一、酸奶的分類

 

　　（一）依據(jù)國家標準GB19302-2025《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》，分為發(fā)酵乳、酸乳、風味發(fā)酵乳和風味酸乳。

 

　　1.發(fā)酵乳：以生牛（羊）乳、濃縮乳或乳粉的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、乳酸菌發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品，不添加其他成分。

 

　　2.酸乳：原料與發(fā)酵乳相同，經(jīng)殺菌、限定接種唾液鏈球菌嗜熱亞種（曾用名：嗜熱鏈球菌）和德氏乳桿菌保加利亞亞種（曾用名：保加利亞乳桿菌）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

 

　　3.風味發(fā)酵乳：以≥80%的牛（羊）乳、濃縮乳或乳粉為原料，可添加果蔬、谷物、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑等，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制成的產(chǎn)品。

 

　　4.風味酸乳：原料與風味發(fā)酵乳相同，限定接種唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種進行發(fā)酵。

 

　　“發(fā)酵乳/酸乳”和“風味發(fā)酵乳/風味酸乳”的主要區(qū)別是后者允許添加果蔬、谷物、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑等（乳成分≥80%），而前者是純發(fā)酵乳制品，不添加其他成分。“發(fā)酵乳/風味發(fā)酵乳”與“酸乳/風味酸乳”的主要區(qū)別是前者可使用除唾液鏈球菌嗜熱亞種、德氏乳桿菌保加利亞亞種之外的、國務院衛(wèi)生行政部門批準的其他乳酸菌，后者只使用了唾液鏈球菌嗜熱亞種、德氏乳桿菌保加利亞亞種菌種。此外，酸乳是發(fā)酵乳的一種特定類型（限定發(fā)酵菌種），風味酸乳是風味發(fā)酵乳的一種特定類型（限定發(fā)酵菌種）。

 

　?。ǘ┌磧Υ鏃l件分為低溫酸奶和常溫酸奶。

 

　　1.低溫酸奶（活菌型）：含活性乳酸菌，乳酸菌數(shù)≥1.0×10? CFU/g（CFU/mL），需2℃——6℃冷藏儲存，保質(zhì)期通常為14——21天。

 

　　2.常溫酸奶（滅菌型）：發(fā)酵完成后經(jīng)熱處理，滅活了所有乳酸菌，因此不含活菌，保留了蛋白質(zhì)、鈣等基礎營養(yǎng)，可常溫儲存，保質(zhì)期通常為3——6個月。

 

　?。ㄈ┌闯善焚|(zhì)地分為凝固型酸奶與攪拌型酸奶。

 

　　1.凝固型酸奶：發(fā)酵菌種接入滅菌乳中，發(fā)酵過程在零售包裝容器中進行，發(fā)酵后直接成型，成品呈凝乳狀（如傳統(tǒng)的老酸奶）。

 

　　2.攪拌型酸奶：發(fā)酵菌種接入滅菌乳中，發(fā)酵過程在大型發(fā)酵罐中進行，發(fā)酵完成后攪拌再灌裝，質(zhì)地均勻黏稠（如果粒酸奶）。

 

　　二、選購方法

 

　　（一）查看名稱與類型

 

　　查看產(chǎn)品名稱和產(chǎn)品標準代號。真正的酸奶產(chǎn)品名稱應為“發(fā)酵乳”、“酸乳”、“風味發(fā)酵乳”或“風味酸乳”，執(zhí)行標準為GB19302《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》。特別要注意的是，產(chǎn)品名稱含“飲品”、“飲料”字樣（如“酸奶飲品”、“乳酸菌飲料”），實為含乳飲料或乳酸菌飲料；產(chǎn)品名稱為“酸奶XX”、“酸奶風味XX”的產(chǎn)品實為糕點或糖果類等食品，非酸奶產(chǎn)品。

 

　　（二）查看配料表

 

　　查看產(chǎn)品配料表，配料表第一位置應為“生牛（羊）乳”、“濃縮乳”或“乳粉”（或者它們的組合）；配料表中應明確列出使用的發(fā)酵菌種，如“唾液鏈球菌嗜熱亞種”、“德氏乳桿菌保加利亞亞種”或其他國標允許的菌種。如果配料表第一位置上是水或者其他成分，通常是含乳飲料或乳酸菌飲料，而非酸奶。

 

　?。ㄈ┎榭礌I養(yǎng)成分表

 

　　查看產(chǎn)品營養(yǎng)成分表，主要查看蛋白質(zhì)、脂肪及糖含量。

 

　　發(fā)酵乳：蛋白質(zhì)≥2.9 g/100 g，風味發(fā)酵乳：蛋白質(zhì)≥2.3 g/100 g。請注意，含乳飲料：蛋白質(zhì)≥1.0 g/100 g，乳酸菌飲料：蛋白質(zhì)≥0.7 g/100 g。

 

　　全脂發(fā)酵乳：脂肪≥3.1 g/100 g；全脂風味發(fā)酵乳：脂肪≥2.5 g/100 g。低脂發(fā)酵乳：脂肪1.0——2.0 g/100 g；低脂風味發(fā)酵乳:脂肪0.8——1.6 g/100 g。脫脂發(fā)酵乳：脂肪≤0.5 g/100 g；脫脂風味發(fā)酵乳：脂肪≤0.4 g/100 g。

 

　　常規(guī)含糖酸奶：糖＞5 g/100 g。低糖酸奶：糖≤5 g/100 g。無糖酸奶：糖≤0.5 g/100 g。

 

　　三、按需選擇小貼士

 

　　控糖人群：首選無糖酸奶，次選低糖酸奶，仔細查看配料表確認無添加糖（如白砂糖、果葡糖漿、蜂蜜等）。

 

　　減脂人群：選擇明確標示低脂或脫脂的酸奶，注意全脂酸奶的脂肪含量相對較高。

 

　　乳糖不耐受/腸胃敏感者：優(yōu)選含活性菌的低溫酸奶（如標注“唾液鏈球菌嗜熱亞種”、“德氏乳桿菌保加利亞亞種”等活性菌種及活菌數(shù)≥10? CFU/g（CFU/mL）。建議隨餐或餐后食用，利用食物稀釋作用，減少對腸胃的刺激。

 

　　乳蛋白過敏者：嚴格避免所有含乳源蛋白的食品，包括所有類型的酸奶。

 

　　四、注意事項

 

　　標簽完整性：檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號（SC編號）是否清晰完整。

 

　　拒絕三無產(chǎn)品：不購買無標簽、標簽信息模糊不全、過期或包裝破損、脹包的酸奶產(chǎn)品。

 

　　儲存要點：低溫酸奶，購買后應盡快放入冰箱冷藏，避免在室溫下長時間放置導致乳酸菌死亡、產(chǎn)品變質(zhì)。常溫酸奶則需置于陰涼干燥處，避免高溫和陽光直射。

 

　　酸奶是優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的天然來源，尤其適合乳糖不耐受人群。牢記“一看類型、二查配料、三核營養(yǎng)”三步法，結合自身需求，就能科學高效選出健康又美味的酸奶，讓每一口都喝得明明白白！

        本文由甘肅省科學院生物研究所邵建寧  麻和平  劉彩云  供稿