近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研發(fā)了核桃油-蛋白綠色高效聯(lián)產(chǎn)工藝技術(shù)，相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域國(guó)際知名期刊《LWT-Food Science and Technology》（JCR一區(qū)，IF=6.0）。加工所與南昌大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生曹詩諾為第一作者，王強(qiáng)研究員和石愛民研究員為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022B02048）、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2023YFD22013003）等項(xiàng)目的支持。

 

　　核桃油質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其脂肪酸組成和活性成分密切相關(guān)，但這些營(yíng)養(yǎng)成分含量在很大程度上取決于油脂提取方法，適宜的方法有利于保留更多的營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，核桃蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，含有18種氨基酸，其中8種必需氨基酸含量合理，占氨基酸總量的26.98%～30.38%，符合FAO/WHO（2013年）規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。然而，目前我國(guó)核桃蛋白利用率仍然相對(duì)較低，如何在保障核桃油高得率的同時(shí)提升核桃餅粕蛋白功能特性是目前產(chǎn)業(yè)迫切要解決的問題。

 

　　科研人員系統(tǒng)比較了預(yù)處理技術(shù)（微波、烘烤）和核桃油提取技術(shù)（液壓壓榨、水酶法提?。?duì)核桃油質(zhì)量和核桃脫脂粉中蛋白質(zhì)的功能特性的影響。結(jié)果表明，預(yù)處理會(huì)使核桃仁子葉細(xì)胞中油體聚集，油脂更易提取，從而提高核桃油得率，并且預(yù)處理后經(jīng)液壓壓榨獲得的核桃油酸價(jià)和過氧化值較低，顯著提升了核桃油質(zhì)量。同時(shí)，適度的微波和烘烤預(yù)處理提高了蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性和持油能力，且烘烤預(yù)處理使核桃蛋白起泡性顯著增強(qiáng)。液壓壓榨方法獲得的核桃油得率較高（69.72%），且多不飽和脂肪酸的比例較高（76.97%），而水酶法獲得的核桃油的酸價(jià)較低（0.25 mg/g）。微波和烘烤預(yù)處理后蛋白質(zhì)分子展開，暴露出更多的親水基團(tuán)，水結(jié)合能力增加，使得水酶法獲得的核桃蛋白持水能力明顯提高。

 

　　以上研究有助于創(chuàng)建和改進(jìn)核桃油和蛋白制取工藝，為進(jìn)一步開展低溫壓榨制油與餅粕蛋白聯(lián)產(chǎn)技術(shù)研究和新產(chǎn)品開發(fā)提供理論支撐。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116596