近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)對(duì)膠原蛋白-甘油三酯復(fù)合物在加熱過程中結(jié)合吡嗪類風(fēng)味化合物作用機(jī)理進(jìn)行了解析，相關(guān)研究成果發(fā)表于《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF＝8.5）。加工所2021級(jí)碩士研究生聶若彤為論文第一作者，張春江研究員和劉歡副教授為通訊作者。該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2021YFD2100104）、四川省科技計(jì)劃（2024ZHCG0186）的資助。

 

　　風(fēng)味品質(zhì)是評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，與風(fēng)味物質(zhì)形成和吸附密切相關(guān)。團(tuán)隊(duì)前期研究表明，肉類烤制過程中形成的特征性吡嗪類物質(zhì)，是關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分。但對(duì)于熱加工過程中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)的相互作用以及對(duì)吡嗪類成分的吸附影響仍缺乏深入研究。

 

　　研究人員采用激光共聚焦顯微成像、分子對(duì)接、Zeta電位測(cè)試、熒光光譜和傅里葉紅外光譜等多維分析手段，解析了熱加工過程中膠原蛋白和甘油三酯之間的相互作用及其對(duì)吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)的吸附規(guī)律。結(jié)果表明，加熱處理破壞了膠原蛋白中的氫鍵結(jié)構(gòu)，促進(jìn)其與甘油三酯形成穩(wěn)定復(fù)合物，并增強(qiáng)了復(fù)合物對(duì)吡嗪類風(fēng)味分子的結(jié)合能力。復(fù)合物對(duì)2-乙基-5-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪具有高度親和力，其中膠原蛋白分子的GLU-A-12、HYP-B-7和PHE-C-9殘基在識(shí)別與吸附吡嗪類風(fēng)味分子過程中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。

 

　　該研究解析了蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復(fù)合體與吡嗪類風(fēng)味分子的吸附作用機(jī)制，為肉制品的風(fēng)味品質(zhì)提升和保持提供了理論依據(jù)。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144213