6月20日，以“解析傳統(tǒng)，傳承釀藝”為主題的2025中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)年會(huì)在四川瀘州成功召開。本次年會(huì)由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦，瀘州老窖股份有限公司承辦。

 

　　本次年會(huì)既對(duì)白酒產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)釀造智慧進(jìn)行了溯源與致敬，更希望能引領(lǐng)白酒人在新時(shí)代利用新知識(shí)、新技術(shù)解析傳統(tǒng)釀造技藝，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

 

　　中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉圍繞技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略價(jià)值與未來工作部署發(fā)表講話（講話摘錄）：

 

　　一、深刻認(rèn)識(shí)委員會(huì)工作與科技創(chuàng)新的核心價(jià)值

 

　　白酒的科學(xué)研究與技術(shù)創(chuàng)新，是推動(dòng)這個(gè)千年經(jīng)典產(chǎn)業(yè)在傳承中持續(xù)發(fā)展的核心力量，是永恒的驅(qū)動(dòng)力?；仡櫸瘑T會(huì)成立以來，特別是依托“169計(jì)劃”、“158計(jì)劃”、“中國(guó)白酒3C計(jì)劃”以及委員會(huì)持續(xù)的努力，我們與成員單位、科研院所共同開創(chuàng)了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)科研創(chuàng)新的輝煌時(shí)期。在風(fēng)味化學(xué)、白酒貯存、釀造機(jī)理、品質(zhì)與安全提升、微生物與微生態(tài)等關(guān)鍵領(lǐng)域，涌現(xiàn)出大量成果，系統(tǒng)解析并科學(xué)證實(shí)了中國(guó)傳統(tǒng)釀造技藝的合理性與智慧，深化了我們對(duì)白酒作為多風(fēng)味、多活性物質(zhì)復(fù)雜體系，以及其微生態(tài)復(fù)雜性、穩(wěn)定性是釀造核心這一根本認(rèn)知。這些研究，為整個(gè)產(chǎn)業(yè)在裝備升級(jí)、創(chuàng)新能力提升、知識(shí)結(jié)構(gòu)優(yōu)化等方面提供了堅(jiān)實(shí)的支撐，也使得產(chǎn)業(yè)對(duì)科技創(chuàng)新的重視程度空前提高，有力推動(dòng)了近些年產(chǎn)業(yè)在技術(shù)、效率和品質(zhì)上的長(zhǎng)足進(jìn)步。

 

　　二、明確未來創(chuàng)新工作委員會(huì)的使命與方向

 

　　（一）堅(jiān)定應(yīng)用導(dǎo)向，推動(dòng)成果落地

 

　　我們創(chuàng)造了輝煌的研究成果，但必須看到，大量研究仍停留在試驗(yàn)和成果層面，推廣與應(yīng)用相對(duì)薄弱。未來，“十五五”期間，委員會(huì)工作的重中之重，就是推動(dòng)研究重點(diǎn)向應(yīng)用研究?jī)A斜。要確保每一項(xiàng)研究成果，都能切實(shí)服務(wù)于企業(yè)，在產(chǎn)品品質(zhì)精準(zhǔn)控制、風(fēng)味個(gè)性化塑造、生產(chǎn)效率提升、經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)等方面發(fā)揮實(shí)效，真正推動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步與升級(jí)。這是委員會(huì)和所有成員單位共同的方向。

 

　　（二）創(chuàng)新組織體系，激發(fā)角色動(dòng)能

 

　　組織體系上要做創(chuàng)新，協(xié)會(huì)、企業(yè)和科研單位要更加明晰自己的角色和作用。一是未來的研究項(xiàng)目落地，必須堅(jiān)決貫徹“以企業(yè)需求為主導(dǎo)”的原則。名酒企業(yè)等成員單位，其科研平臺(tái)、技術(shù)裝備、人才能力以及對(duì)科技創(chuàng)新的認(rèn)知和意愿都已達(dá)到歷史新高。要充分激發(fā)并依靠企業(yè)的創(chuàng)新自覺與主導(dǎo)作用，讓企業(yè)真正成為科技創(chuàng)新的主角和主力軍；二是協(xié)會(huì)將在產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新中更好發(fā)揮規(guī)劃指導(dǎo)、課題發(fā)布論證的核心引領(lǐng)作用；同時(shí)，要扮演好資源整合者的角色，精準(zhǔn)對(duì)接企業(yè)創(chuàng)新主體與科研院所資源，確保項(xiàng)目有效落地并產(chǎn)出應(yīng)用型成果。此外，協(xié)會(huì)要肩負(fù)起優(yōu)秀科研成果在全產(chǎn)業(yè)推廣應(yīng)用的職責(zé)，并以項(xiàng)目為平臺(tái)，持續(xù)培育壯大科研人才隊(duì)伍。

 

　?。ㄈ┘?xì)化研究方向，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

 

　　基于過往研究實(shí)踐和對(duì)產(chǎn)業(yè)未來的判斷，我們需在以下關(guān)鍵研究方向持續(xù)發(fā)力：

 

　　1.聚焦風(fēng)味個(gè)性化

 

　　未來，中國(guó)白酒一定會(huì)呈現(xiàn)出風(fēng)味多樣化，這是產(chǎn)業(yè)的生命所在，更是每家酒企的風(fēng)格所在。香型在白酒產(chǎn)業(yè)的影響力將日趨淡化，未來的國(guó)評(píng)大賽將重點(diǎn)考察參賽選手們能否區(qū)分出每杯酒是哪個(gè)廠家、哪個(gè)品牌、哪個(gè)酒度的產(chǎn)品。酒企的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)要點(diǎn)在于風(fēng)味個(gè)性化，風(fēng)味個(gè)性化需要從原料、釀造、工藝特色、蒸餾、貯存、文化、感官、品質(zhì)等多層面進(jìn)行系統(tǒng)性構(gòu)建。風(fēng)味個(gè)性化做到了極致，白酒產(chǎn)業(yè)才能百花齊放、各美其美、美美與共。

 

　　2.強(qiáng)化微生態(tài)研究

 

　　中國(guó)白酒存在自然生態(tài)與釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向特征。隨著國(guó)家環(huán)保制度的不斷提升和ESG可持續(xù)發(fā)展理念的逐漸深入，自然生態(tài)將日趨穩(wěn)定，釀酒微生態(tài)的多樣性和穩(wěn)定性將成為白酒產(chǎn)品個(gè)性化表達(dá)的核心因素。酒企需圍繞產(chǎn)區(qū)的自然生態(tài)和釀造微生態(tài)，重點(diǎn)研究釀造微生態(tài)的多樣性和穩(wěn)定性，涉及釀造微生態(tài)的復(fù)刻技術(shù)、組裝技術(shù)等，以及外源原料、釀造環(huán)境等多個(gè)微生態(tài)體系。

 

　　3.推進(jìn)蒸餾技術(shù)創(chuàng)新

 

　　我們圍繞蒸餾技術(shù)的演進(jìn)、蒸餾技術(shù)創(chuàng)新、裝備創(chuàng)新、輔料創(chuàng)新應(yīng)用、材質(zhì)創(chuàng)新應(yīng)用等層面做了大量的科學(xué)研究。一些研究成果顯現(xiàn)成效，甑桶蒸餾新技術(shù)的研究應(yīng)用，保守估計(jì)能提升5-15%的出酒率。“十五五”期間要進(jìn)一步優(yōu)化推進(jìn)，為產(chǎn)業(yè)效益提高、品質(zhì)提升能起到非常重要的作用。

 

　　4.低度酒風(fēng)味提升

 

　　從消費(fèi)層面看，更低的酒精度、更高的風(fēng)味度已經(jīng)成為消費(fèi)市場(chǎng)不折不扣的需求方向。越來越多的消費(fèi)者更加注重健康，他們既需要?dú)g快愉悅的飲酒氛圍，更需要開懷暢飲的飲酒場(chǎng)景。突破傳統(tǒng)降度勾調(diào)技術(shù)，研發(fā)通過“剔除酒精、保留風(fēng)味”新路徑生產(chǎn)更低酒度、更高風(fēng)味品質(zhì)的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)與消費(fèi)者的品質(zhì)共鳴。這是滿足市場(chǎng)健康化、高品質(zhì)需求的重要方向。

 

　　5.深化貯存技術(shù)研究

 

　　未來，白酒產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)一定不是各家酒企產(chǎn)了多少酒、存了多少酒，而是產(chǎn)了多少好酒、存了多少好酒。不久的將來，當(dāng)優(yōu)勢(shì)酒企對(duì)社會(huì)承諾并宣布只賣五年以上的年份酒、只賣十年以上的年份酒的時(shí)候，白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局將出現(xiàn)加速定型。因此，白酒如何貯存、什么環(huán)境貯存、什么容器貯存、要不要在貯存當(dāng)中進(jìn)行勾調(diào)、如何通過貯存實(shí)現(xiàn)品質(zhì)提升也應(yīng)當(dāng)是產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)研究的方向。

 

　　6.副產(chǎn)物高值化利用

 

　　隨著產(chǎn)業(yè)持續(xù)的進(jìn)步和提升，尤其是綠色生產(chǎn)釀造理念的不斷落地和踐行，釀造副產(chǎn)物的高值化利用是一個(gè)非常重要的研究領(lǐng)域。整個(gè)釀造過程的副產(chǎn)物是非常豐富的，而且經(jīng)過長(zhǎng)周期、反復(fù)釀造，副產(chǎn)物中含有很多活性物質(zhì)或者有價(jià)值的物質(zhì)，要加大提取和應(yīng)用層面的研究力度。

 

　　未來，相信通過大家的共同努力，中國(guó)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略工作委員會(huì)的科學(xué)研究和創(chuàng)新實(shí)踐一定會(huì)為整個(gè)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展、為中國(guó)白酒的傳承發(fā)展貢獻(xiàn)更多重要力量。