在GB25190中是這樣定義的：

 

　　超高溫滅菌乳 ultra high-temperature milk

 

　　以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。

 

　　保持滅菌乳 retort sterilized milk

 

　　以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經(jīng)過預熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

 

　　在滅菌乳標準征求意見稿中更改為“僅以單一品種生乳為原料”，

 

　　在滅菌乳第1號修改單征求意見稿中也同樣不允許添加復原乳。

 

　　滅菌乳又稱長久保鮮乳，是指以新鮮生乳為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、滅菌和無菌包裝或包裝后再進行滅菌，從而具有較長保質(zhì)期的可直接飲用的商品乳。

 

　　巴氏殺菌乳因其殺菌溫度低時間短，一般只殺滅乳中致病菌，而殘留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌；滅菌乳是殺死乳中一切微生物包括病原體、非病原體、芽孢等。

 

　　但滅菌乳不是無菌乳，只是產(chǎn)品達到了商業(yè)無菌狀態(tài)，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在產(chǎn)品貯存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；在產(chǎn)品有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值，不變質(zhì)。

 

　　02

 

 

　　巴氏殺菌乳對奶源要求高，原料乳的驗收根據(jù)GB 19301可以分為以下幾個項目：

 

　　感官指標：滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)等；

 

　　理化指標：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、總固形物、酸度、pH、密度、農(nóng)獸藥殘留、非法添加物質(zhì)、激素等；

 

　　微生物指標：菌落總數(shù)。

 

　　體細胞數(shù)

 

　　污染物指標

 

　　真菌毒素

 

　　05

 

　　感官指標：滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)等。

　　理化指標：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、總固形物、酸度、pH、密度、非法添加物質(zhì)等。

　　微生物指標：符合商業(yè)無菌的要求：GB4789.26

 

　　真菌毒素：應符合 GB 2761 的規(guī)定。

 

　　乳及乳制品：黃曲霉毒素M1限量指標為0.5μg/kg。

 

　　污染物指標：應符合GB 2762的規(guī)定。

 

　　2022版的GB 2762，加嚴了乳制品的鉛限量，見下圖：

　　其他污染物限量見下表：

 

　　昨天我們講聊過堿性磷酸酶和乳過氧化物酶作為巴氏殺菌乳的殺菌效果驗證指標時表格中出現(xiàn)過糠氨酸，糠氨酸是牛奶熱加工過程中出現(xiàn)的副產(chǎn)物。在牛奶加熱過程中，乳蛋白質(zhì)的氨基與乳糖的羰基發(fā)生了化學反應（美拉德反應），生成糠氨酸。

 

　　糠氨酸是國際上判斷牛奶熱加工強度的最佳指標之一。國際標準組織（ISO）和國際乳聯(lián)（IDF）2004年聯(lián)合頒布了牛奶中糠氨酸檢測方法，目的就是鑒別不同牛奶的熱加工強度，以此判斷牛奶品質(zhì)的優(yōu)劣。加熱強度越高，糠氨酸生成數(shù)量就越高。

 

　　據(jù)國內(nèi)外文獻報道，不同乳及乳制品由于加熱溫度和時間的不同，糠氨酸含量也有很大區(qū)別。