食品伙伴網(wǎng)訊 7月15日，2021第五屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會進(jìn)入第二天的會議日程。本次會議由食品伙伴網(wǎng)攜手河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院、河南省肉類協(xié)會、河南科技學(xué)院食品學(xué)院、鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制重點實驗室、河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院、陜西師范大學(xué)畜產(chǎn)品質(zhì)量控制工程中心、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品行業(yè)校友會、河南麥瑞克食品科技有限公司聯(lián)合舉辦。

 

　　上午上半場會議由渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長劉登勇、中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍主持。

 

　　上午下半場會議由《肉類產(chǎn)業(yè)資訊》主編盛君華和南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、等離子工程研究院院長章建浩主持。

 

　　下午上半場會議由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品創(chuàng)新團(tuán)隊主任、教授李苗云和動物性食品加工方向負(fù)責(zé)人、教授孫京新主持。

 

　　下午下半場會議由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院教授熊國遠(yuǎn)和河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、河南麥瑞克食品科技有限公司技術(shù)總監(jiān)余小領(lǐng)作為主持人主持會議。

　　圖：余小領(lǐng) 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授

 

　　01肉制品行業(yè)，如何增添新風(fēng)采？

 

　　火腿、臘肉、香腸等腌臘肉制品是傳統(tǒng)肉制品中的瑰寶，歷史悠久、易于加工貯藏、風(fēng)味獨特。西式腌臘肉制品已完全融入現(xiàn)代肉制品加工體系，以其生態(tài)、優(yōu)質(zhì)、高檔適應(yīng)了消費者的需求。而中式腌臘肉則仍然停留在原始狀態(tài)，存在工藝設(shè)備落后，產(chǎn)品檔次低，質(zhì)地干硬、易于霉變酸敗等問題，其標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)化勢在必行。

 

　　王衛(wèi)院長在報告中指出，應(yīng)以產(chǎn)品特性、風(fēng)味形成機(jī)制及存在的質(zhì)量安全隱患研究為基礎(chǔ)，對傳統(tǒng)加工進(jìn)行現(xiàn)代化改造，應(yīng)用冷鏈調(diào)控、微生物干預(yù)、智能風(fēng)干發(fā)酵、柵欄控制等技術(shù)實現(xiàn)質(zhì)量安全可控，提升產(chǎn)品品質(zhì)，確保產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)可貯。并在剖析腌臘肉制品特性的基礎(chǔ)上，對原料減菌保鮮、關(guān)鍵點標(biāo)準(zhǔn)值控制和多因子聯(lián)合防腐等技術(shù)構(gòu)建的質(zhì)量安全柵欄控制進(jìn)行了解析。

　　圖：王衛(wèi)院長演講PPT

 

　　·雞肉加工科技創(chuàng)新與發(fā)展趨勢

 

　　近年來雞肉加工受到動物疫情和產(chǎn)業(yè)政策的多重影響，產(chǎn)業(yè)以“毛”轉(zhuǎn)“光”、“凍”轉(zhuǎn)“鮮”等為特征的發(fā)展需求與趨勢愈發(fā)迫切與明朗，雞肉消費量再創(chuàng)新高，產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，現(xiàn)已形成以白羽和黃羽肉雞為核心的多元化發(fā)展態(tài)勢。

 

　　南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王虎虎副教授在剖析雞肉加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與巨變的基礎(chǔ)上，以科技創(chuàng)新成果案例的形式主要介紹以提升“冷鮮雞肉感官與食用特性”為目標(biāo)的品質(zhì)保障技術(shù)，和以延長“新鮮度與貨架期”為核心的系統(tǒng)化保鮮技術(shù)；最后從產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同、技術(shù)革新、消費新需求、產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)等角度思考未來冷鮮雞肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求與應(yīng)對策略。

　　圖：王虎虎 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 副教授 院長助理

 

　　·高品質(zhì)磷酸鹽及功能配料在肉類加工中的應(yīng)用

 

　　現(xiàn)代食品科技的發(fā)展離不開食品添加劑，磷酸鹽是食品添加劑中的一類重要成分，也是功能配料的核心要素，在食品加工中起到改善口感、提升品質(zhì)、減少營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)流失的作用。磷酸鹽種類較多，每種都有特定的性質(zhì)與使用特點，即使同種磷酸鹽，也存在規(guī)格、性質(zhì)等差異，高品質(zhì)磷酸鹽更加安全、穩(wěn)定、高效。

 

　　興發(fā)集團(tuán)主任工程師、食品加工應(yīng)用中心副主任李維表示，肉類加工中常常會用到食品配料，針對不同的肉種、加工設(shè)備、工藝需選擇合適的原料、設(shè)計最佳的配比，以達(dá)到最好的應(yīng)用效果。并從食品級磷酸鹽概述；高品質(zhì)磷酸鹽簡介；肉類加工解決方案等方面進(jìn)行了分享。

 

　　·肉品微生物過程控制與實踐應(yīng)用

 

　　李苗云教授在會議中分享到，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和后疫情時代到來，肉類消費態(tài)勢發(fā)生很大變化，肉制品保鮮與營養(yǎng)保持成為產(chǎn)業(yè)關(guān)注核心問題之一。肉品加工如何進(jìn)行過程控制，智慧監(jiān)控等從而保障肉品鎖鮮，提升新鮮度，延長貨架期，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品加工與安全團(tuán)隊基于前期研究成果，針對消費需求和產(chǎn)業(yè)趨勢，探討肉制品鎖鮮發(fā)展歷程和產(chǎn)業(yè)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)狀，闡述營養(yǎng)安全的肉品鎖鮮方向與應(yīng)用實踐，確定保鮮開發(fā)框架。

 

　　·素肉制品肉類風(fēng)味形成技術(shù)與成型制備技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用

 

　　目前傳統(tǒng)畜牧業(yè)供給逐漸趨于飽和，屆時動物蛋白的供求將出現(xiàn)不足，并且畜牧業(yè)會帶來大氣污染、水污染、糞便污染、土地占用率高等問題，同時鑒于蛋白類食品對人體生理的重要作用，亟需植物蛋白類素肉制品的研發(fā)技術(shù)。目前在素肉制品生產(chǎn)過程中存在的風(fēng)味難以仿真、質(zhì)構(gòu)難以達(dá)到真實纖維狀的難題。

 

　　張順亮在會議上表示，中國肉類食品綜合研究中心研究團(tuán)隊以植物蛋白為原料，借助酶解技術(shù)及美拉德反應(yīng)技術(shù)，形成了肉類風(fēng)味的形成技術(shù)；通過調(diào)控加工基料，優(yōu)化蛋白的添加種類和比例，同時優(yōu)化加工工藝參數(shù)，建立了素肉制品的成型技術(shù)，模擬了肉制品的質(zhì)構(gòu)特性。

 

　　·親水膠體助力肉制品創(chuàng)新發(fā)展

 

　　上海北連生物科技有限公司研發(fā)總監(jiān)孫慢慢女士在本次會議上分享了BLG關(guān)于親水膠體的發(fā)展規(guī)劃；BLG新品發(fā)布：海藻膳食纖維，低溫速溶卡拉膠，可得然膠；BLG親水膠體復(fù)配創(chuàng)新解決方案介紹。

 

　　專家訪談

 

　　·肉制品行業(yè)如何從“老成熟”向“新朝陽”行業(yè)轉(zhuǎn)換過渡

 

　　王衛(wèi)院長、劉登勇副院長、臧明伍副總工程師、盛君華主編和雙匯代表趙光輝等作為特邀專家，加入到這次的交流和討論中，各抒己見，碰撞出新的思維火花，并與大會參會人員進(jìn)行現(xiàn)場互動討論，精彩紛呈，讓人各有所得，收獲滿滿。

 

　　02新技術(shù)和新方法，賦能肉制品行業(yè)可持續(xù)創(chuàng)新

 

　　目前，肉品包裝主要是以石油為基質(zhì)的合成塑料，但其在自然界中難以降解。因此，綠色、可持續(xù)利用、可食用的包裝材料受到廣泛的關(guān)注?？墒秤冒b可用于承載活性成分，可抑制肉品中微生物的繁殖生長，延緩脂質(zhì)和蛋白氧化，從而延長肉品的貨架期。但由于原料的特性，導(dǎo)致可食用包裝均存在不同程度的缺點。

 

　　安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院熊國遠(yuǎn)教授表示目前的研究主要集中在利用高新技術(shù)和改性的方法來提升可食用包裝的性能。此外，檢測肉品新鮮度的傳統(tǒng)方法具有耗時長、成本高、破壞食品的完整度的缺點，而含花青素和姜黃素的活性智能指示包裝薄膜可以通過檢測包裝內(nèi)部的環(huán)境變化來指示肉品的新鮮度。希望本次分享能為肉品企業(yè)提供一種肉品保鮮和新鮮度檢測的新思路和新方法。

 

　　·肉制品質(zhì)量提升和貨架期控制解決方案

 

　　由細(xì)菌、霉菌等造成的肉制品污染是影響肉制品品質(zhì)與安全的主要問題之一。食品防腐劑是保證食品質(zhì)量安全不可或缺的添加劑之一，為了減少化學(xué)防腐劑對人體造成的傷害，選擇天然防腐劑代替化學(xué)防腐劑將是未來的發(fā)展趨勢。

 

　　納他霉素是由納塔爾鏈霉菌等微生物產(chǎn)生的，能有效抑制和殺死霉菌、酵母菌和絲狀真菌的天然生物防腐劑，可有效地降低真菌對食品的污染及真菌毒素對人類的危害。目前納他霉素已作為一種天然的食品生物防腐劑，被許多國家廣泛應(yīng)用于乳制品、肉制品、果蔬制品和糧食等的生產(chǎn)和保藏過程中。福建綠康生化股份有限公司高級技術(shù)顧問李鵬在報告中圍繞影響肉品質(zhì)的因素以及納他霉素在肉品防腐保鮮、延長貨架期的應(yīng)用進(jìn)行交流探討。

　　圖：李鵬 福建綠康生化股份有限公司 高級技術(shù)顧問

 

 

　　低溫等離子體冷殺菌（CPCS）作為國際上一種新型高效非熱殺菌技術(shù)，特別適用于生鮮調(diào)理肉及其冰鮮產(chǎn)品的冷殺菌保鮮，在冷鏈物流成為新冠病毒傳播主要通道的今天受到越來越多的關(guān)注。

 

　　南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等離子工程研究院院長章建浩教授從生鮮調(diào)理食品現(xiàn)代冷鏈物流產(chǎn)業(yè)背景、高壓電場CPCS殺菌保鮮機(jī)理研究、核心技術(shù)裝備及自動化生產(chǎn)線創(chuàng)制研發(fā)進(jìn)行綜述，重點論述生鮮調(diào)理肉CPCS冷殺菌保鮮機(jī)理及調(diào)控機(jī)制，及等離子活性水（PAW）協(xié)同DBD-CPCS用于生鮮調(diào)理肉冷殺菌保鮮的應(yīng)用研發(fā)；并適應(yīng)中央廚房快速發(fā)展研發(fā)“PAW清洗殺菌---MAP保鮮包裝---CPCS冷殺菌智”能一體化生產(chǎn)線，及應(yīng)冷鏈物流疫情防控之急需，研發(fā)高壓電場低溫等離子體新冠病毒消殺專用生產(chǎn)線裝備進(jìn)行展望，為本領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者和企業(yè)家應(yīng)用開發(fā)提供參考。

 

　　·物理場輔助原料肉凍結(jié)/解凍技術(shù)研發(fā)和應(yīng)用

 

　　冷凍肉是肉類生產(chǎn)、運輸和進(jìn)出口貿(mào)易流通中主要的產(chǎn)品形態(tài)，也是國家肉類儲備、調(diào)節(jié)市場的重要手段。傳統(tǒng)的凍結(jié)解凍方式存在能耗高、冷凍肉解凍品質(zhì)劣變嚴(yán)重等問題。新型物理場輔助凍結(jié)解凍技術(shù)具有提高冷凍速率、降低解凍損耗等優(yōu)點，在肉類冷凍解凍與保鮮貯藏中表現(xiàn)出良好的應(yīng)用潛力，是國內(nèi)外研究與技術(shù)應(yīng)用的熱點。

 

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工所李俠副研究員在會議中分享到，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊歷經(jīng)多年攻關(guān)，探討了物理場輔助凍結(jié)解凍抑制冷凍肉品質(zhì)劣變背后深層次的原因，為原料肉新型冷凍解凍技術(shù)開發(fā)提供了理論依據(jù)和支撐。

 

 

　　新一輪的餐桌升級從預(yù)制菜開始，預(yù)制菜今后5年的發(fā)展速度會非?？?。在C端和B端的雙層需求推動下，廚房工業(yè)化革命應(yīng)運而生，通過類似中央廚房的工廠，生產(chǎn)制造大量預(yù)制菜并推向市場。預(yù)制菜對餐飲企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、降低損耗、減少廚師和切菜小工、節(jié)約廚房操作空間與提高出臺率等成本控制和提升效率方面都創(chuàng)造了較大的價值。

 

　　 Centric賽趨科軟件（上海）有限公司食品飲料行業(yè)售前顧問陳高論在會議上表示，賽趨科軟件基于現(xiàn)有的預(yù)制菜品行業(yè)整體上的區(qū)域化、分散化、小規(guī)?；奶卣?，打通整體菜品管理過程中的產(chǎn)研消協(xié)同流程，利用信息技術(shù)的發(fā)展，實現(xiàn)預(yù)制菜品的精準(zhǔn)研發(fā)，幫助企業(yè)實現(xiàn)整體供應(yīng)鏈優(yōu)化，大幅度提高企業(yè)經(jīng)營效益。

 

　　·4R肉制品加工科技創(chuàng)新與應(yīng)用

 

　　“十四五”時期是我國跨越“中等收入陷阱”邁向“中等發(fā)達(dá)國家”的關(guān)鍵時期，更是我國居民食物消費結(jié)構(gòu)升級的關(guān)鍵期和窗口期，構(gòu)建具有中國特色的，符合我國社會發(fā)展階段、適合中國人營養(yǎng)需求、符合中國國民飲食消費習(xí)慣和膳食模式的肉品科技理論體系、技術(shù)體系、產(chǎn)業(yè)體系至關(guān)重要。

 

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員惠騰在會議上表示，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品加工與營養(yǎng)創(chuàng)新團(tuán)隊立足自主創(chuàng)新，站在十四億中國人食物消費結(jié)構(gòu)升級的需求上，根據(jù)我國居民飲食習(xí)慣特點和現(xiàn)代社會生活節(jié)奏快的現(xiàn)狀，開展即食（Ready-to-eat）、即熱（Ready-to-heat）、即烹（Ready-to-cook）、即配（Ready-to-prepare）4R肉制品制造技術(shù)及裝備研發(fā)，實現(xiàn)我國肉制品工業(yè)化、便捷化，以滿足十四億人對“綠色、安全、營養(yǎng)、美味、方便”食品的需求。

 

　　·肉制品品質(zhì)感官評定方法應(yīng)用

 

　　隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，各行各業(yè)都能提供給消費者越來越多的產(chǎn)品，同樣消費者也會有越來越多的選擇。那么作為消費者該選擇哪些產(chǎn)品呢？作為生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)哪種產(chǎn)品是消費者滿意的呢？用哪個手段或是技術(shù)能做到這個目的呢？

 

　　秦學(xué)會在會議上分享如何生產(chǎn)消費者滿意肉制品方法的探究以及肉制品感官評價案例。包括：消費者想要什么樣的肉制品；什么是肉制品感官分析技術(shù)；肉制品感官分析的工作要點及加工肉制品感官分析流程案例分享；中小肉制品企業(yè)感官評價的短板和困惑問題梳理；解決肉制品感官評價實踐難題探索。

 

　　03 企業(yè)參觀&火鍋展參展

 

　　7月16日是本次大會日程的最后一天，來到了河南九豫全食品有限公司進(jìn)行參觀，并來到鄭州國際會展中心參加“王爺有料杯”第六屆中國（鄭州）火鍋食材用品展覽會。

 

　　企業(yè)參觀

　　河南九豫全食品有限公司主要從事醬鹵熟食制品加工，總投資3.25億元，占地面積120余畝，注冊商標(biāo)“九多肉多”，公司擁有20000多平方的標(biāo)準(zhǔn)化醬鹵肉生產(chǎn)車間和6300多平方的中央廚房生產(chǎn)車間，配套有1500噸的污水處理設(shè)施和同時容納6000噸的大型立體冷庫，九豫全按照4A級工業(yè)旅游標(biāo)準(zhǔn)，在廠區(qū)的基礎(chǔ)上建成了中原醬鹵文化博物館，有機(jī)融合了醬鹵食品傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代加工科技，打造成為了中華美食文化和參觀游學(xué)為一體的公益性工業(yè)旅游景區(qū)。

　

　　火鍋展覽

　　“王爺有料杯”第六屆中國（鄭州）火鍋食材用品展覽會于2021年7月15至17日在鄭州國際會展中心隆重舉辦。此次鄭州火鍋展啟用鄭州國際會展中心ABCDEF一層六個展廳加室外臨時展館G館七大展廳全館開放，超過1500國內(nèi)外火鍋品牌展出。參展企業(yè)涵蓋火鍋底料及調(diào)味料、特色食材涮品、火鍋食材設(shè)備、火鍋飲品及火鍋配套定制服務(wù)等；覆蓋火鍋產(chǎn)業(yè)上中下游全產(chǎn)業(yè)鏈。

　

　　2021第五屆肉研會在主辦方和各方參會代表的共同努力下圓滿閉幕，閉幕儀式由食品伙伴網(wǎng)董麗娟主持，再次感謝各位嘉賓的精彩發(fā)言，感謝眾位代表的支持與參與，2022年第六屆肉研會，我們再相聚！