食品添加劑是指為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。在我國，食品生產(chǎn)者需要嚴格按照GB2760的規(guī)定范圍和規(guī)定劑量使用食品添加劑，超范圍和超限量添加，會對人體健康造成諸多不確定性的風險。

 

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　　非食用物質(zhì)是指那些不屬于傳統(tǒng)上被認為是食品原料的、不屬于批準使用的新資源食品的、不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的、也未列入我國《食品添加劑使用標準》（GB 2760）及衛(wèi)生部食品添加劑公告、營養(yǎng)強化劑品種（GB 14880）及衛(wèi)生部食品添加劑公告的及其他我國法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。

 

　　在食品中添加非食用物質(zhì)對人體健康會產(chǎn)生直接而巨大的危害，是當前重點打擊的食品違法行為。國家衛(wèi)生和計劃生育委員會、國家食品藥品監(jiān)督管理總局分別發(fā)布了《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》、《保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單》。

 

　　③農(nóng)藥、獸藥殘留：

 

　　農(nóng)藥殘留是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于農(nóng)產(chǎn)品中的現(xiàn)象。長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，雖然不會一定發(fā)生急性中毒，但存在亞急性中毒危害，會導(dǎo)致多種惡性疾病的發(fā)生。

 

　　獸藥殘留是指用藥后蓄積或存留于畜禽機體或產(chǎn)品（如雞蛋、奶品、肉品等）中原型藥物或其代謝產(chǎn)物或雜質(zhì)。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)用藥不當是產(chǎn)生獸藥殘留的最主要原因。長期食用獸藥殘留超標的食品后，當體內(nèi)蓄積的藥物濃度達到一定量時會對人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。例如，致癌、致畸、致突變、致過敏、引起人體腸道菌群失調(diào)、產(chǎn)生耐藥致病菌。

 

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　　禁用農(nóng)藥、獸藥是指國家明令禁止使用的農(nóng)藥和獸藥。因其高毒性、對環(huán)境危害大、難降解等原因而不得在種養(yǎng)殖業(yè)或特定種類植物、畜禽、水產(chǎn)中使用的農(nóng)藥或獸藥品種。它們通常對環(huán)境和人體會產(chǎn)生較大的危害性。

 

　　⑤菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物超標：

 

　　食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標可以反映食品生產(chǎn)過程整體衛(wèi)生狀況。不同人群因體質(zhì)差異，對有害微生物的耐受程度也有不同；食品微生物指標不達標，輕者可能造成嘔吐腹瀉，重者可能導(dǎo)致疾病發(fā)生。

 

　　⑥致病性微生物：

 

　　致病微生物是指能夠引起人類病害的微生物。食品中常見的致病微生物有沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌。人感染上述微生物后可引起細菌性食物中毒和多種感染性腹瀉。

 

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