為深入推進(jìn)2018 年“潔廚亮灶”工作，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，不斷提升全省餐飲服務(wù)食品安全保障水平，現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：

 

　　一、充分認(rèn)識(shí)深入推進(jìn)“潔廚亮灶”工作重要性

 

　　“潔廚亮灶”是餐飲服務(wù)單位的基本責(zé)任和義務(wù)。深入推進(jìn)“潔廚亮灶”工作，是貫徹落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局公告2018年第12號(hào)）、《國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)的通知》（國(guó)市監(jiān)食監(jiān)二〔2018〕32號(hào)）的基本要求，是推進(jìn)《省食品安全辦等 20部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實(shí)施意見(jiàn)》和三年行動(dòng)計(jì)劃的具體措施，對(duì)不斷滿足人民日益增長(zhǎng)的食品安全需要，使人民群眾的獲得感、幸福感、安全感更加充實(shí)、更有保障、更可持續(xù)，具有非常重要意義。各地要按照文件要求和年度計(jì)劃，精心組織、周密部署、深入實(shí)施，確保2018年底，實(shí)現(xiàn)全省縣城以上餐飲服務(wù)單位實(shí)施“潔廚亮灶”，不斷提升全省餐飲服務(wù)食品安全保障水平。

 

　　二、切實(shí)落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任

 

　　各餐飲服務(wù)單位要嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)企業(yè)管理，改善經(jīng)營(yíng)條件，保障食品安全。一是清潔環(huán)境衛(wèi)生。要及時(shí)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施及加工用具及其操作臺(tái)、地面、墻面、天花板、清洗池、排水溝進(jìn)行打掃、清理，保持清潔衛(wèi)生，防止病蟲(chóng)害滋生。要使用無(wú)毒無(wú)害等有效方法，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所滅“四害”，防止食物受到水污染。要對(duì)在庫(kù)食品、在用工具、在用設(shè)備進(jìn)行整理，做到干凈整潔。二是嚴(yán)格餐飲具清洗消毒。所有餐用具在使用前必須經(jīng)過(guò)清洗消毒，未經(jīng)清洗消毒的餐飲具，不得提供給消費(fèi)者使用。要嚴(yán)格按照清洗消毒流程和消毒標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒餐用具達(dá)到光、潔、澀、干的要求。采用集中消毒餐飲具的，要嚴(yán)格索證索票，加強(qiáng)驗(yàn)收管理，保證使用的集中消毒餐飲具合法合規(guī)合格。三是規(guī)范加工制作行為。嚴(yán)格按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)等生進(jìn)熟出加工流程規(guī)范設(shè)置各加工制作區(qū)域布局，加強(qiáng)食品原料貯存管理，及時(shí)清理倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)中過(guò)期失效、腐敗變質(zhì)的食品，防止不合格食品進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。加工、盛裝原料、成品、半成品的工用具要分開(kāi)，用后清凈、定位存放，嚴(yán)防交叉污染。要認(rèn)真檢查待加工食品和調(diào)味料，嚴(yán)禁非法加工使用毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)、亞硝酸鹽等有毒有害食品和物質(zhì)。四是強(qiáng)化從業(yè)人員健康管理。落實(shí)定期體檢和每日晨檢要求，及時(shí)調(diào)離患有礙食品安全的疾病人員。要保持良好個(gè)人衛(wèi)生及操作過(guò)程中穿戴清潔的工作衣、帽，不得頭發(fā)外露、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。個(gè)人生活物品不帶入食品處理區(qū)，不得在食品處理區(qū)吸煙、吃食物或從事可能污染食品的活動(dòng)。五是公示公開(kāi)食品安全信息。各餐飲服務(wù)單位要采用透明、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類(lèi)食品加工制作、生食類(lèi)食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程，公示食品經(jīng)營(yíng)許可、從業(yè)人員健康、食品主要原料來(lái)源、餐廚物去向等信息，公開(kāi)監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查結(jié)果、食品安全等級(jí)等，公開(kāi)接受社會(huì)監(jiān)督，展示企業(yè)形象。

 

　　三、全面開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查

 

　　各地要切實(shí)落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任，嚴(yán)格按照屬地管理原則，網(wǎng)格化、規(guī)范化、痕跡化開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查，建立全面覆蓋、分級(jí)管理、層層履職、責(zé)任到人監(jiān)管體系。要在全覆蓋基礎(chǔ)上，采取“雙隨機(jī)一公開(kāi)”、突擊檢查、專項(xiàng)檢查、交叉檢查等手段，加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查。要督促經(jīng)營(yíng)者依法持證經(jīng)營(yíng)，建立并完善食品安全制度，加強(qiáng)從業(yè)人員健康與培訓(xùn)、食品原料采購(gòu)貯存、索證索票及臺(tái)帳登記管理，嚴(yán)把餐用具清洗消毒和各場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生清潔關(guān)，嚴(yán)防食品加工制作交叉污染食品，確保餐飲服務(wù)單位主體資質(zhì)合法、原料來(lái)源清晰、加工過(guò)程規(guī)范、廚房環(huán)境衛(wèi)生、工具用具潔凈、人員衣帽干凈。要督促落實(shí)自查制度，及時(shí)開(kāi)展自查自糾，制定落實(shí)隱患整改措施，消除食品安全隱患，要嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為，嚴(yán)防區(qū)域性、系統(tǒng)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　四、加快推進(jìn)量化分級(jí)提檔升級(jí)

 

　　各地要運(yùn)用省局開(kāi)發(fā)的食品安全監(jiān)管軟件系統(tǒng)，將日常監(jiān)管與量化分級(jí)管理相結(jié)合，及時(shí)客觀評(píng)價(jià)食品安全動(dòng)態(tài)等級(jí)，根據(jù)等級(jí)確定監(jiān)管頻次。要及時(shí)在餐飲服務(wù)場(chǎng)所、監(jiān)管部門(mén)網(wǎng)站公開(kāi)餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)結(jié)果，引導(dǎo)人們“看臉吃飯”，倒逼企業(yè)提高管理水平、提高食品安全等級(jí)。要發(fā)揮主管部門(mén)作用，發(fā)揮市場(chǎng)調(diào)節(jié)作用，將食品安全量化分級(jí)等級(jí)納入學(xué)生集中供餐采購(gòu)、星級(jí)賓館評(píng)定、接待旅游團(tuán)體用餐、重大活動(dòng)餐飲保障等重要條件和內(nèi)容，形成優(yōu)勝劣汰良好氛圍，激發(fā)餐飲服務(wù)單位提升食品安全等級(jí)內(nèi)生動(dòng)力。要組織開(kāi)展宣傳活動(dòng)，普及食品知識(shí)，提升餐飲服務(wù)單位責(zé)任意識(shí)，全面落實(shí)管理制度，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，提升食品安全保障水平。要組織開(kāi)展食品安全量化分級(jí)提檔升級(jí)行動(dòng)，確保食品安全量化分級(jí)全覆蓋的基礎(chǔ)上，優(yōu)秀、良好等次的比例較去年有明顯提升，集體用餐配送單位、中央廚房、農(nóng)村“營(yíng)養(yǎng)餐”配送企業(yè)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、旅游景區(qū)（點(diǎn)）等重點(diǎn)餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)B級(jí)（良好）以上比例達(dá)到80%以上。

 

　　五、深入開(kāi)展“潔廚亮灶”示范創(chuàng)建

 

　　各地要發(fā)揮典型示范的帶動(dòng)作用，持續(xù)開(kāi)展“潔廚亮灶”省、市、縣三級(jí)聯(lián)創(chuàng)。要科學(xué)制定示范標(biāo)準(zhǔn)，使標(biāo)準(zhǔn)成為標(biāo)桿示范，引領(lǐng)餐飲服務(wù)單位引領(lǐng)不斷提高管理水平，要堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)不放松，在評(píng)選中堅(jiān)持寧缺毋濫，使示范單位叫得響、立得牢，要堅(jiān)持好中選優(yōu)，使示范單位真正成為品牌。要加強(qiáng)示范單位的管理和監(jiān)督，對(duì)不再符合示范標(biāo)準(zhǔn)的，要及時(shí)責(zé)令整改，對(duì)整改仍不符合要求的，要堅(jiān)決摘牌，維護(hù)示范單位的品牌效應(yīng)。今年，省局將繼續(xù)遴選“潔廚亮灶”省級(jí)示范單位100家左右，遴選標(biāo)準(zhǔn)在以往的基礎(chǔ)上從嚴(yán)掌握，量化分級(jí)年度等級(jí)必須達(dá)到A級(jí)，必須先行被遴選為市級(jí)示范單位。同時(shí)，各地要在國(guó)家級(jí)食品安全示范城市創(chuàng)建2條“潔廚亮灶”食品安全示范街、省級(jí)食品安全示范城市（縣）分別創(chuàng)建1條“潔廚亮灶”食品安全示范街，用“潔廚亮灶”示范街體現(xiàn)、鞏固食品安全示范城建設(shè)。

 

　　六、加大“潔廚亮灶”投入

 

　　為深入推進(jìn)“潔廚亮灶”工作，省局去年專門(mén)下?lián)芰藢ｍ?xiàng)工作經(jīng)費(fèi)，各地要參照省局做法，積極向地方政府爭(zhēng)取政策支持，加大資金投入，切實(shí)做好“潔廚亮灶”工作。要科學(xué)統(tǒng)籌經(jīng)費(fèi)使用，嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，做到?？顚Ｓ?，不挪用、擠占、浪費(fèi)、侵占專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，切實(shí)推動(dòng)工作取得明顯成效，不斷提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平。

 

　　請(qǐng)各地于今年11月中旬前上報(bào)推薦省級(jí)示范單位遴選材料，12月5日前將工作總結(jié)及統(tǒng)計(jì)表上報(bào)省局食品經(jīng)營(yíng)處。

 

　　聯(lián)系人：凌敏峰，電話：0791-88178697，郵箱：754878069@qq.com

 

　　   2018潔廚亮灶工作統(tǒng)計(jì)表.xls

 

　　江西省食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2018年7月11日