近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊封面文章揭示了基于肌肉蛋白構(gòu)象變化和熱降解行為的肉類菜肴風味失活機制。該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=6.1）。張春暉研究員和楊平助理研究員為共同通訊作者，2020級博士生王天澤為文章第一作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃項目（2021YFD2100103）和山東省重點研發(fā)計劃項目（2022TZXD0021）的支持。

 

　　蛋白質(zhì)是結(jié)合食品風味物質(zhì)的主要基質(zhì)，肉類菜肴在熱加工過程中形成的風味物質(zhì)與肌肉蛋白結(jié)合后失去活性，從而導致菜肴風味大打折扣，但目前關(guān)于因加熱引起的肌肉蛋白構(gòu)象變化和蛋白質(zhì)降解對食品中結(jié)合風味化合物的影響鮮有報道。

 

　　科研人員基于前期對豬肉類菜肴風味成分分析，選擇了8種具有不同官能團的香氣化合物，探究了肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和膠原蛋白在加熱過程中的構(gòu)象變化和熱降解對其與不同種類香氣化合物結(jié)合能力的影響。結(jié)果表明，隨著加熱時間延長，肌肉蛋白熱降解形成的肽段和游離氨基酸含量上升，蛋白質(zhì)表面疏水性、總巰基含量、粒徑和二級結(jié)構(gòu)含量變化顯著。加熱初期由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的展開和熱降解產(chǎn)物的累積，蛋白結(jié)合香氣能力增強；但進一步加熱后，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集掩埋了結(jié)合位點，蛋白結(jié)合香氣能力減弱。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了肌肉蛋白對含有共價結(jié)合基團的化合物（如醛基、二硫鍵和巰基）展現(xiàn)出更強的親和性；膠原蛋白由于疏水基團、共價結(jié)合位點和熱降解產(chǎn)物含量較少，與己醛、（E）-2-辛烯醛、（E, E）-2,4-癸二烯醛和二甲基三硫醚的結(jié)合能力顯著弱于肌原纖維蛋白和肌漿蛋白。

 

　　以上研究結(jié)果進一步揭示了肉類菜肴熱加工過程中香氣保留或丟失機制，對后續(xù)在相關(guān)領(lǐng)域開展系統(tǒng)研究提供科學理論參考。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02618