食品伙伴網(wǎng)訊 2021第五屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會于2021年7月14日在鄭州召開。本次會議由食品伙伴網(wǎng)攜手河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、渤海大學食品科學與工程學院、河南省肉類協(xié)會、河南科技學院食品學院、鄭州輕工業(yè)大學食品與生物工程學院、河南省冷鏈食品質(zhì)量安全控制重點實驗室、河南牧業(yè)經(jīng)濟學院、陜西師范大學畜產(chǎn)品質(zhì)量控制工程中心、南京農(nóng)業(yè)大學食品行業(yè)校友會、河南麥瑞克食品科技有限公司聯(lián)合舉辦。

 

　　本次大會有行業(yè)協(xié)會、高?？蒲袉挝粡氖聭醚芯康膶＜覍W者和研究生；肉類加工相關企業(yè)的研發(fā)技術(shù)人員、生產(chǎn)管理人員、質(zhì)量控制人員；禽畜養(yǎng)殖及屠宰企業(yè)的技術(shù)人員；輔料供應商、機械設備廠家、食品安全管理、檢測公司的相關技術(shù)人員等，共400余人參加。

 

　　會議特別推出海外專場，邀請了美國家禽蛋品出口協(xié)會、美國肉類出口協(xié)會、西班牙白豬協(xié)會、西班牙牛肉協(xié)會、巴西動物蛋白協(xié)會和俄羅斯家禽生產(chǎn)商聯(lián)盟，共同探討肉制品技術(shù)、原料市場、進出口合規(guī)等熱點話題。

 

　　會議伊始，渤海大學食品科學與工程學院劉登勇副院長主持大會開幕式，宣布大會正式開始。

　　圖：劉登勇 渤海大學食品科學與工程學院 副院長

 

　　接著由主辦方食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠釗、河南省肉類協(xié)會會長劉承信和河南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院院長黃現(xiàn)青致歡迎辭，向與會嘉賓表示感謝。

　　圖：李遠釗 食品伙伴網(wǎng) 總經(jīng)理

 

　　圖：黃現(xiàn)青 河南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院 院長

 

　　上午會議由河南科技學院食品學院院長李光磊、鄭州輕工業(yè)大學食品與生物工程學院副院長張華主持。

　　圖：李光磊 河南科技學院食品學院 院長（左）

 

　　下午由河南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院院長黃現(xiàn)青、陜西師范大學畜產(chǎn)品質(zhì)量控制工程中心學術(shù)帶頭人郝長春教授主持會議。

　　圖：郝長春 陜西師范大學畜產(chǎn)品質(zhì)量控制工程中心 學術(shù)帶頭人（右） 

　　黃現(xiàn)青 河南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院 院長（左）

 

　　當天會議上，一共有16位來自國內(nèi)國外的嘉賓在現(xiàn)場和線上分享了對肉制品行業(yè)的見解和思考。

 

　　01 新時代背景下，肉制品行業(yè)發(fā)展方向

 

　　在新時代的背景下，肉制品行業(yè)的市場變化和行業(yè)發(fā)展在帶來挑戰(zhàn)和競爭的同時，也為其提供了發(fā)展趨勢和方向。通過對產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢的詳細分析，共同推進肉制品行業(yè)的健康發(fā)展。

 

　　·醬鹵肉制品的技術(shù)發(fā)展趨勢

 

　　早在春秋時期，我國就形成了日臻成熟的肉類分割和肉制品烹調(diào)技藝，經(jīng)過不斷地演變發(fā)展，于秦漢至南北朝時期，早期的傳統(tǒng)醬鹵肉制品已經(jīng)成為販賣于酒樓市集間的日常商品之一。經(jīng)過長期發(fā)展，傳統(tǒng)的醬鹵肉制品加工工藝已基本完善定型，種類有200多種，采用的食材種類豐富，烹調(diào)技藝規(guī)范講究。

　　圖：趙改名 河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院 黨委書記

 

　　河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院黨委書記趙改名在分析了我國肉制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀的基礎上，又分享了醬鹵肉制品發(fā)展歷程和產(chǎn)業(yè)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)狀，指出了醬鹵肉制品產(chǎn)業(yè)存在的問題，并針對產(chǎn)業(yè)趨勢和問題，提出了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)需求和發(fā)展趨勢。

 

　　圖：趙改名書記演講PPT

 

　　·產(chǎn)業(yè)融合條件下的肉品研發(fā)路徑與實踐

　　
圖：張春暉研究員演講PPT

 

　　后疫情時代，肉類生產(chǎn)、流通與消費態(tài)勢發(fā)生了重構(gòu)。肉類生產(chǎn)流程再造與智能化、中式傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化、畜禽屠宰共產(chǎn)物高值化、4R與3S肉制品營養(yǎng)精準化等趨勢加快，同時伴隨著肉制品加工業(yè)與餐飲行業(yè)向工業(yè)化肉類菜肴轉(zhuǎn)變與融合。

 

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊基于前期研究成果，結(jié)合國內(nèi)外技術(shù)分析，探討如何把握新階段肉品技術(shù)開發(fā)方向、貫徹基于國內(nèi)大循環(huán)需求的“美味、營養(yǎng)、便捷、安全”研發(fā)理念，構(gòu)建綠色、高效、可持續(xù)新發(fā)展格局，闡述產(chǎn)業(yè)融合條件下肉品研發(fā)路徑與應用實踐。

 

　　圖：張春暉 中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工所 研究員

 

　　·肉制品減鹽技術(shù)解決方案

 

　　高鹽帶來心腦血管疾病風險已成社會共識，降鹽減鹽勢在必行。為貫徹落實國家衛(wèi)生健康委員會“三減三健”專項行動，實現(xiàn)“健康中國2030規(guī)劃綱要”“國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）”提出的“2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%”的目標。肉制品加工行業(yè)作為中國食品工業(yè)的重要組成部分，肉制品降鹽也成為行業(yè)共識。

　　圖：李庫演講PPT

 

　　安琪酵母股份有限公司蛋白質(zhì)營養(yǎng)與調(diào)味技術(shù)中心副總經(jīng)理李庫表示，安琪公司通過對國內(nèi)外肉制品降鹽技術(shù)進行歸納和總結(jié)，與國內(nèi)高校聯(lián)手啟動”減鹽增味酵母抽提物“研發(fā)計劃。經(jīng)過三年多的攻關，開發(fā)了酵母菌種選育、高效發(fā)酵、復合酶解、減鹽增味的全套產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)新技術(shù)，研制出系列減鹽增味酵母抽提物產(chǎn)品。結(jié)合肉制品減鹽的難點（質(zhì)構(gòu)、風味、貨架期等）問題，安琪利用其獨特的減鹽技術(shù)方案實現(xiàn)肉制品減鹽。

 

　　圖：李庫 安琪酵母股份有限公司蛋白質(zhì)營養(yǎng)與調(diào)味技術(shù)中心 副總經(jīng)理

 

　　·益生纖：一種高新技術(shù)植物纖維在肉制品中的革新應用

 

 

　　益生纖®具有纖維素含量高（≥95%TDF），吸水吸油性能強，抗凍、耐高溫性好等優(yōu)質(zhì)特性，纖維素獨特的保水方式對于其在經(jīng)受冷凍或熱處理產(chǎn)品中的使用至關重要。通過獨特的保水結(jié)構(gòu)增強產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，在肉制品中替代淀粉提高預制率；并能與肉蛋白很好地結(jié)合，進而改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。同時，益生纖具備優(yōu)越的營養(yǎng)特質(zhì)、合法合規(guī)使用性等特點，廣泛應用于各類肉制品中，如調(diào)理肉制品；肉糜、肉丸制品；裹粉/裹漿；各類中、西式醬料制品；西式火腿、肉灌腸；植物肉等植物基產(chǎn)品。

 

　　圖：周艷衛(wèi)演講PPT

 

　　·休閑肉制品行業(yè)趨勢分析與研發(fā)思考

 

　　中國是肉類生產(chǎn)和消費大國，肉類總產(chǎn)量連續(xù)20多年穩(wěn)居世界首位。但是，隨著科學技術(shù)進步、主流群體換代、消費理念轉(zhuǎn)變、消費方式更迭，純?nèi)庵谱?、大塊實惠、充滿厚重感的傳統(tǒng)消費形態(tài)的肉制品，市場份額越來越受到壓縮，休閑化、輕食化的新型肉制品越來越受到Z世代及更年輕消費者的青睞，休閑肉制品成為主流消費形態(tài)的發(fā)展趨勢已經(jīng)逐漸顯現(xiàn)。

 

　　圖：劉登勇 渤海大學食品科學與工程學院 副院長

 

　　渤海大學食品科學與工程學院副院長劉登勇表示，渤海大學肉品科學與技術(shù)研究所圍繞休閑肉制品的美好品質(zhì)感知、工藝技術(shù)實現(xiàn)，已經(jīng)開展了系列研究。并結(jié)合部分的已有研究成果，分享了行業(yè)現(xiàn)狀，對消費趨勢進行了分析，一起探討研發(fā)思路。

 

　　圖：劉登勇副院長演講PPT

 

　　·傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)保持與保鮮技術(shù)研發(fā)與應用

　　圖：臧明伍 中國肉類食品綜合研究中心 副總工程師

　　傳統(tǒng)特色肉制品是千百年來民間肉品加工經(jīng)驗和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)飲食文化的瑰寶，深受消費者喜愛。但長期以來，傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化生產(chǎn)仍存在諸多瓶頸，嚴重制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展，主要表現(xiàn)為：品質(zhì)形成機理和傳統(tǒng)工藝科學內(nèi)涵不清，標準化加工水平低；產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性差、易劣變，傳統(tǒng)味道缺失。

 

　　針對上述問題，中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍表示，中國肉類食品綜合研究中心動物源食品研究部團隊已經(jīng)開展了長期研究，形成了傳統(tǒng)肉制品風味色澤固化技術(shù)、中溫殺菌技術(shù)、脂肪氧化控制技術(shù)、熱處理”過熟味“控制技術(shù)等，為傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)保持與保鮮提供了系列解決方案。

　　圖：臧明伍副總工程師演講PPT

 

　　·VITACEL®膳食纖維 / VIVAPUR®甲基纖維素在肉制品中的應用

 

　　現(xiàn)代工業(yè)社會推動了對加工食品的需求。隨著生活方式不斷地改變，消費者越來越關注高品質(zhì)的產(chǎn)品——額外的健康和營養(yǎng)。這就要求我們開發(fā)和推廣同時擁有質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)功能和特點的食品配料。

 

　　圖：劉義演講PPT

　　瑞登梅爾（上海）纖維貿(mào)易有限公司食品配料經(jīng)理劉義，在報告中表示，VITACEL®提供來源于各種谷物、水果和蔬菜的高純度膳食纖維， 因為獨特的毛細血管作用和三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而被廣泛地應用在肉制品中，提高產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)價值，或降低成本。同時借助越來越豐富的VIVAPUR®功能性添加劑，JRS提供多種組合解決方案。

 

　　圖：劉義 瑞登梅爾（上海）纖維貿(mào)易有限公司 食品配料經(jīng)理

 

　　圖：張春暉、馬長明、趙改名、潘曉建和郭輝（從左到右）

 

　　30分鐘的精彩交流和討論，碰撞出思想的火花。張春暉研究院、趙改名書記、馬長名副秘書長、安琪酵母郭輝和新希望六和潘曉建總經(jīng)理等特邀嘉賓的傾情加入，使會議變得更加精彩，也給肉制品行業(yè)的發(fā)展以深刻的啟迪。嘉賓們就肉類工業(yè)化菜肴、功能性肉類食品以及醬鹵產(chǎn)品藥食同源性等問題進行了深入的探討。

 

　　由于近年來頻頻爆發(fā)的非洲豬瘟、豬病毒導致肉制品行業(yè)原材料成本居高不下，在短期內(nèi)國內(nèi)肉制品市場難以得到充足發(fā)展。但從長遠的角度來看，肉制品行業(yè)不會一蹶不振，會展現(xiàn)出新的活力，向著多元化的方向繼續(xù)發(fā)展。

 

　　所以，肉制品行業(yè)未來的發(fā)展方向和趨勢如何？也許從國外優(yōu)質(zhì)的肉類原料市場信息和先進技術(shù)理念，能給你新的靈感和思路，從而更好地適應全球市場的經(jīng)濟發(fā)展，與國際市場接軌。

 

　　·巴西動物蛋白出口及食品安全控制

 

　　圖：理查多桑丁 巴西蛋白協(xié)會 會長

　　巴西蛋白協(xié)會會長理查多桑丁演講的議題主要是：中巴戰(zhàn)略合作給肉類行業(yè)帶來的良好環(huán)境；巴西為中國提供的肉類產(chǎn)品和加工品與中國市場形成互補；全球食品安全及中國和巴西的重要角色；肉類行業(yè)的國際化為全球食品供應提供重要保障；疫情中巴西對于工作人員的保障和食品的安全保障；巴西肉類行業(yè)的可持續(xù)性。

　　圖：理查多桑丁演講PPT

 

　　·縱覽美國豬肉與牛肉深入肉制品加工行業(yè)

　　圖：何嘉德演講PPT

　　美國肉類出口協(xié)會亞太區(qū)高級副總裁何嘉德此次演講的題目是”縱覽美國豬肉與牛肉深入肉制品加工行業(yè)“：作為世界第一大的牛肉生產(chǎn)商和第二大的豬肉生產(chǎn)商，美國的牛肉和豬肉主要用于國內(nèi)消費，其中很多用于深加工產(chǎn)品。出口一直增長很快，這主要歸功于美國國內(nèi)豐富的自然資源：土地和飼料，美國高質(zhì)量的谷飼牛肉深得國際認可。

　　圖：何嘉德 美國肉類出口協(xié)會 亞太區(qū)高級副總裁

 

　　圖：丹尼爾演講PPT

 

　　西班牙白豬協(xié)會副總監(jiān)、國際市場負責人丹尼爾擁有獸醫(yī)和食品安全博士， 一直積極參與農(nóng)業(yè)食品方面的國際市場開發(fā)；與西班牙其他肉類機構(gòu)和企業(yè)積極協(xié)作，努力支持西班牙白豬出口以建立西班牙豬肉產(chǎn)品在國內(nèi)外的良好聲譽。現(xiàn)在西班牙成為中國進口豬肉最多的國家。此次演講的主題是西班牙白豬在國內(nèi)與國際出口市場的重要地位；為西班牙經(jīng)濟的重要貢獻； 從農(nóng)場到餐桌西班牙關注動物福利；承諾食品安全；豬肉烹飪及加工產(chǎn)品。

　　圖：丹尼爾 西班牙白豬協(xié)會 副總監(jiān) 國際市場負責人

 

　　圖：塞格 俄羅斯禽肉生產(chǎn)商聯(lián)盟 會長

　　作為俄羅斯禽肉企業(yè)聯(lián)盟的會長， 塞格先生負責保護和促進俄羅斯禽肉企業(yè)的利益。塞格先生擁有經(jīng)濟學和工商管理碩士學位。2019年之前，塞格先生一直為俄羅斯獸醫(yī)協(xié)會工作。作為禽肉企業(yè)聯(lián)盟的會長，他與禽肉企業(yè)進行密切溝通，從國內(nèi)和國際的角度整合和促進行業(yè)的發(fā)展。他演講的主題是：俄羅斯禽肉在國際市場的主要優(yōu)勢。

 

 

　　·西班牙牛肉產(chǎn)業(yè)助力中國市場

 

　　哈維爾自從1998年開始一直為西班牙牛肉養(yǎng)殖協(xié)會工作。2002年開始負責西班牙牛肉聯(lián)合會；2018年開始負責西班牙牛肉協(xié)會的工作。一直從事和積極推動與牛肉有關的國內(nèi)外交流，尤其與歐盟的交流和推進，獲得多項榮譽，包括由歐盟、法國和西班牙頒發(fā)的勛章。

 

　　他演講的議題主要是：西班牙牛肉產(chǎn)業(yè)鏈及飼養(yǎng)介紹；歐盟牛畜產(chǎn)品養(yǎng)殖，動物福利及追溯；西班牙牛肉出口情況；西班牙牛肉烹飪產(chǎn)品及當?shù)仫嬍臣庸ち晳T。

 

　　圖：哈維爾 西班牙牛肉協(xié)會 會長

　　·美國家禽的產(chǎn)品特點和多樣化用途

 

　　圖：謝修竹 美國農(nóng)業(yè)貿(mào)易方面專家

 

　　謝修竹先生是美國農(nóng)業(yè)貿(mào)易方面專家，本次主要發(fā)言為：美國家禽出口情況和中國市場的重要性；當前中美家禽貿(mào)易政策情況；美國家禽擁有食品安全高標準；疫情期間美國家禽產(chǎn)業(yè)如何做好對工人的保護措施；美國雞/火雞產(chǎn)品的優(yōu)勢和多樣化用途。

 

 

　　·TG酶在肉制品行業(yè)中的應用和特點

 

　　德慧特邀嘉賓Laia Bohigas Vilalta是BDF天然配料公司TG酶產(chǎn)品經(jīng)理，專注于TG酶的應用。在多個不同國家，參與開發(fā)了TG酶在肉制品、水產(chǎn)品、烘焙、乳品和素食領域的應用。

 

　　TG酶天然存在于大多數(shù)生物體組織中，參與各種生物過程。這種酶催化不同類型和來源蛋白質(zhì)的氨基酸谷氨酰胺和賴氨酸形成共價鍵，如：酪蛋白、肌球蛋白、大豆球蛋白、谷蛋白、肌動蛋白等。其交聯(lián)特性被廣泛用于改善食品的物理和功能特性。在這次研討中，Laia Bohigas Vilalta分享了TG酶通用的技術(shù)特點，以及在肉制品行業(yè)中的應用，側(cè)重于肉的粘合。

 

　　·天然植物膠在肉類加工中的創(chuàng)新應用

 

　　圖：曲太琳演講PPT

 

　　青島德慧海洋生物科技有限公司技術(shù)總監(jiān)曲太琳有近20年的肉制品加工行業(yè)經(jīng)驗，曾就職于多家大型肉制品加工技術(shù)研發(fā)工作；擅長方向主要有磷酸鹽、粘合劑、植物膠在肉制品中的應用。在本次會議上講述了天然植物膠體的深度開發(fā)；粘合重組技術(shù)的創(chuàng)新應用；植物肉的質(zhì)構(gòu)解決方案及健康功能食品配料；清潔標簽-功能性食品配料。

　　圖：曲太琳 青島德慧海洋生物科技有限公司 技術(shù)總監(jiān)