老壇酸菜是方便食品中一種很主流的風(fēng)味，受到許多人的青睞。315曝光了插旗等幾家老壇酸菜的頭部企業(yè)，觸目驚心的畫面和對(duì)話讓老壇酸菜愛(ài)好者們胃里的酸水都要吐出來(lái)了。
這起曝光有4大看點(diǎn)，下面分別來(lái)說(shuō)。
1、除了插旗，還有誰(shuí)應(yīng)該為土坑酸菜負(fù)責(zé)？
315曝光的只是以插旗為代表的幾家典型。插旗能為統(tǒng)一、康師傅等知名品牌供貨，算得上該地區(qū)酸菜產(chǎn)業(yè)的“天花板”了。
對(duì)于土坑酸菜的問(wèn)題，插旗等企業(yè)當(dāng)然是第一責(zé)任人。
不過(guò)，我們應(yīng)該注意到，土坑酸菜并不是通常所說(shuō)的“黑作坊”產(chǎn)品。它的生產(chǎn)、存在、銷售，都是在光天化日之下。制作的農(nóng)民很清楚，收購(gòu)的插旗很清楚，當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)監(jiān)管部門也不可能不清楚。
但是，在被315曝光之前，這些土坑酸菜堂而皇之地存在著。插旗雖然有規(guī)范的生產(chǎn)車間和生產(chǎn)資質(zhì)，但是收購(gòu)這些土坑酸菜來(lái)進(jìn)行加工銷售，也并不符合它所擁有的生產(chǎn)規(guī)范，按理來(lái)說(shuō)也是要被查處的。
但是，如果不被315曝光，以插旗為龍頭的“土坑酸菜”就是當(dāng)?shù)氐闹匾a(chǎn)業(yè)之一。政府監(jiān)管沒(méi)有過(guò)問(wèn)，或許還把插旗作為“龍頭企業(yè)”進(jìn)行扶持和保護(hù)，期望它做大做強(qiáng)。
這，就是土坑酸菜能夠長(zhǎng)期存在的先決條件。
所以，土坑酸菜的問(wèn)題，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管難辭其咎。
2、防腐劑超標(biāo)2-10倍，為什么沒(méi)有人中毒？
在曝光視頻中，廠家負(fù)責(zé)人提到產(chǎn)品中使用了防腐劑和護(hù)色劑，超標(biāo)2到10倍。
但是，這么多消費(fèi)者、吃了這么些年的老壇酸菜食品，卻沒(méi)有發(fā)生過(guò)中毒事件，這是怎么回事呢？
首先說(shuō)說(shuō)，為什么要用防腐劑和護(hù)色劑。
酸菜發(fā)酵好之后，經(jīng)過(guò)殺菌包裝，其中也還是含有一些細(xì)菌。如果不用防腐劑，這些細(xì)菌會(huì)很快長(zhǎng)起來(lái)，繼續(xù)發(fā)酵，酸菜就會(huì)變軟變爛，不好吃了。另一方面，菜中有很多多酚化合物，在存放中會(huì)被氧化，顏色變得晦暗，加入護(hù)色劑可以防止這種變化，保持鮮亮的顏色。
曝光視頻中出現(xiàn)的防腐劑是脫氫乙酸鈉。這是一種安全性很高的防腐劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用。按照規(guī)范使用，就能達(dá)到足夠的防腐效果。不過(guò)，有的廠家為了效果更好，也會(huì)多加。
護(hù)色劑是焦亞硫酸鈉，在水中分解釋放出二氧化硫，能夠抑制多酚被氧化從而產(chǎn)生護(hù)色的效果，同時(shí)也具有一定的防腐能力。焦亞硫酸鈉也是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑。曝光視頻中說(shuō)的防腐劑會(huì)揮發(fā)，其實(shí)并不準(zhǔn)確。實(shí)際上是二氧化硫不穩(wěn)定，在存放中會(huì)被氧化，所以濃度持續(xù)降低。廠家在生產(chǎn)時(shí)加入大大超標(biāo)的用量，在短期內(nèi)檢測(cè)是超標(biāo)的，存放的時(shí)間久了就會(huì)大大降低，甚至降到合格范圍。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)為什么沒(méi)人中毒。
一方面，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的限量留了很大的安全余量；另一方面，酸菜只是輔料，我們每次吃酸菜的量不大。所以，即便超標(biāo)了，攝入的總量也還是不大，不至于使人中毒。
不過(guò)，在食品安全中，只要超標(biāo)就是違法，就應(yīng)該受到追究懲處。
3、為什么插旗要收購(gòu)?fù)量铀岵耍?/strong>
插旗有符合食品生產(chǎn)規(guī)范的標(biāo)桿車間，可以用來(lái)參觀、接待、審核。不過(guò)，這樣的車間需要不菲的投資與日常維護(hù)，生產(chǎn)成本要高得多。該企業(yè)宣稱年產(chǎn)4萬(wàn)噸酸菜，按照每批發(fā)酵3個(gè)月來(lái)計(jì)算，也就需要同時(shí)發(fā)酵1萬(wàn)噸。如果真的如消費(fèi)者想象的用壇子發(fā)酵，即便是裝100公斤菜的大壇子，也需要10萬(wàn)個(gè)。
要想“輕資產(chǎn)”地把產(chǎn)量做大，“發(fā)動(dòng)群眾”是最方便的。符合現(xiàn)代食品生產(chǎn)規(guī)范的車間用來(lái)通過(guò)審核、簽單，再?gòu)纳裟抢锸召?gòu)?fù)量铀岵藖?lái)包裝轉(zhuǎn)手，也就成了他們的“經(jīng)營(yíng)機(jī)智”。這樣，不僅能把產(chǎn)業(yè)“做大”，還“帶動(dòng)”了當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶脫貧致富，也難怪當(dāng)?shù)卣畷?huì)聽(tīng)之任之了。
其他 “生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)、工藝傳統(tǒng)”的類似產(chǎn)品，都可能形成這樣的經(jīng)營(yíng)模式。比如酒、茶、醬、醋，甚至蔬菜、水果、走地雞、土雞蛋等等，都有企業(yè)通過(guò)這樣的模式來(lái)做大。
4、使用插旗酸菜的那些大品牌，是被坑了還是同流合污？
土坑酸菜曝光之后，統(tǒng)一、康師傅等知名品牌紛紛發(fā)表聲明與之切割。而在曝光之前，他們之間的合作關(guān)系已經(jīng)存在多年。這些品牌，是被插旗等酸菜廠家坑了呢？還是他們本來(lái)就與酸菜廠家同流合污呢？
這些大品牌在確定供應(yīng)商的時(shí)候，都會(huì)進(jìn)行資質(zhì)審核，通常還會(huì)派人到工廠實(shí)際查驗(yàn)。
插旗建立了一個(gè)規(guī)范化的生產(chǎn)車間，也具有各種生產(chǎn)資質(zhì)，通過(guò)審核是沒(méi)有問(wèn)題的。
所以，第一種可能是：這些大品牌派出的審廠代表，審核標(biāo)準(zhǔn)車間以及各種資質(zhì)都能通過(guò)，也就建立起了供貨關(guān)系。之后，廠家把收購(gòu)來(lái)的土坑酸菜包裝供貨，品牌方也就不知道了。
另一種可能是：老壇酸菜這種長(zhǎng)期依賴散戶生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品，品牌方也不容易找到資質(zhì)合格、能夠通過(guò)審核的供應(yīng)商。所以，即便是知道這些合作廠家的酸菜來(lái)源存在問(wèn)題，但找不到真正合格的供應(yīng)商，或者真正合格的供應(yīng)商要價(jià)很高，他們也就心照不宣地裝作不知道了。當(dāng)年的三聚氰胺問(wèn)題，就是這樣的情況。
這一批中招的品牌，跟這幾家被曝光的酸菜廠家之間到底是哪一種情況，可能只有他們自己清楚了。
315曝光的幾家酸菜企業(yè)已經(jīng)是行業(yè)的頭部，他們都搞“土法酸菜”，其他的小企業(yè)也就可想而知。換句話說(shuō)，土坑酸菜的問(wèn)題，并不僅僅是插旗的問(wèn)題，也不僅僅是老壇酸菜的問(wèn)題，而是所有“土法”“傳統(tǒng)”食品的問(wèn)題。
曝光之后，岳陽(yáng)叫停了所有的土法腌制酸菜。這個(gè)舉一反三的舉措，還是值得肯定的。
此外，如果這一次的曝光能夠促使各地清理各種“土法”產(chǎn)品，也算是大大推動(dòng)了食品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。否則，如果只是整頓幾家企業(yè)，也就會(huì)“風(fēng)聲過(guò)去，濤聲依舊”。
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