01 消費(fèi)者眼中的預(yù)制菜？

 

　　在許多人看來，所謂預(yù)制菜，就是提前做好，保質(zhì)期長，簡單加熱就能吃的東西。比如方便面、速凍漢堡、冷凍披薩、速凍餃子湯圓等都應(yīng)該屬于預(yù)制菜。

 

　　但在專業(yè)人士看來，上方提到的這些，可能都不算預(yù)制菜。目前預(yù)制菜的范圍劃分，尚沒有統(tǒng)一。不同地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在預(yù)制菜范圍劃分上，存在差異。

 

 

 

　　比較新的是2024年3月份，國家市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。
 

 

 

　　02 行業(yè)視角下的預(yù)制菜

 

　　《通知》中對預(yù)制菜的定義為：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

 

　　市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人在回答記者提問時(shí)表示：中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜。

 

　　03 舉例

 

　　這相當(dāng)于將預(yù)制菜的范圍，縮小了許多。如果菜肴里加了防腐劑，不算預(yù)制菜。如果經(jīng)由中央廚房統(tǒng)一加工配送，保質(zhì)期幾個(gè)月且不對外出售的料理包，不算預(yù)制菜。洗好切好消毒冷凍的蔬菜，也不算預(yù)制菜。

 

　　所以熱搜涉及的這個(gè)品牌，到底使沒使用預(yù)制菜，該按照哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來判定，一時(shí)半會還真說不太清。但確實(shí)很符合消費(fèi)者普遍認(rèn)知中的預(yù)制菜模樣。

 

　　04 悄然普及的預(yù)制菜

 

　　老羅的吐槽之所以能上熱搜，還有一個(gè)重要的觀點(diǎn)“賣得貴”。因?yàn)榇蠹移毡檎J(rèn)為，你都使用預(yù)制菜了，廚師、人工、原材料成本都下來了，就應(yīng)該便宜?？蓡栴}是，預(yù)制菜的餐飲模式，并非涉事品牌獨(dú)有。預(yù)制菜早已在人們沒有察覺的情況下，普及開來。至于定價(jià)，只是不同餐飲品牌的目標(biāo)人群不同。便宜，大概率是預(yù)制菜，貴，不一定不是預(yù)制菜。

 

　　05 人均9頓預(yù)制菜

 

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年中國預(yù)制菜總消耗量達(dá)174.72萬噸，人均預(yù)制菜消費(fèi)量8.9公斤。也就是說，早在2021年，我國人均有9頓飯，吃的是預(yù)制菜。

 

　　城市的大型商場大多規(guī)定不能使用明火，所以商場里的餐館大概率會使用類似預(yù)制菜的出菜模式。還有一些連鎖餐飲場所，也是通過中央廚房制作預(yù)制菜輸送到銷售終端（這種模式在前文《通知》的范圍中，不算預(yù)制菜）。更別提有些價(jià)格低廉的外賣，菜式和味道幾乎一樣，大概率也是用了預(yù)制菜。

 

　　06 TO B的預(yù)制菜

 

　　之所以消費(fèi)者覺得預(yù)制菜離自己很遙遠(yuǎn)，那是因?yàn)轭A(yù)制菜品牌大都以To B為主，面向餐飲商家的B端市場占據(jù)80%的份額，面向消費(fèi)者的C端市場僅占20%。

 

　　可買不到不代表吃不到。城市化程度越高、店租成本越高、人們分工越細(xì)化、外賣體系越發(fā)達(dá)的地方，預(yù)制菜肯定就越多。這次事件相當(dāng)于給大多數(shù)消費(fèi)者揭開了城市餐飲體系的一角，沒想到掀起了這么大的風(fēng)浪。

 

　　07 時(shí)代的發(fā)展

 

　　蕓蕓眾生的普通人，對于時(shí)代的發(fā)展與感知，總是滯后與排斥的。就像小時(shí)候父母總是一遍一遍告誡我們“離電視遠(yuǎn)點(diǎn)，看電視對眼睛不好”。但現(xiàn)在屏幕更小、更“費(fèi)眼睛”的智能手機(jī)，還不是人手一個(gè)。

 

　　預(yù)制菜的發(fā)展，是時(shí)代的需要。不是“便宜”二字就可以簡單解釋的。

 

　　01

 

　　從餐飲經(jīng)營者角度看預(yù)制菜：

 

　　1.擺脫了廚師的“剛需”，菜品質(zhì)量可以保證統(tǒng)一，有利于連鎖品牌快速擴(kuò)張。

 

　　2.降低了經(jīng)營成本，節(jié)省的資金可以彌補(bǔ)較高的場地租金支出。

 

　　3.料理包、凈菜等全部放入冰箱，加工只需微波爐和蒸煮設(shè)備，減少了菜板、鍋具的使用，降低了清洗消毒成本，也降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　4.縮短加工時(shí)間，加快上菜速度，增加翻臺率。

 

　　5.傳統(tǒng)餐飲行業(yè)平均凈利率僅為6.2%，預(yù)制菜凈利率為17%，預(yù)制菜凈利率幾乎是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的三倍。

 

　　02

 

　　從社會角度看預(yù)制菜：

 

　　1.外賣平臺的出現(xiàn)、機(jī)械制造、食品加工技術(shù)水平提高、物流系統(tǒng)的高效，給中央廚房等預(yù)制菜生產(chǎn)模式，提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

 

　　2.食材集中加工，延長食品保質(zhì)期，減少食物浪費(fèi)。

 

　　3.預(yù)制菜市場潛力巨大，我國人均預(yù)制菜消費(fèi)量只有日本的37.8%。有人預(yù)估預(yù)制菜行業(yè)未來規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上，要知道在2020年，中國整個(gè)餐飲市場營收才3.95萬億。

 

　　03

 

　　從消費(fèi)者角度：

 

　　1. 升學(xué)壓力大，家庭生活教育缺失，讓很多年輕人不會做飯，更不喜歡做飯。

 

　　2. 大城市普通人“工作+通勤”時(shí)間很容易超過11個(gè)小時(shí)，去掉睡覺8小時(shí)，屬于自己與家人的時(shí)間只有5小時(shí)。許多人不想把時(shí)間浪費(fèi)在買菜、做飯上。

 

　　3. 房貸、醫(yī)療、教育壓力，讓很多年輕人下意識去選擇低價(jià)外賣和餐飲，給成本低廉的預(yù)制菜創(chuàng)造了生存發(fā)展空間。

 

　　08 不完美的答案

 

　　簡單一句話：時(shí)代變了。就像智能手機(jī)一樣，不是誰想，或不想，就可以取消的。沒有廣義的預(yù)制菜，外賣平臺的商家，可能來不及出餐。沒有預(yù)制菜，防火要求很高的大型商超，做菜都會成問題，更別提覆蓋房租、人工成本。沒有預(yù)制菜，每月只有幾千塊的打工人吃飯成本，可能更高……

 

　　這并不是說預(yù)制菜是那個(gè)最完美最理想的答案。預(yù)制菜更像一個(gè)權(quán)宜之計(jì)，是時(shí)代發(fā)展到目前階段的最優(yōu)解。如果說預(yù)制菜真有什么原罪，那應(yīng)該就是從一開始，就利用“信息差”，模糊了這種新興的餐飲形式，故意忽視了消費(fèi)者的主觀感受。

 

　　09 真改了嗎？

 

　　至于涉事品牌的“道歉信”，大家看看就好。與其說是道歉信，更像是為了迎合消費(fèi)者的固有觀念而進(jìn)行的公關(guān)。所謂門店現(xiàn)煮現(xiàn)炒，不過是將在中央廚房加熱的過程移到了門店。調(diào)料包和肉類等食材，還是用的“預(yù)制菜模式”。只是辛苦了門店后廚的員工，平添了許多“額外”的工作，還會增加解凍、清潔方面的管理難度……

 

　　10 希望越來越好吧

 

　　可以說，只要現(xiàn)行的薪酬分配模式、租金成本、人們工作生活方式不發(fā)生根本改變，預(yù)制菜行業(yè)必定還會進(jìn)一步發(fā)展……這不是一兩個(gè)人的抱怨可以解決的。輿論上，老羅贏了。實(shí)際上，不會有任何本質(zhì)變化。

 

　　消費(fèi)者能做的，就是盡量自己下廚，或者努力擴(kuò)寬自己的信息渠道，提升經(jīng)濟(jì)能力，讓信息差少一點(diǎn)，選擇多一點(diǎn)。