鴨血粉絲湯——南京標(biāo)志性小吃，不僅是許多本地人的最愛，也讓游歷南京的客人品嘗到了獨(dú)特的味道。

 

　　去年武漢因新冠疫情“封城”期間，南京鴨血粉絲湯以工業(yè)化的方式，給馳援武漢的江蘇醫(yī)護(hù)人員帶去了正宗的“家鄉(xiāng)味道”，也為自身尋找到了新的發(fā)展方向。僅短短一年間，鴨血粉絲湯已然躋身成為方便食品中的新翹楚，受到各地美食愛好者的推崇。

 

　　本期“食”話實(shí)說就帶您實(shí)地了解一下它的制作及食品安全狀況。

 

　　方便鴨血粉絲湯是如何還原“南京味兒”的呢？帶著這個問題我們來到了南京某方便鴨血粉絲湯生產(chǎn)企業(yè)~

 

　　“一袋方便鴨血粉絲湯里面包含了鴨特征包（鴨雜包）、粉絲包、豆腐果包、蔬菜包、調(diào)味粉包、辣油包等材料包。其中粉絲、豆腐果、蔬菜等料包是直接采購原料后，分揀封裝成小袋包裝使用的。而作為方便鴨血粉絲湯的靈魂——鴨特征包，是由鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨束帶等制成的。今天，我們將重點(diǎn)了解鴨特征包的生產(chǎn)過程。”

 

　　該企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴我們，每批次原料必須出具合格證或檢驗(yàn)報(bào)告，方可入庫。尤其是會對鴨特征包里的鴨制品小樣進(jìn)行煮試，實(shí)測口感等感官指標(biāo)。

 

　　換上工作服、工作帽，洗手消毒后，穿過風(fēng)淋間，我們便進(jìn)入到鴨特征包的生產(chǎn)區(qū)域。

 

 

　　將冷凍鴨制品進(jìn)行解凍、清洗。

 

　　鹵煮

 

　　放入蒸煮鍋內(nèi)，加八角、香葉等調(diào)味料，熬煮鹵制，香氣四溢。

 

 

　　鹵煮結(jié)束，撈出冷卻。

 

 

　　工人們將鹵煮后的鴨制品按照規(guī)定分量填充進(jìn)包裝袋，進(jìn)行密封。

 

　　該企業(yè)負(fù)責(zé)同志表示，整個鹵制過程不會使用任何添加劑。

 

　　可能有人要問，如果不加防腐劑，如何長時間保質(zhì)呢？這就得靠殺菌釜了。

 

　　殺菌釜通過高溫高壓對特征包進(jìn)行殺菌，之后進(jìn)行表面清洗、風(fēng)干，入庫靜置。至此，鴨特征包制作完成，保質(zhì)期也得到了延長。最后到包裝車間和其他料包一同按要求進(jìn)行包裝。

 

　　出廠前，該企業(yè)會對每批次產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽檢，檢驗(yàn)合格，方可出庫銷售。

 

　　為提高方便鴨血粉絲湯的品質(zhì)，南京市場監(jiān)管部門制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，以推動方便鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。截至10月13日，全省共抽檢方便鴨血粉絲湯16批次，其中市抽9批次，縣抽7批次，全部合格。

 

　　為給大家進(jìn)一步答疑解惑，我們邀請到江蘇省食安委專家委員會委員、南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院副院長凌睿為大家就鴨血粉絲湯等方便食品的食品安全問題進(jìn)行解讀。

 

　　#01

 

　　方便食品成分組成存在著高脂肪、高熱量、高鈉，低維生素、低礦物質(zhì)、低纖維的情況。長期食用確實(shí)會增加心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，增加得“三高”病癥的風(fēng)險(xiǎn)。所以我們在食用時可以減少醬包、調(diào)料包的用量。

 

　　現(xiàn)階段方便食品生產(chǎn)加工工藝也發(fā)生了變化：比如避免使用油炸，降低醬包、調(diào)料包中的食鹽與油脂含量，增加配料包中肉類、蔬菜的品種等，盡量提高產(chǎn)品的營養(yǎng)素。我們不應(yīng)該片面地排斥方便食品，而是要配以些清淡的蔬菜，高蛋白肉類、新鮮的水果，盡量糾正飲食偏差。

 

　　#02

 

　　首先，桶裝方便食品內(nèi)壁涂的不是蠟，而是聚乙烯鍍膜，熔點(diǎn)為110℃，所以即便是開水，也不用擔(dān)心它會被溶解。其次，聚乙烯無臭，無毒，并且化學(xué)穩(wěn)定性好，能耐大多數(shù)酸堿的侵蝕，目前被廣泛用于食品包裝材料。

 

 

　　方便鴨血粉絲湯與餐飲店的鴨血粉絲湯在整體工藝上并無太大差別。但餐飲店為了擴(kuò)大用戶群，往往會改良口味，如使用鴨架煮制的“老鴨湯”來增加獨(dú)特的風(fēng)味，同時餐飲店可以根據(jù)個人口味來調(diào)整加入的鴨制品種類。方便鴨血粉絲湯雖然不能夠做到“私人定制”，但由于工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，以及對生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控，食品風(fēng)味可以達(dá)到90%餐飲店中的水準(zhǔn)。

 

 

　　一是選購正規(guī)廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品，看產(chǎn)品外包裝上是否有SC加一串?dāng)?shù)字的“食品生產(chǎn)許可證”標(biāo)志。二是看有無特殊貯存要求，盡量選購近期生產(chǎn)的、常溫保存的產(chǎn)品。三是查看產(chǎn)品料包是否有破包、漲袋等不正?，F(xiàn)象。另外，如果比較介意是否添加了防腐劑，可以在選購時仔細(xì)查看配料表。