一、事件回顧--淺析餐飲合規(guī)

　　

　　1.剩菜回收再加工

　　

　　涉事門店部分店員會(huì)將顧客食用后的剩菜回收清洗，進(jìn)行二次加工再售賣，《食品安全法》第三十四條第一款明確規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

　　

　　依據(jù)《食品安全法》第一百二十三條，由監(jiān)管部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留。

　　

　　2. 變質(zhì)食材“改頭換面”

　　

　　有門店將隔夜發(fā)黑的牛肉加色素冒充新鮮牛肉出售，《食品安全法》第三十四條第六款明確規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）第6.1.3條規(guī)定，加工前應(yīng)對(duì)待加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的不應(yīng)使用。

　　

　　依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，監(jiān)管部門可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。

　　

　　3. 后廚臟亂差

　　

　　員工在制作菜品時(shí)抽煙，徒手接觸食材，外賣單丟在做好的雞肉上，生肉隨意扔在垃圾桶上，后廚的衛(wèi)生安全問題觸目驚心?！妒称钒踩ā返谌龡l第一款規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）第6.1.4條規(guī)定，“不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動(dòng)；接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物。”

　　

　　4. 員工無證上崗

　　

　　多家門店未要求員工提供健康證明，直接參與食品加工操作，《食品安全法》第四十五條規(guī)定，“從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。”

　　

　　依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，未履行健康證管理義務(wù)的，監(jiān)管部門可責(zé)令改正、給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

　　

　　二、企業(yè)回應(yīng)--危機(jī)公關(guān)與整改措施

　　

　　事件曝光后，楊銘宇黃燜雞總部迅速發(fā)布致歉信，宣布永久關(guān)停涉事門店、全國(guó)6000余家門店深度排查、違規(guī)者立即停業(yè)、全員重新培訓(xùn)考核，未通過者禁止上崗、設(shè)立監(jiān)督專線，每月突擊檢查并公開檔案。然而，許多消費(fèi)者表示“再也不吃楊銘宇黃燜雞”。由此，僅僅依靠危機(jī)公關(guān)難以完全恢復(fù)信任，品牌需要從根本上解決食品安全問題。

　　

　　三、行業(yè)警示--反思與呼吁

　　

　　楊銘宇事件并非孤例，而是快餐行業(yè)加盟亂象的縮影。在加盟連鎖模式下，總部對(duì)加盟店的管控能力較弱，可能導(dǎo)致部分門店在運(yùn)營(yíng)中偏離品牌標(biāo)準(zhǔn)，此外，加盟商的資質(zhì)審核不嚴(yán)，部分門店缺乏統(tǒng)一的原料供應(yīng)和標(biāo)準(zhǔn)化管理。因此亟需企業(yè)建立全鏈條品控體系，總部加強(qiáng)對(duì)加盟店的日常監(jiān)管，確保所有門店嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并強(qiáng)化對(duì)員工培訓(xùn)與考核；同時(shí)建立透明的監(jiān)督機(jī)制，積極推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，也可建立消費(fèi)者舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，以減少食品安全問題的發(fā)生。

　　

　　四、小結(jié)

　　

　　食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，更是消費(fèi)者的底線。當(dāng)“致歉—關(guān)店—再犯”的循環(huán)屢屢上演，唯有法律的重拳、行業(yè)的自律與公眾的監(jiān)督，才能讓“舌尖上的安全”不再是一句空話。