一是調(diào)整了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)；二是增加了清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、接觸食品用水及非接觸食品用水的術(shù)語和定義，調(diào)整了污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、食品加工場所、工作服等術(shù)語和定義；三是增加對寄生蟲控制的要求；四是增加了對致敏物質(zhì)的管理要求；五是增加了HACCP原理及其應(yīng)用指南；六是修訂了微生物監(jiān)控程序指南；七是對各章節(jié)的部分內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，如蟲害管理、食品生產(chǎn)人員健康管理、工作服管理等。

 

　　一是將原標(biāo)準(zhǔn)“衛(wèi)生管理”“管理制度和人員”等章節(jié)中的管理制度部分合并至本標(biāo)準(zhǔn)“衛(wèi)生管理”章節(jié)；二是將原標(biāo)準(zhǔn)“管理制度和人員”中的人員部分合并至本標(biāo)準(zhǔn)“人員培訓(xùn)”章節(jié)；三是刪除原標(biāo)準(zhǔn)的“管理制度和人員”章節(jié)；四是將原標(biāo)準(zhǔn)的“產(chǎn)品召回管理”章節(jié)修改為“食品召回及追溯管理”，將原標(biāo)準(zhǔn)的“培訓(xùn)”章節(jié)修改為“人員培訓(xùn)”；五是增加資料性附錄“HACCP原理及其應(yīng)用指南”。

 

 

　　新版GB 14881標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)不同清潔程度要求規(guī)定了清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)是指通過采取控制措施以滿足食品生產(chǎn)過程較高清潔程度要求的食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域；一般作業(yè)區(qū)是指對于食品生產(chǎn)過程清潔程度無特殊要求的食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)是指生產(chǎn)過程中根據(jù)食品加工工藝需要確定的清潔程度要求介于清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)之間的食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。實際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品實際情況、結(jié)合具體生產(chǎn)工序等確定清潔程度并劃分作業(yè)區(qū)域。

 

　　（四）新版GB 14881標(biāo)準(zhǔn)對寄生蟲控制有哪些要求？

 

　　食品受到蛔蟲、絳蟲、弓形蟲等寄生蟲的污染，不僅會降低食品品質(zhì)，還可能引發(fā)食源性疾病，影響消費者健康。標(biāo)準(zhǔn)要求對可能存在寄生蟲污染風(fēng)險的食品， 應(yīng)確保相應(yīng)的控制措施能發(fā)現(xiàn)和殺滅寄生蟲及其蟲卵。

 

 

　　食物過敏是影響消費者健康的重要因素，嚴(yán)重的食物過敏可能危及生命。致敏物質(zhì)的管理除了規(guī)范標(biāo)識之外，在食品生產(chǎn)過程中做好致敏物質(zhì)管控尤為重要。標(biāo)準(zhǔn)要求對食品生產(chǎn)人員和食品安全管理人員開展致敏物質(zhì)管理知識的相關(guān)培訓(xùn)；生產(chǎn)過程中要妥善貯存和使用含致敏物質(zhì)的原料、半成品和成品，避免交叉污染，避免不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品與含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品、以及含不同致敏物質(zhì)的產(chǎn)品共線生產(chǎn)；鼓勵在評估食品配方、原料、生產(chǎn)工藝和流程的基礎(chǔ)上分析識別食品中的致敏物質(zhì)，準(zhǔn)確完整地記錄與致敏物質(zhì)管理的相關(guān)內(nèi)容；鼓勵通過產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備設(shè)計、食品安全管理、工器具管理、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)過程標(biāo)識管理及貯存運輸管理等措施，減少食品受到致敏物質(zhì)交叉污染的風(fēng)險。

 

　　食品生產(chǎn)人員的健康管理是保障食品安全的重要因素。依據(jù)《食品安全法》和《國家衛(wèi)生計生委關(guān)于印發(fā)有礙食品安全的疾病目錄的通知》（國衛(wèi)食品發(fā)[2016]31號），納入食品生產(chǎn)人員有礙食品安全的疾病清單，即患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　為預(yù)防微生物污染，保證食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生控制和產(chǎn)品安全質(zhì)量，本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步完善了 “食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序指南”，在環(huán)境微生物監(jiān)控中增加對墻壁、轉(zhuǎn)運工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)非食品接觸表面的監(jiān)控，明確對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等開展過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控，同時調(diào)整了建議監(jiān)控的微生物、監(jiān)控頻率等監(jiān)控方案。

 

 

　　危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理及其應(yīng)用是國際公認(rèn)和接受的食品安全管理手段。為提高我國食品生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)人員對產(chǎn)品開展危害分析與控制的能力和水平，本標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)國際，增加了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析與關(guān)鍵控制點）原理及其應(yīng)用指南，將“預(yù)防為主 風(fēng)險管理 全程控制”食品安全管理原則傳遞給所有食品生產(chǎn)企業(yè)，指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)人員通過識別、評估和控制食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，切實從源頭上有效的保障食品安全。

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)在增加的資料性附錄“ HACCP原理及其應(yīng)用指南”中明確了HACCP原理的7項原則及12項應(yīng)用步驟，并綜合國際經(jīng)驗，結(jié)合我國實際，提出了培訓(xùn)和應(yīng)用要求，同時以危害分析工作表、關(guān)鍵控制點確定判斷樹、關(guān)鍵控制點確定工作表等圖表進(jìn)行了示例，以具體指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)人員開展原料采購、生產(chǎn)加工、貯存運輸、出廠管理等生產(chǎn)全過程的危害分析，明確關(guān)鍵控制點并建立相應(yīng)的食品安全控制措施。鼓勵企業(yè)基于HACCP原理建立相應(yīng)的食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。

相關(guān)報道：關(guān)于發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2025）等32項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和2項修改單的公告（2025年 第6號）