我們先來分析一下食品中有顏色的原因：
1. 食品中含有天然色素；
2. 食品中加入了食品添加劑色素，這里面又分為兩種，一種是添加了天然色素，一種是添加了化學(xué)合成色素；
3. 食品中違法添加了工業(yè)染料等非食用物質(zhì)。
我們先說第一種情況--含有天然色素。食品清洗會掉色其實主要是這種情況。水果和蔬菜中往往含有天然色素，根據(jù)溶解性不相同，天然色素又分為脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素主要包括葉綠素和類胡蘿卜素，如類胡蘿卜素不溶于水，遇水不會掉色，但易溶于油脂，所以炒胡蘿卜之后油會變黃，炒西紅柿之后油會變紅。水溶性色素主要包括多酚類色素和甜菜色素，遇水溶解，就會發(fā)生“掉色”現(xiàn)象。如多酚類色素中的花青素，在桑葚、藍莓中都含有，在水洗的時候造成細胞破損，花青素溶出而掉色是很正常的。當然，掉不掉色還取決于沖洗時間的長短，黑米、紫米、黑玉米、黑大豆較長時間浸泡才會掉色。所以說，并不是“掉色”就不正常。
除掉色外，還有很多食品有變色現(xiàn)象，這和天然色素的化學(xué)穩(wěn)定性有關(guān)，就是遇到酸、堿、熱等都會發(fā)生變化。比如花青素遇到不同的水，顏色也會有所不同，遇酸會變紅，遇堿變成綠色或藍紫色；葉綠素遇酸會變成暗黃綠色?？此?ldquo;皮實”的胡蘿卜素和番茄紅素，長時間接觸空氣數(shù)月之后，也會因為氧化而褪色。還有一些食品本身含有無色的多酚類色素前體，但在烹調(diào)或加工過程中，會轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩幕ㄇ嗨鼗蝾慄S酮。比如，蘋果煮后果肉變成黃色，山藥和藕蒸后出現(xiàn)少量藍紫色，都屬于正?，F(xiàn)象。這些所謂的掉色、變色、褪色都是食品中含有的天然色素導(dǎo)致的，不必恐慌。
我們再說第二種情況--食品中添加了食品添加劑色素。人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷礁鞣N五彩繽紛的食物，色澤鮮美誘人，其中都離不開食品著色劑的身影。目前，世界上常用的食品著色劑（就是平常大家說的色素）有60余種。其中從動植物和微生物中提取的色素稱之為天然色素，從植物中提取的色素有胡蘿卜素、姜黃素、花青素等，從動物中提取的色素有蟲膠色素、紫膠紅、膽紅素、血紅素等，還有從微生物中提取的核黃素、紅曲素等。為了改善食品的色澤，也可以在工業(yè)生產(chǎn)中通過化學(xué)方法合成色素，合成色素主要包括有機合成色素和無機合成色素，相對天然色素而言，其成本低、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定，故被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。
無論天然色素還是合成色素，國家對其安全性都要進行嚴格的風(fēng)險評估，只有通過風(fēng)險評估、獲得批準才可以作為食用色素使用。國家衛(wèi)健委根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，制定頒布了GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》。該標準規(guī)定了食品中允許使用的食用色素品種，并詳細規(guī)定了使用范圍、使用量或殘留量。GB 276-2014中允許使用的食用色素，無論是天然的還是合成的，其安全性都經(jīng)過了安全評估，只要按照標準規(guī)定和相應(yīng)質(zhì)量要求規(guī)范使用就是安全的。超范圍、超限量使用食用色素一直是國家食品安全監(jiān)管部門嚴厲打擊的違法行為，所以對于從正規(guī)渠道、正規(guī)廠家購買的食品，其著色劑的安全性消費者無需擔心。
最后說下第三種情況--食品中違法添加了非食用工業(yè)染料。這種行為一直是國家食品安全監(jiān)管部門嚴厲打擊的對象，目前已非常少見，并且工業(yè)染料著色性極強且穩(wěn)定，清洗也不會掉色。國家市場監(jiān)管總局針對食品中違法添加非食用物質(zhì)等行為，特別制定了食品補充檢驗方法，目前已發(fā)布實施關(guān)于工業(yè)染料的就有BJS 201910《茶葉中美術(shù)綠（鉛鉻綠）的測定》，BJS 201905《食品中羅丹明B的測定》，BJS 201807《肉制品中剛果紅的測定》等多項標準，這些方法已應(yīng)用于各級食品安全抽檢監(jiān)測中，為打擊違法犯罪提供了有力的依據(jù)。
綜上所述，食品一洗就掉色，主要是食品中含有的天然水溶性色素溶出所引起的，只要我們從正規(guī)渠道、正規(guī)廠家購買食品，在國家食品安全監(jiān)管部門一直不斷努力地守護下，我們的食品安全是可以得到保障的。
本期專家
楊軍
南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院院長/研究員級高級工程師
江蘇省食品安全委員會專家委員會委員
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