近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所乳品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊基于肽組學(xué)解析了嗜冷菌蛋白酶引起的UHT乳變質(zhì)，相關(guān)研究成果發(fā)表于國際期刊《Food Chemistry: X》（JCR一區(qū)，IF=6.5）。2022級碩士研究生徐瑾鈺與荷蘭瓦赫寧根大學(xué)博士研究生王曉丹為論文共同第一作者，加工所張書文研究員、逄曉陽研究員和呂加平研究員為共同通訊作者。該研究得到了云南省重點(diǎn)研發(fā)計劃（202402AE090033）、國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心（2022-KFKT-20）的支持。

 

　　超高溫滅菌（UHT）乳在貨架期內(nèi)出現(xiàn)的蛋白水解和老化凝膠等質(zhì)量問題是由嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶所導(dǎo)致的。然而，現(xiàn)有的酶活性檢測技術(shù)靈敏度較低，無法檢測出由低酶活性引起的產(chǎn)品變質(zhì)。

 

　　科研人員利用肽組學(xué)技術(shù)分析了酶解肽與產(chǎn)品質(zhì)量之間的關(guān)系。通過外源添加蛋白酶，基于肽組學(xué)研究了嗜冷菌蛋白酶對UHT乳質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，在貯藏期間，UHT乳中的蛋白酶活性和蛋白水解度顯著增加。肽組學(xué)分析鑒定出2479種肽，與鑒定出的肽相關(guān)的蛋白質(zhì)有32種。篩選出17種潛在的標(biāo)志肽，包括αS1-酪蛋白143-156、β-乳球蛋白99-108和β-酪蛋白39-66。通過加權(quán)基因共表達(dá)網(wǎng)絡(luò)分析WGCNA方法探究了所有鑒定肽與蛋白酶活性和蛋白質(zhì)水解的相關(guān)性。結(jié)果表明，β-酪蛋白與蛋白酶活性和蛋白質(zhì)水解呈正相關(guān)，αS2-酪蛋白與蛋白酶活性和蛋白質(zhì)水解呈負(fù)相關(guān)。

 

　　本研究結(jié)果進(jìn)一步闡明了UHT乳變質(zhì)過程中肽的變化，為通過乳蛋白水解肽預(yù)測嗜冷菌蛋白酶引起的UHT乳品質(zhì)劣變程度提供了新見解，并為UHT乳的生產(chǎn)工藝優(yōu)化與品質(zhì)控制提供了關(guān)鍵的技術(shù)支持。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.102059