全青稞粉由于無法形成強(qiáng)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，制得的青稞面包比容較小、硬度較高，食用品質(zhì)不佳。本研究探究了蛋清粉、蛋黃粉和全蛋粉對(duì)青稞面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)以及青稞面包品質(zhì)的影響，以期改善青稞面團(tuán)的凝膠結(jié)構(gòu)和青稞面包的質(zhì)量。

 

　　研究結(jié)果表明，三種蛋粉均強(qiáng)化了青稞面團(tuán)的凝膠結(jié)構(gòu)，提高了青稞面包的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等品質(zhì)。蛋清粉提高了青稞面團(tuán)中β-折疊結(jié)構(gòu)的百分比，蛋黃粉和全蛋粉促進(jìn)了無規(guī)則卷曲向β-折疊和α-螺旋結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化。含蛋黃粉和全蛋粉的青稞面團(tuán)中總巰基含量增加，游離巰基形成了更多的二硫鍵，提高了面團(tuán)中凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。有趣的是，添加蛋黃粉的青稞面包具有更大的比容和優(yōu)良的質(zhì)構(gòu)特征，并且蛋黃粉賦予了青稞面包更為豐富的風(fēng)味物質(zhì)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，含蛋黃粉的青稞面包在外觀、顏色、孔隙率和風(fēng)味等方面的得分高于其它青稞面包，在消費(fèi)者接受度方面得分最高。

 

　　該研究成果在食品領(lǐng)域JCR1區(qū)期刊International Journal of Biological Macromolecules （IF：8.025）發(fā)表。加工所碩士研究生何悅為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)計(jì)劃（2021YFD1600101）、青海省科技廳項(xiàng)目（2021-NK-A3）和新疆維吾爾自治區(qū)“天山人才”培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目（2022TSYCCX0063）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.124376