走進(jìn)超市，貨架上琳瑯滿目的食品令人眼花繚亂。它們色彩誘人、香氣撲鼻、口感豐富，保質(zhì)期也相當(dāng)長(zhǎng)久。這背后，食品添加劑扮演了不可或缺的角色。它們究竟是保障食品安全的功臣，還是隱藏的健康威脅？讓我們撥開迷霧，科學(xué)認(rèn)識(shí)這位舌尖上的“雙面搭檔”。

 

 

　　簡(jiǎn)單說，食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)（如色、香、味、形）或滿足防腐、加工等需要，在食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯存過程中有意加入的少量人工合成或天然物質(zhì)。

 

　　它不是無意混入的污染物，其用量通常受到嚴(yán)格法規(guī)限制且服務(wù)于特定技術(shù)需求。

 

 

　　1.守護(hù)安全，對(duì)抗腐?。ǚ栏瘎⒖寡趸瘎悍栏瘎ㄈ绫郊姿徕c、山梨酸鉀）：抑制細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物生長(zhǎng)，有效防止食物腐敗變質(zhì)，顯著延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少食物浪費(fèi)，并預(yù)防食源性疾?。ㄈ缛舛緱U菌中毒）。

 

　　抗氧化劑（如維生素C/E、BHA/BHT）： 阻止或延緩油脂、水果等食品的氧化酸敗，避免產(chǎn)生哈喇味和有害物質(zhì)，保持食品新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

 

　　2.提升感官，愉悅體驗(yàn)（著色劑、護(hù)色劑、增味劑、香料）：著色劑/護(hù)色劑（如β-胡蘿卜素、焦糖色、亞硝酸鈉）：賦予或恢復(fù)食品誘人色澤（如糖果、飲料、火腿腸），提升食欲和商品吸引力；護(hù)色劑還能防止某些加工肉制品的顏色褐變。增味劑（如谷氨酸鈉 - 味精）：增強(qiáng)或賦予食品鮮美的味道。香料/香精：提供或補(bǔ)充食品的香氣，豐富風(fēng)味體驗(yàn)。

 

　　2.優(yōu)化工藝，塑造形態(tài)（乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、膨松劑）：乳化劑（如卵磷脂、單甘酯）：讓水和油和諧共處，防止分層，使沙拉醬、冰淇淋等質(zhì)地均勻細(xì)膩。增稠劑/穩(wěn)定劑（如明膠、果膠、黃原膠）：增加食品粘稠度，改善口感和質(zhì)地（如果凍、酸奶、醬料），防止沉淀或析水。膨松劑（如小蘇打、泡打粉）：在烘焙食品中產(chǎn)生氣體，使面包、蛋糕等蓬松柔軟。

 

　　3.  強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）：向食品中添加人體必需的營(yíng)養(yǎng)素（如維生素A/D、鈣、鐵、碘），彌補(bǔ)加工損失或特定人群的營(yíng)養(yǎng)缺口。例如，加碘鹽預(yù)防碘缺乏病，強(qiáng)化面粉補(bǔ)充B族維生素，調(diào)制乳添加維生素D促進(jìn)鈣吸收。

 

 

　　1.安全性的基石：劑量決定毒性：

 

　　這是評(píng)估添加劑風(fēng)險(xiǎn)的核心原則。所有合法批準(zhǔn)使用的食品添加劑，在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)，對(duì)絕大多數(shù)人是安全的。各國(guó)（如中國(guó)的GB 2760標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC、美國(guó)FDA、歐盟EFSA）都基于嚴(yán)格的科學(xué)評(píng)估（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、人群研究等）制定安全標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定每日允許攝入量（ADI）。ADI值通常遠(yuǎn)低于實(shí)驗(yàn)中觀測(cè)到有害效應(yīng)的劑量，并包含足夠的安全系數(shù)（通常是100倍）。

 

　　2.不容忽視的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：超范圍、超限量使用：

 

　　個(gè)別生產(chǎn)者為追求效果或降低成本，違規(guī)添加，這是當(dāng)前最主要的安全風(fēng)險(xiǎn)來源。個(gè)體敏感性與過敏反應(yīng)： 少數(shù)人可能對(duì)特定添加劑（如某些人工色素、亞硫酸鹽）敏感，出現(xiàn)過敏反應(yīng)（皮疹、哮喘等）或不耐受癥狀（如頭痛、腸胃不適）。

 

　　長(zhǎng)期累積效應(yīng)未知：現(xiàn)代人飲食種類繁多，長(zhǎng)期低劑量攝入多種添加劑的復(fù)合效應(yīng)，科學(xué)界仍在持續(xù)研究中。

 

　　非法添加物的混淆：將非食用物質(zhì)（如蘇丹紅、三聚氰胺）違法加入食品，造成嚴(yán)重安全問題，但這不屬于食品添加劑范疇。特定爭(zhēng)議：人工合成色素與兒童行為：部分研究提示某些人工色素（如檸檬黃、日落黃）可能與兒童注意力不集中或多動(dòng)癥有關(guān)聯(lián)，但結(jié)論尚未完全統(tǒng)一，歐盟等要求相關(guān)產(chǎn)品加注警示標(biāo)簽。亞硝酸鹽：在加工肉制品中抑制肉毒桿菌效果顯著，但可能在體內(nèi)形成潛在致癌物亞硝胺。法規(guī)嚴(yán)格控制其用量，并提倡同時(shí)添加維生素C等抑制劑。

 

 

　　1.  做標(biāo)簽的“解讀高手”：

 

　　養(yǎng)成看配料表習(xí)慣：了解食品含有哪些添加劑。認(rèn)識(shí)常見類別：了解防腐劑、色素、甜味劑等常見名稱。“零添加”需理性看待：可能依賴其他加工方式（如高鹽、高糖、物理防腐）達(dá)到保質(zhì)效果，未必更健康。

 

　　2. 踐行均衡多元飲食：

 

　　多吃天然食物： 新鮮果蔬、全谷物、瘦肉、蛋奶等本身添加劑極少。減少深加工食品依賴： 如方便面、火腿腸、碳酸飲料、預(yù)包裝糕點(diǎn)等往往添加劑種類較多。食材多樣化：分散風(fēng)險(xiǎn)，避免單一添加劑過量攝入。

 

　　3. 特殊人群需留意：

 

　　過敏體質(zhì)者、嬰幼兒、孕婦等對(duì)添加劑更敏感人群，需特別關(guān)注配料表，避免已知過敏原或慎選添加劑種類較少的食品。

 

　　食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)物，是保障食品供應(yīng)安全、豐富、便利的“功臣”。科學(xué)監(jiān)管和合理使用下，它們帶來的益處遠(yuǎn)大于潛在風(fēng)險(xiǎn)。作為消費(fèi)者，我們無需“談添加劑色變”，但應(yīng)具備基本認(rèn)知，學(xué)會(huì)閱讀標(biāo)簽，優(yōu)先選擇新鮮、少加工的天然食品，保持飲食多樣化，這才是享受現(xiàn)代食品便利同時(shí)維護(hù)健康的明智之道。

 

　　來源：南陽(yáng)市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心