科技創(chuàng)新是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“定海神針”，是培育新質(zhì)生產(chǎn)力的核心。未來(lái)十年，休閑食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新趨勢(shì)有哪些？為凝聚行業(yè)智慧，明晰中國(guó)休閑食品發(fā)展的路徑，破解行業(yè)面臨的問(wèn)題和難題，7月3—5日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)、江南大學(xué)、上海市食品學(xué)會(huì)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、華東理工大學(xué)、上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)共同承辦的“第十一屆休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”在上海召開。

 

　　破解痛點(diǎn)

 

　　需要堅(jiān)定地邁向科技創(chuàng)新之路

 

　　近年來(lái)，休閑食品生產(chǎn)企業(yè)各出創(chuàng)新奇招，持續(xù)深耕單品類、共同發(fā)展多品牌，不斷帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)張，朝多樣化、個(gè)性化、健康化方向發(fā)展。但同時(shí)也要看到，對(duì)于休閑食品行業(yè)而言，目前仍然存在著尚未解決的問(wèn)題，未來(lái)面臨著發(fā)展的挑戰(zhàn)和壓力。

 

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)邵薇在致辭中表示，行業(yè)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注三大問(wèn)題，包括同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，亟待原始性創(chuàng)新；細(xì)分行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)逐漸加劇，品牌集中度有待提升以及我國(guó)人口結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化，為行業(yè)帶來(lái)新的機(jī)遇及挑戰(zhàn)。建議行業(yè)一是要堅(jiān)定走科技創(chuàng)新之路，跳出“紅海”廝殺；二是找準(zhǔn)定位，打造產(chǎn)品的“品質(zhì)、顏值、價(jià)值”；三是企業(yè)家需豎立長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光和戰(zhàn)略思維，對(duì)渠道、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈等方面進(jìn)行全面梳理和變革；四是卸下渠道為王的“包袱”，打造新質(zhì)生產(chǎn)力。同時(shí)，企業(yè)還需明確“產(chǎn)品是核心競(jìng)爭(zhēng)力”，應(yīng)注重創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)與數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

 

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、上海市食品學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)、上海海洋大學(xué)原校長(zhǎng)潘迎捷在致辭中表示，目前，休閑食品產(chǎn)業(yè)處于轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，一方面，人民群眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的關(guān)注持續(xù)提高，對(duì)休閑食品的安全、營(yíng)養(yǎng)、健康方面的需求不斷上升，更加促使休閑食品行業(yè)要加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品的優(yōu)化；另一方面，行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)激烈。要讓我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)真正走上一條健康，可持續(xù)的發(fā)展道路，需要食品科技界和產(chǎn)業(yè)界共同發(fā)力。

 

　　向新求質(zhì)

 

　　開辟休閑食品產(chǎn)業(yè)“新思路、新場(chǎng)景”

 

　　大會(huì)報(bào)告環(huán)節(jié)由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副主任委員蔡永峰教授、郜海燕所長(zhǎng)、徐幸蓮教授、趙黎明教授共同主持。

 

　　中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、CIFST休閑食品加工技術(shù)分會(huì)主任委員、江南大學(xué)金征宇教授在“顛覆性技術(shù)融合驅(qū)動(dòng)食品行業(yè)變革”的報(bào)告中指出，顛覆性技術(shù)能夠從根本上改變社會(huì)生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)模式和市場(chǎng)格局，驅(qū)動(dòng)生產(chǎn)力躍遷。他強(qiáng)調(diào)，食品行業(yè)的變革性突破依賴于其他學(xué)科和技術(shù)的發(fā)展，食品顛覆性技術(shù)通常與其他領(lǐng)域的新技術(shù)相結(jié)合而產(chǎn)生。通過(guò)把握食品行業(yè)動(dòng)態(tài)，跟進(jìn)不同領(lǐng)域涌現(xiàn)的顛覆性技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)食品功能化、營(yíng)養(yǎng)化以及滿足心理和精神需求的新應(yīng)用場(chǎng)景。他呼吁加強(qiáng)食品基礎(chǔ)學(xué)科的開創(chuàng)性研究，以實(shí)現(xiàn)顛覆性創(chuàng)新，推動(dòng)食品行業(yè)跨越式變革，占據(jù)世界食品科技發(fā)展的制高點(diǎn)。

 

　　薛長(zhǎng)湖院士在報(bào)告中指出，隨著我國(guó)人均水產(chǎn)品消費(fèi)量增加，海洋休閑食品市場(chǎng)迎來(lái)黃金發(fā)展期，但腥味和不易貯存是生產(chǎn)中的共性難題。他強(qiáng)調(diào)，我國(guó)海洋休閑食品種類多樣，原料豐富，但需解決如海參自溶性和貽貝冷凍后“橡膠化”等技術(shù)難題。通過(guò)科技創(chuàng)新，如低溫慢烤工藝和多蛋白結(jié)合技術(shù)，海洋休閑食品在不斷推陳出新，提升產(chǎn)品質(zhì)量和多樣性。他指出我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)存在加工比例低、精深加工不足等問(wèn)題，未來(lái)需加快轉(zhuǎn)型升級(jí)，以安全、營(yíng)養(yǎng)、便捷為基礎(chǔ)，滿足消費(fèi)者需求。

 

　　踐行大食物觀正在食品行業(yè)不斷推進(jìn)。邊界日趨模糊的休閑食品如何在踐行中，助力健康中國(guó)建設(shè)？中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)在題為“大食物觀與健康中國(guó)建設(shè)”的報(bào)告中指出，一方面，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鈉過(guò)多、紅肉太多、全谷物太少、豆類太少，顯示出我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)亟待優(yōu)化。中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，2015年我國(guó)居民脂肪供能比為35%，遠(yuǎn)高于20%—30%。另一方面，從2015年，我國(guó)首次提出推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)以來(lái)，政府出臺(tái)了一系列與營(yíng)養(yǎng)健康工作相關(guān)的國(guó)家政策?；谶@一大的背景，休閑食品產(chǎn)業(yè)需要實(shí)現(xiàn)健康轉(zhuǎn)型。除了挖掘廣為栽培的糧食類、蔬菜類、水果類等資源外，同時(shí)應(yīng)充分利用現(xiàn)代高新技術(shù)手段有效開發(fā)新的食物資源，如海洋資源、昆蟲資源、野生植物資源等，以大大增加食物的多樣性，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的多元化。

 

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副主任委員兼秘書長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬加工制造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家畢金峰在對(duì)2023-2024 年度中國(guó)休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析中認(rèn)為，作為一個(gè)交叉整合的產(chǎn)業(yè)，我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)正在向多品類、多地域、多場(chǎng)景、多功能、多人群等方向發(fā)展。他指出，科技創(chuàng)新是老生常談，但永遠(yuǎn)在路上。未來(lái)仍要關(guān)注原料創(chuàng)新、品質(zhì)提升、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)業(yè)鏈迭代、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等方面的創(chuàng)新。在他看來(lái)，產(chǎn)品多樣化、口味多元化、產(chǎn)品形態(tài)各異化、營(yíng)養(yǎng)健康化、發(fā)展國(guó)際化、品牌化，將是未來(lái)休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。

 

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三室主任張儉波在對(duì)新修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）進(jìn)行解讀時(shí)介紹，在行業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上新修訂的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)變化較大，有增有減、有進(jìn)有出。他指出新修訂的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，增加了2015年至2023年5號(hào)公告國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)食品添加劑新品種公告的內(nèi)容，并修改了正文有關(guān)內(nèi)容；簡(jiǎn)化了食品添加劑使用查詢方式；修改了食品添加劑、食品用香料香精使用規(guī)定；按照工藝必要性原則修改了脫氫乙酸鈉等部分食品添加劑的使用規(guī)定。

 

　　浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)劉東紅在題為“食品制造數(shù)智化或AI 智能助力全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新”的報(bào)告中分享了自己的思考。她指出，智能制造、互聯(lián)網(wǎng)+、數(shù)字孿生、精益生產(chǎn)等新技術(shù)的不斷涌現(xiàn)，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)步入變革窗口期。她認(rèn)為未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新研究將朝著以下幾個(gè)方向發(fā)展：一是對(duì)食品本身的系統(tǒng)性數(shù)字化描述，如組分、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等；二是食品儲(chǔ)運(yùn)、加工過(guò)程、人體消化代謝的數(shù)字化模型；三是食品組分設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、風(fēng)味設(shè)計(jì)；四是裝備數(shù)字化設(shè)計(jì)和加工工藝優(yōu)化設(shè)計(jì)；五是食品制造過(guò)程控制、決策及管理。

 

　　展望未來(lái)

 

　　產(chǎn)業(yè)發(fā)展還需“加法”與“減法”并重

 

　　百事公司亞太及大中華區(qū)供應(yīng)鏈高級(jí)副總裁李友林在題為“數(shù)字化賦能供應(yīng)鏈的可持續(xù)發(fā)展”的報(bào)告中，分享了百事公司以可持續(xù)發(fā)展為核心“端到端”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型“百事正持計(jì)劃”。例如，在農(nóng)業(yè)端，通過(guò)機(jī)械化、自動(dòng)化、數(shù)字化，加速再生農(nóng)業(yè)在中國(guó)的建設(shè)；在價(jià)值鏈端推進(jìn)凈零排放工廠建設(shè)，通過(guò)協(xié)同創(chuàng)新，打造燈塔工廠，通過(guò)智能制造實(shí)現(xiàn)水、電、氣全過(guò)程管理，實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗；在產(chǎn)品開發(fā)端，加入更多樣化的成分；優(yōu)先發(fā)展鷹嘴豆、植物蛋白和全谷物產(chǎn)品。

 

　　英敏特食品飲料行業(yè)商務(wù)總監(jiān)范超基于詳實(shí)的行業(yè)數(shù)據(jù)分析了中國(guó)休閑食品的市場(chǎng)趨勢(shì)。他認(rèn)為，受到后疫情時(shí)代整體經(jīng)濟(jì)下行壓力的影響，休閑食品現(xiàn)狀呈現(xiàn)需求慢復(fù)蘇、規(guī)模緩增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。從目前來(lái)看，健康升級(jí)趨勢(shì)和情緒治愈需求為零食行業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)可能性，但長(zhǎng)期來(lái)看，如果國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷，消費(fèi)者或?qū)⒊掷m(xù)追求高性價(jià)比，行業(yè)可能陷入較長(zhǎng)時(shí)間的低速增長(zhǎng)期。談及新品未來(lái)趨勢(shì)，他認(rèn)為，“加法”與“減法”并重?？梢灶A(yù)見，休閑食品健康化的趨勢(shì)將繼續(xù)引領(lǐng)零食品類的發(fā)展潮流。

 

　　IFF大中華區(qū)香精產(chǎn)品經(jīng)理孫佼佼指出，目前消費(fèi)者在休閑食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和享樂(lè)價(jià)值之間的取舍接近均分態(tài)勢(shì)。未來(lái)十年，休閑食品產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新，將聚焦基本功和想象力兩方面，即健康價(jià)值與享樂(lè)價(jià)值并重。一方面，產(chǎn)品對(duì)健康有益是最受消費(fèi)者認(rèn)可的核心價(jià)值。運(yùn)用健康配料與風(fēng)味技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品的健康升級(jí)；另一方面，地域口味的挖掘與創(chuàng)新、質(zhì)構(gòu)視覺(jué)體驗(yàn)的大膽突破、情緒價(jià)值的挖掘，會(huì)體現(xiàn)休閑食品的享樂(lè)價(jià)值。

 

　　國(guó)家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心特聘專家杜輝分享了乳原料在休閑食品中的創(chuàng)新應(yīng)用。他談到，在我國(guó)，乳制品消費(fèi)量不足、原奶長(zhǎng)期過(guò)剩，倒逼乳品深加工技術(shù)加快發(fā)展，具有競(jìng)爭(zhēng)力的新形態(tài)各種乳原料不斷推陳出新。乳原料是休閑零食重要的原料，不僅可以賦予產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康，還可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)。

 

　　社區(qū)零售新模式引領(lǐng)渠道變革。萬(wàn)辰集團(tuán)商品中心總監(jiān)董偉以自身實(shí)踐進(jìn)行了分享。他認(rèn)為，零食自身特征和量販零食業(yè)態(tài)高度匹配，量販零食成為休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。渠道企業(yè)還會(huì)基于門店端收集的數(shù)據(jù)，進(jìn)行消費(fèi)者行為分析，并基于分析結(jié)果與供應(yīng)商共同開發(fā)適合當(dāng)下市場(chǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品。

 

　　對(duì)話

 

　　此外，在金征宇院士與潘迎捷教授共同主持的中國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)高峰對(duì)話環(huán)節(jié)，企業(yè)代表展開了一場(chǎng)頭腦風(fēng)暴。百事、IFF 、旺旺、來(lái)伊份、洽洽、王小鹵等企業(yè)高管各抒己見，分享在休閑食品創(chuàng)新實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，共探產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑。

 

　　大會(huì)期間，還發(fā)布了“中國(guó)休閑食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展倡議”，并就促進(jìn)科企對(duì)接介紹前期征集的來(lái)自高校及科研院所的休閑食品科技創(chuàng)新成果，受到與會(huì)代表的高度關(guān)注。在設(shè)置的展示上，來(lái)自國(guó)內(nèi)外多家與休閑食品行業(yè)相關(guān)企業(yè)展示了最新兼具顏值、美味與營(yíng)養(yǎng)的各類休閑食品及配料。此外，會(huì)上還設(shè)置了地方食品產(chǎn)業(yè)推介環(huán)節(jié)，來(lái)自喀什、泰興等地方政府就各地資源及政策優(yōu)勢(shì)進(jìn)行了介紹。