夏日來臨，氣溫逐漸升高，空氣濕度增大，細菌更為活躍，而另一方面濕熱的氣候又會降低人們食欲，人體腸道的防御機能下降，因此，細菌性食物中毒在此期間最容易發(fā)生。細菌性食物中毒是指因食用被致病性細菌或其產(chǎn)生的毒素污染的食物而引起的中毒，最為常見，主要發(fā)生在每年5-10月。
哪些因素容易引起細菌性食物中毒？
交叉污染、食品加工溫度或時間控制不當、餐具用具容器不潔、未燒熟煮透、加工人員帶菌操作為五個常見的引起細菌性食物中毒的因素。其中交叉污染引起食物中毒的占50%以上，是最常見的原因。
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食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：
1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。
2、成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。
3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒直接接觸成品。
（二）食品貯存溫度、時間控制不當
食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細菌大量繁殖（食品保存的危險溫度帶是指4-60℃，其中37-42℃是最危險溫度）。較易發(fā)生的情形：
1、冷藏設(shè)施不足或超負荷。
2、供應宴席時冷菜提前切配并在常溫下放置。
3、盒桶飯加工后在常溫下保存較長時間。
4、食品冷卻時間過長或溫度過高。
（三）食品未燒熟煮透
致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒。較易發(fā)生的情形：
1、烹調(diào)前未徹底解凍。
2、一鍋燒煮量太大。
3、燒制時間不足等。
（四）從業(yè)人員帶菌污染
一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。
?。ㄎ澹┎途?、容器、用具不潔
致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒。較易發(fā)生的情形：
1、盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。
2、消毒后的餐具受到二次污染。
餐飲企業(yè)應當如何進行規(guī)范操作？
原則一：保持清潔
1、保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。
2、保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。
3、保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。
原則二：生熟分開
1、處理熟食要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。
2、生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標記。
3、從事粗加工或接觸生食品原料的從業(yè)人員不應從事處理冷菜的工作。
原則三：使用安全的水和食品原料
1、選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。
2、熟食品的加工處理要使用凈水。
原則四：控制溫度
1、高危易腐食品熟制后至食用的時間超過2小時的，應在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。
2、食品應快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。
3、冷凍食品解凍應在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進行。
原則五：控制時間
1、不要過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內(nèi)。
2、生食海產(chǎn)品加工完成至食用的間隔時間不應超過1小時。
3、冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進先出。
原則六：燒熟煮透
1、烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃。
2、在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上。
3、已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細菌毒素，不得再加熱供應。
4、冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。
5、四季豆、豆角等菜豆類蔬菜一定要燒熟煮透，防止中毒。
原則七：嚴格洗消
1、生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎(chǔ)上進行嚴格的消毒。
2、餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。
3、接觸直接入口食品的工具、盛器嚴格消毒，雙手要經(jīng)常清洗消毒。
特別提醒：
1、不得采購、加工和銷售織紋螺；
2、4、5月份赤潮爆發(fā)的高峰期，建議不要采捕、加工或銷售野生貝類食品。
日期：2024-05-30
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