我國(guó)食醋按照生產(chǎn)工藝主要分為釀造食醋和配制食醋。釀造食醋是單獨(dú)或混合使用各種谷物、水果等物料或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成，根據(jù)發(fā)酵工藝可分為固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋；配制食醋是以釀造食醋（以乙酸計(jì)不低于50%）為主要原料，添加食用冰醋酸按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)混合配制而成。

 

　　一、食醋的選購(gòu)

 

　　市場(chǎng)上的食醋類型、名稱多樣，在原料、生產(chǎn)工藝方面各具特色。其中，陳醋、老醋主要是指經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間陳釀的谷物醋；香醋是以糯米等為原料采用固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的食醋；熏醋是固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)過程中經(jīng)過熏醅工序得到的食醋；米醋主要以谷物為原料采用液態(tài)法發(fā)酵生產(chǎn)；果醋是以水果為主要原料釀造而成。餃子醋、涼拌醋是在普通食醋的基礎(chǔ)上添加其它食用原料生產(chǎn)的，消費(fèi)者可以根據(jù)使用需求選購(gòu)不同食醋。

 

　　酸度是食醋的主要指標(biāo)之一，對(duì)同一類型產(chǎn)品，酸度越高生產(chǎn)成本就越高。與調(diào)配食醋相比，釀造食醋中不揮發(fā)酸、可溶性固形物含量更高，氨基酸、有機(jī)酸等物質(zhì)更為豐富，口感柔和，搖晃后產(chǎn)生均勻的泡沫并且較為持久。質(zhì)量好的食醋具有特有的香氣，劣質(zhì)產(chǎn)品一般有異味或滋味寡淡。

 

　　二、食醋的食用

 

　　食醋的酸味主要來(lái)源于醋酸等有機(jī)酸，對(duì)于特殊人群，如患有胃炎、胃潰瘍患者，應(yīng)當(dāng)注意控制食醋的食用量，以免引起不適。白醋常用于涼拌菜，加熱烹飪時(shí)容易揮發(fā)。此外，酸味能增強(qiáng)人對(duì)咸味的感知，炒菜時(shí)添加少量食醋不僅改善口感，也有利于減少食鹽的攝入量。

 

　　三、食醋的貯存

 

　　食醋酸度較高，不要存放在不銹鋼容器中，最好使用玻璃瓶存放。以谷物為原料采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋，在存放過程中容易產(chǎn)生沉淀，在保質(zhì)期內(nèi)如無(wú)其它異樣屬于正?，F(xiàn)象，可放心食用。產(chǎn)品打開后，注意用完隨時(shí)加蓋，以減少產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)以及環(huán)境中灰塵、微生物等的污染。