本輪疫情發(fā)生以來(lái)，廣州市市場(chǎng)監(jiān)管局堅(jiān)持目標(biāo)導(dǎo)向，聚焦全市集中隔離觀察場(chǎng)所（下稱“隔離酒店”）餐飲食品安全，組織開展全市隔離酒店及第三方供餐單位食品安全全覆蓋監(jiān)督檢查。同時(shí)結(jié)合當(dāng)前疫情防控新形勢(shì)新要求，修訂匯編《廣州市集中隔離觀察場(chǎng)所餐飲食品安全指引》。截至目前，全市市場(chǎng)監(jiān)管系統(tǒng)共檢查隔離酒店及周邊社會(huì)餐飲單位3.1萬(wàn)余家次，抽檢餐飲食品1600余批次，涉及不合格食品13批次，責(zé)令整改154家次，行政處罰24宗。

 

　　廣州市集中隔離觀察場(chǎng)所餐飲食品安全指引

 

　　一、自主供餐隔離酒店管理

 

　?。ㄒ唬┳C照齊全。所有自主供餐隔離酒店應(yīng)持有有效期內(nèi)的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

 

　　（二）設(shè)施設(shè)備齊全完好。涉及加工制作、清洗消毒、冷藏冷凍、供水排水、通風(fēng)排煙、三防等設(shè)施設(shè)備完好，運(yùn)行正常。

 

　?。ㄈ┯袑Ｂ毣蛘呒媛毜氖称钒踩芾韱T。

 

　?。ㄋ模┘庸ぶ谱鬟^(guò)程控制符合要求。嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求，規(guī)范加工制作食品。

 

　　1.保持清潔。取食品前要洗手、準(zhǔn)備食品期間還要洗手、便后洗手，清洗和消毒用于食品的場(chǎng)所和設(shè)備。避免蟲、鼠以及其他動(dòng)物進(jìn)人廚房和接近食物。

 

　　2.生熟分開。生的肉、禽、海產(chǎn)品要與其他食物分開。處理生的食物要有專用的設(shè)備和用具（例如刀具和切肉板）。使用器皿儲(chǔ)存食物以避免食品互相接觸。

 

　　3.煮熟食物。肉、禽、蛋、海產(chǎn)品要徹底煮熟。湯、煲等食物要煮開。熟食再次加熱時(shí)要徹底。

 

　　4.保持食物的安全溫度。熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，所有熟食及易腐爛的食品應(yīng)該及時(shí)冷藏（最好在攝氏度5度以下）。熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度（攝氏度60度以上）。冰箱中也不能過(guò)久儲(chǔ)存食物。冷凍食物不要在室溫下化凍。

 

　　5.使用安全的水和原材料。選擇新鮮和有益健康的食物。選擇經(jīng)過(guò)安全加工的食品。水果和蔬菜要洗干凈。不吃超過(guò)保質(zhì)期的食品。

 

　　6.餐（飲）具消毒。餐（飲）具清除食物殘?jiān)?，首選煮沸消毒 30分鐘，也可用有效氯 500mg/L 的含氯消毒液浸泡 30 分鐘后，再用清水洗凈。采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　（五）根據(jù)衛(wèi)生健康部門疫情防控工作要求，配合做好從業(yè)人員新冠病毒核酸檢測(cè)、疫苗接種相關(guān)工作，做到“應(yīng)檢盡檢”“應(yīng)接盡接”。

 

　　二、委托第三方社會(huì)餐飲供餐管理

 

　?。ㄒ唬└鲄^(qū)隔離酒店應(yīng)與受委托的第三方社會(huì)餐飲供餐單位簽定供餐協(xié)議，明確雙方責(zé)任，原則上第三方社會(huì)餐飲供餐單位應(yīng)是食品安全量化等級(jí)B級(jí)以上餐飲單位。

 

　?。ǘ┑谌缴鐣?huì)餐飲供餐單位應(yīng)提前將菜單提供給酒店專班予以審核，不得提供涼菜、燒鹵熟食、生食海產(chǎn)品、四季豆、冷加工糕點(diǎn)、五指毛桃湯、野生菇類等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

 

　　（三）第三方社會(huì)餐飲供餐單位提供的熟食在室溫下不得存放超過(guò)2小時(shí)，配送應(yīng)有相應(yīng)保溫設(shè)施。熟食在食用前應(yīng)保持中心溫度60攝氏度以上。交接餐食時(shí)應(yīng)檢查和測(cè)量中心溫度并做好登記確認(rèn)。

 

　　三、餐飲食品從業(yè)人員管理

 

　?。ㄒ唬臉I(yè)人員持有有效期內(nèi)的健康證明，必須進(jìn)行疫苗接種，實(shí)行“應(yīng)接盡接”。

 

　　（二）從業(yè)人員必須加強(qiáng)健康監(jiān)測(cè)，每日不少于兩次測(cè)量體溫。出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、感冒等不適癥狀要到醫(yī)院開展核酸排查，根據(jù)衛(wèi)健部門要求定期開展核酸監(jiān)測(cè)。

 

　?。ㄈ┦称窂臉I(yè)人員必須做好個(gè)人防護(hù)，手衛(wèi)生。建議使用速干手消毒劑，或直接用75%乙醇進(jìn)行擦拭消毒；醇類過(guò)敏者，可選擇季銨鹽類等有效的非醇類手消毒劑；特殊條件下，也可使用3%過(guò)氧化氫消毒劑、0.5%碘伏或 0.05%含氯消毒劑等擦拭或浸泡雙手，并適當(dāng)延長(zhǎng)消毒作用時(shí)間。有肉眼可見(jiàn)污染物時(shí)，應(yīng)先使用洗手液在流動(dòng)水下洗手，然后按上述方法消毒。

 

　　（四）食品從業(yè)人員加工操作全程佩戴口罩。不得進(jìn)入污染區(qū)，禁止將可能受到污染的個(gè)人物品未經(jīng)消毒直接帶入加工操作區(qū)。

 

　　（一）隔離酒店駐點(diǎn)工作人員、被隔離的人員食用集體用餐配送單位等第三方供餐單位配送的餐食，最好在取餐后的半小時(shí)內(nèi)食用，避免有害微生物大量繁殖。

 

　?。ǘ└綦x酒店駐點(diǎn)工作人員、被隔離的人員應(yīng)注意健康的飲食方式。乳糖不耐受的，不宜飲食過(guò)量牛奶。有食品過(guò)敏史的，應(yīng)避免食用含有過(guò)敏源的食物。飲食時(shí)注重營(yíng)養(yǎng)均衡，不偏食，切忌暴飲暴食。不喝過(guò)多冷飲，以免造成胃腸功能紊亂，引起腹瀉。

 

　?。ㄈ┤绨l(fā)生食品安全事故或者疑似食源性疾病，可撥打政府服務(wù)熱線電話“12345”或“12315”向市場(chǎng)監(jiān)管部門投訴舉報(bào)。