殺菌是果汁加工中不可缺少的關(guān)鍵技術(shù)操作。傳統(tǒng)的熱殺菌處理主要通過破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)來實(shí)現(xiàn)，導(dǎo)致酶失活、蛋白質(zhì)變性和DNA損傷，同時(shí)可能會(huì)引起熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的各種化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致綜合品質(zhì)下降，不能滿足消費(fèi)者的需求。如今，超高壓殺菌、冷等離子體殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、紫外線殺菌、脈沖電場(chǎng)和臭氧處理等非熱殺菌技術(shù)因其較好的殺菌效果備受關(guān)注。在本研究中，采用高壓蒸汽殺菌（0.1 MPa，121℃，20 min）、巴氏殺菌（85℃，30min）、冷等離子體殺菌（700 W，120 s）和脈沖強(qiáng)光殺菌（1.0 Hz，600 J，10次）對(duì)發(fā)酵前的紅棗汁進(jìn)行殺菌，同時(shí)以未殺菌的紅棗汁作為對(duì)照，研究熱殺菌與非熱殺菌對(duì)植物乳桿菌發(fā)酵紅棗汁品質(zhì)參數(shù)的影響。結(jié)果表明，與巴氏殺菌和高壓蒸汽殺菌相比，脈沖強(qiáng)光殺菌和冷等離子體殺菌有利于提高紅棗汁的穩(wěn)定性，脈沖強(qiáng)光殺菌處理紅棗汁的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與對(duì)照組無顯著差異，其色澤明顯優(yōu)于其他3種殺菌處理。該研究為益生菌發(fā)酵紅棗汁飲料的殺菌工藝提供了新的思路與方法。

 

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　　http://doi.org/10.1007/s13197-022-05358-8