各市州衛(wèi)生健康委：

 

　　現(xiàn)將《湖南省醫(yī)療機構食堂食品安全管理辦法》印發(fā)給你們，請認真抓好落實。

 

　　湖南省衛(wèi)生健康委

 

　　2024年12月26日

 

　　第一章  總 則

 

　　第一條　為規(guī)范醫(yī)療機構食堂食品安全管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》、《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》、《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）、《市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）、《國家市場監(jiān)督管理總局 教育部 民政部 國家衛(wèi)生健康委員會 國家機關事務管理局關于印發(fā)〈集中用餐單位食品安全問題專項治理行動工作方案〉的通知》（國市監(jiān)食協(xié)發(fā)〔2023〕65號）、《國家市場監(jiān)督管理總局 教育部 民政部 國家衛(wèi)生健康委員會 國家機關事務管理局關于強化集中用餐單位食堂承包經(jīng)營食品安全管理工作的通知》（國市監(jiān)食經(jīng)發(fā)〔2024〕75號）等有關法律法規(guī)標準和政策，結合本省實際，制定本辦法。

 

　　第二條　本辦法所稱醫(yī)療機構食堂是指設于醫(yī)療機構內，供單位員工、患者及家屬等集中就餐的餐飲服務提供者。

 

　　第三條　本辦法適用于湖南省范圍內二級及以上醫(yī)療機構的食堂，一級及未評級醫(yī)療機構設有食堂的參照本辦法執(zhí)行。

 

　　第二章　主體責任

 

　　第四條　醫(yī)療機構法定代表人是食品安全管理第一責任人，對本單位的食品安全負總責，應當履行食品安全管理主體責任。

 

　　第五條　醫(yī)療機構食堂應以醫(yī)療機構法人登記證載明的主體作為申請人，取得食品經(jīng)營許可證。

 

　　第六條　醫(yī)療機構應按照規(guī)定配備與食堂規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確醫(yī)療機構主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的崗位職責。

 

　　第七條 醫(yī)療機構食堂應建立健全并落實食品安全管理制度。按照法律、法規(guī)要求和本單位實際，建立并不斷完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲服務過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓、食品安全自查、進貨查驗和記錄、食品留樣、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、消費者投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度。

 

　　應制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

 

　　第八條　引入社會經(jīng)營單位承包或委托經(jīng)營（以下簡稱承包經(jīng)營）食堂的醫(yī)療機構，應選擇在醫(yī)療機構食堂所在地取得食品經(jīng)營許可的企業(yè)，嚴格按照招投標程序統(tǒng)一組織招標，與承包經(jīng)營企業(yè)簽訂合同（協(xié)議），明確雙方的權利和義務，合理確定合同（協(xié)議）期限。

 

　　被列入嚴重違法失信名單的企業(yè)不得承包醫(yī)療機構食堂。承包經(jīng)營企業(yè)應按要求配備專職食品安全管理人員。

 

　　第九條 醫(yī)療機構引入承包經(jīng)營食堂的，還應建立承包經(jīng)營管理制度。承包經(jīng)營管理制度包括但不限于以下內容：承包經(jīng)營企業(yè)的食品經(jīng)營許可情況、與承包經(jīng)營企業(yè)簽訂的食品安全責任協(xié)議、承包經(jīng)營企業(yè)評價和退出制度（機制）、承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全義務和責任，定期對承包經(jīng)營企業(yè)食品安全進行檢查的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時制止并立即報告的制度，發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應急管理措施等要求。

 

　　第十條　醫(yī)療機構應督促承包經(jīng)營企業(yè)落實食品安全管理制度、履行食品安全責任，定期對食堂承包經(jīng)營企業(yè)進行檢查、評估和考核，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。

 

　　第三章　基本管理

 

　　第十一條　醫(yī)療機構食堂不得設在易受到污染的區(qū)域，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持25米以上的距離。

 

　　第十二條　醫(yī)療機構食堂應根據(jù)就餐人數(shù)設置食堂經(jīng)營場所的面積，具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品貯存、初處理、烹飪、備餐/分餐、清洗消毒、更衣、清潔工用具存放等場所。食品處理區(qū)的設計應根據(jù)食品加工、供應流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。

 

　　醫(yī)療機構職工食堂與病友食堂宜分開設立或分區(qū)經(jīng)營，按要求建立并落實相關傳染病防控措施。

 

　　第十三條　醫(yī)療機構食堂應配備供水、排水、餐用具清洗消毒存放、洗手、更衣、照明、通風排煙、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、配送、廢棄物存放等設施設備。

 

　　第十四條　醫(yī)療機構食堂應建立供貨商評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。

 

　　第十五條 醫(yī)療機構食堂采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，應查驗并留存供貨者的許可資質證明復印件及產品合格證明文件。

 

　　應如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關記錄。不應采購法律、法規(guī)禁止生產經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產品。宜采用電子方式記錄和保存相關內容。

 

　　第十六條　食品加工過程中應按不同類型的食品原料（動物性食品原料、植物性食品原料及水產品原料）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用、定位存放，并有明顯的區(qū)分標識。

 

　　第十七條　食品烹飪的溫度和時間應能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應達到70℃以上；加工時食品的中心溫度低于70℃的，應嚴格控制原料質量安全或者延長烹飪時間等，確保食品安全。

 

　　第十八條　醫(yī)療機構食堂應根據(jù)患者需要設置送餐專用通道，并安排專人送餐。

 

　　需要在各樓層病區(qū)分餐的，各樓層應分別設置分餐專用操作區(qū)或封閉式移動分餐車。分餐時間應控制在2小時內。

 

　　第十九條 餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設備使用后應及時清洗消毒。

 

　　第二十條 接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查。

 

　　第二十一條　醫(yī)療機構食堂應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。

 

　　第四章　食品安全突發(fā)事件應急處置

 

　　第二十二條　醫(yī)療機構、食堂承包經(jīng)營企業(yè)應當建立食品安全應急管理和突發(fā)事故（件）報告制度，制定食品安全突發(fā)事件應急處置預案，定期組織應急演練。

 

　　第二十三條　發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，醫(yī)療機構應立即啟動應急處置預案，及時將事故發(fā)生情況向事故發(fā)生地相關部門報告，配合做好調查處置工作。應對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等，立即采取封存等控制措施，并采取防止事態(tài)擴大的相關措施。

 

　　第二十四條　任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。

 

　　第五章　指導管理

 

　　第二十五條　省衛(wèi)生健康行政部門負責組織全省醫(yī)療機構食堂食品安全的日常管理工作。

 

　　第二十六條　市（州）衛(wèi)生健康行政部門負責協(xié)調本地區(qū)醫(yī)療機構食堂食品安全的日常管理工作。

 

　　第二十七條  縣（市、區(qū)）衛(wèi)生健康行政部門對轄區(qū)內醫(yī)療機構食堂的食品安全工作承擔管理責任。

 

　　要加強對轄區(qū)內醫(yī)療機構食堂的食品安全教育和日常管理工作，將醫(yī)療機構食堂食品安全作為落實行業(yè)安全風險防控職責的重要內容。督促集中用餐單位健全并認真落實食品安全管理制度，督促指導集中用餐單位依法合規(guī)組織開展食堂承包經(jīng)營招投標、加強承包經(jīng)營企業(yè)資質審查、對承包經(jīng)營企業(yè)實施考核評價和管理。推行醫(yī)療機構食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設。

 

　　第六章  責任追究

 

　　第二十八條　對發(fā)生食品安全事故（件）、造成嚴重不良社會影響的，對醫(yī)療機構主要負責人進行約談，督促限時整改，并依法依規(guī)對相關責任人嚴肅問責；承包經(jīng)營企業(yè)存在違法違規(guī)行為的，依法依規(guī)追究其責任；涉嫌違紀的，依法依紀依規(guī)處理。

 

　　第七章  附 則

 

　　第二十九條　本辦法自公布之日起施行，有效期為5年。