螺螄粉是廣西柳州特色小吃，具有獨(dú)特的風(fēng)味。從地方特色小吃到全民網(wǎng)紅爆款，俘獲眾多年輕消費(fèi)者的心，如今“一袋難求”已成為螺螄粉圈內(nèi)常態(tài)。那么，螺螄粉是什么？螺螄粉的“臭”源于何處？消費(fèi)者又該如何選購(gòu)？現(xiàn)就這些問(wèn)題進(jìn)行科學(xué)解讀。

 

 

　　螺螄粉是一種特色小吃，它的湯料由螺螄和多種香料熬制而成，煮成后螺螄肉都融化在了湯里，再加入干米粉煮熟后，搭配油炸腐竹、花生、豆角，還有酸筍一起食用，集酸、辣、香、鮮于一身。

 

　　目前關(guān)于螺螄粉的食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，有1項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。其中，柳州螺螄粉（DBS 45/034-2018）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：柳州螺螄粉是以干制米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨(dú)立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料制成的，經(jīng)煮制方可食用。

 

 

　　螺螄粉特殊的“臭”味主要來(lái)源其獨(dú)特的配料——“腌制酸筍”。味道獨(dú)特的柳州酸筍，主要是選取肉食豐富的大頭甜筍，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半個(gè)月左右而成。作為腌制發(fā)酵食品，酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒(méi)有完全隔絕氧氣，經(jīng)過(guò)需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)[1]。其中含量較高、對(duì)酸臭味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)為對(duì)甲苯酚，一般具有刺激性氣味，是酸筍最主要的呈味物質(zhì)[2]。發(fā)酵產(chǎn)生的戊醛、檸檬醛等也會(huì)使酸筍散發(fā)出淡淡的“臭”味，是螺螄粉“臭”味的來(lái)源之一[3]。雖然酸筍對(duì)于螺螄粉的“臭”味貢獻(xiàn)頗大，但螺螄粉的味道不是一兩種物質(zhì)的組合。螺螄粉的湯底經(jīng)過(guò)螺螄肉熬制也會(huì)散發(fā)出一股獨(dú)特的味道，兩者相加，給味蕾?gòu)?qiáng)烈刺激。

 

 

　　“袋裝速食”螺螄粉已成為消費(fèi)趨勢(shì)，那么該如何挑選一包正宗的螺螄粉呢？主要掌握以下2個(gè)小技巧。

 

 

　　線下選購(gòu)時(shí)，盡量選擇正規(guī)、資質(zhì)齊全、知名度高的商場(chǎng)、超市等，謹(jǐn)慎在流動(dòng)商販處購(gòu)買(mǎi)。線上選購(gòu)時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)做到慧挑智選，從規(guī)范和信譽(yù)度好的網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)選購(gòu)產(chǎn)品。若選擇微商、抖音、小紅書(shū)、直播等新業(yè)態(tài)渠道，購(gòu)買(mǎi)前留心平臺(tái)商家資質(zhì)。并提前了解相關(guān)商品，審慎看待直播購(gòu)物主播的承諾，不盲聽(tīng)、不盲從、不貪圖低價(jià)。保存與商品質(zhì)量、商品價(jià)格折扣有關(guān)的證據(jù)。當(dāng)權(quán)益受到侵犯時(shí)，通過(guò)正規(guī)渠道進(jìn)行維權(quán)。

 

 

　　選購(gòu)螺螄粉時(shí)，注意查看產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品產(chǎn)址、聯(lián)系電話、SC號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表和使用方法等信息是否齊全。螺螄粉的配菜一般有酸筍、花生、腐竹、酸豆角、木耳等，挑選時(shí)要留意配菜是否齊全。

 

　　若要選購(gòu)“柳州螺螄粉”，認(rèn)準(zhǔn)柳州產(chǎn)。優(yōu)先選擇包裝上印有“柳州螺螄粉”地理標(biāo)志證明商標(biāo)及中國(guó)地理標(biāo)志專用標(biāo)識(shí)（GI標(biāo)識(shí)）的產(chǎn)品。

 

　　另外，螺螄粉的保質(zhì)期并不算太長(zhǎng)，一般在180天左右。建議消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，秉持理性消費(fèi)觀念，切勿因商家優(yōu)惠打折而大量囤積。

 

 

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