近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)綜述了乳液穩(wěn)定性方面的進(jìn)展：機(jī)理、乳化劑作用及食品應(yīng)用，相關(guān)成果發(fā)表在《Food Chemistry：X》（JCR一區(qū)，IF=8.2）上。加工所-仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院聯(lián)合培養(yǎng)2023級(jí)碩士研究生肖天龍為論文第一作者，王強(qiáng)研究員和石愛(ài)民研究員為共同通訊作者。該研究得到了“十四五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2023YFE0104900）等資助。

 

　　乳液是多尺度和多相結(jié)構(gòu)的熱力學(xué)不穩(wěn)定系統(tǒng)，隨著時(shí)間的推移會(huì)失去穩(wěn)定性，而乳液穩(wěn)定性在食品、化妝品和化學(xué)材料等行業(yè)中應(yīng)用起著至關(guān)重要的作用。對(duì)于以乳液為基礎(chǔ)的食品來(lái)說(shuō)，穩(wěn)定性對(duì)保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地、外觀和風(fēng)味至關(guān)重要。提高乳液在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和使用過(guò)程中的穩(wěn)定性不僅能延長(zhǎng)保質(zhì)期，還能提高市場(chǎng)可靠性和消費(fèi)者信任度。

 

　　本研究綜述了乳液失穩(wěn)的機(jī)理，評(píng)估了影響因素，并討論了提高穩(wěn)定性的策略，重點(diǎn)介紹了包括Pickering顆粒在內(nèi)的乳化劑開發(fā)的最新進(jìn)展。文中還介紹了蛋白質(zhì)、多糖、多酚及其復(fù)合物作為乳化劑在穩(wěn)定食品乳液方面的應(yīng)用。最后探討了乳化劑在提高產(chǎn)品性能、滿足消費(fèi)者需求和實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)方面的潛力。

 

　　本研究為食品乳液穩(wěn)定性提升與應(yīng)用創(chuàng)新提供了新視角，為顆粒型乳化劑的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用拓展了新思路。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102792