硒（Se）是人類和動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育所必需的一種微量元素。人體缺硒能夠?qū)е乱幌盗屑膊。欢臄z入量過(guò)高會(huì)引起硒中毒。谷物雖然平均硒含量相比動(dòng)物性食物較低，但作為人類的主食是一種非常重要的膳食硒源，特別是對(duì)亞洲和非洲一些缺硒地區(qū)的人民來(lái)說(shuō)，谷物更是他們最主要的硒攝入來(lái)源。值得注意的是，硒元素的有益效果是由被體內(nèi)消化的硒及其形態(tài)決定，而不僅僅是谷物中總硒的含量。

 

　　2021年4月，食品國(guó)際TOP學(xué)術(shù)期刊Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety（IF 9.9）發(fā)表了南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院題為 “Selenium in cereals: Insight into species of the element from total amount” 的論文。該文系統(tǒng)地闡述了谷物中硒的含量和生物強(qiáng)化途徑，論述了谷物中不同化學(xué)形態(tài)硒的分析流程和技術(shù)方法，揭示了硒的形態(tài)與其生物活性的關(guān)系，討論了谷物來(lái)源的硒相關(guān)研究未來(lái)面臨的主要問(wèn)題和發(fā)展趨勢(shì)。農(nóng)作物因受到遺傳品種、土壤條件、栽培方式以及加工方式的影響，導(dǎo)致谷物中硒含量變化范圍較大，通過(guò)外源施用硒肥的方式可以大幅提高谷物籽粒中的硒含量。目前，最主要的谷物硒形態(tài)分析流程包括提取、分離和檢測(cè)三個(gè)主要步驟，最常用的分析技術(shù)方法是通過(guò)溫和適宜的酶促提取法獲得各形態(tài)的硒，再用高效液相色譜（HPLC）聯(lián)用電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）分析定量硒的具體形態(tài)。谷物中含有無(wú)機(jī)硒（硒酸鹽、亞硒酸鹽）和有機(jī)硒，包括硒代甲硫氨酸（SeMet）和小分子硒肽等。有機(jī)硒比無(wú)機(jī)硒具有更好的生物利用度、更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更低的毒性，活性硒肽具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、緩解重金屬毒性等多種生理功能。谷物的硒形態(tài)以SeMet為主，還有多種活性硒肽，表明谷物是膳食硒的優(yōu)良載體。文章強(qiáng)調(diào)在評(píng)價(jià)硒的營(yíng)養(yǎng)健康作用，不僅僅考慮硒的攝入總量，而且也應(yīng)考察硒的具體存在形態(tài)。因此，復(fù)雜樣品中硒形態(tài)的高通量和快速高效的分析手段是未來(lái)的重要研究挑戰(zhàn)，硒形態(tài)和生理功能的構(gòu)效關(guān)系及其作用機(jī)理仍然是重要研究方向。

 

　　南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院謝旻皓博士是文章的第一作者，方勇教授為通訊作者，該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金、江蘇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金等項(xiàng)目的支持。

 

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.12748