)的成本結(jié)構(gòu),有理事代表提出愿意拿出2年的利潤(rùn)投入創(chuàng)新,為企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新創(chuàng)造土壤。
     
      外部循環(huán):探索營(yíng)造一個(gè)類公海的平臺(tái),在企業(yè)的私域流量池和大的公海平臺(tái),如美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、餓了么之間,做一個(gè)匯聚聯(lián)盟平臺(tái),在這里共享流量利益,共享流量帶來(lái)的價(jià)值。
     
      數(shù)字化:餐飲數(shù)字化的大勢(shì)所趨已經(jīng)是行業(yè)內(nèi)大佬們的共識(shí),無(wú)論是前端門店點(diǎn)單還是后端中央廚房,又或者供應(yīng)鏈上下游的過程,都需要數(shù)字化進(jìn)行改造,透明化整個(gè)過程,用數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)整個(gè)業(yè)務(wù)。
     
      社群運(yùn)營(yíng):越來(lái)越多的餐飲門店已經(jīng)下沉到社區(qū),一定要通過數(shù)字化的方式,比如線上營(yíng)銷,用戶分析,來(lái)驅(qū)動(dòng)社區(qū)增長(zhǎng)。
     
      資本嫁接:餐飲品牌發(fā)展到一定地步,需要通過資本杠桿的嫁接來(lái)形成規(guī)模的增長(zhǎng)。
     
      餐飲企業(yè)只有守住底線,把特色創(chuàng)新出來(lái),不斷擁抱變化才能“奪命狂奔”,大步向前奔跑。
    日期:2021-04-07
     
     地區(qū): 中國(guó)
     行業(yè): 餐飲
     標(biāo)簽: 中國(guó) 餐飲
     科普: 中國(guó) 餐飲
     
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