生物技術(shù)推動乳制品創(chuàng)新升級 杜邦應(yīng)用部門經(jīng)理/菌種和乳品酶高級應(yīng)用王德純在乳制品深加工產(chǎn)品科學(xué)發(fā)展論壇上的發(fā)言
今天給大家介紹幾個杜邦基于生物技術(shù)的創(chuàng)新產(chǎn)品，希望對中國乳品深加工方面有一些幫助。分四個創(chuàng)新產(chǎn)品：1，新一代酸奶菌種，極致的后酸控制；2，專為發(fā)酵乳制品而開發(fā)的益生菌，良好發(fā)酵特性；3，即將批準(zhǔn)執(zhí)行的新發(fā)酵菌種-開菲爾，是含有酵母的菌種，為大家拓展乳業(yè)發(fā)展，增加一個新的品類；4，新一代的乳糖酶Nurica™GOS。
中國的酸奶目前保質(zhì)期大約都標(biāo)明是21天，還有28天的，但是如果我們回到90年代，看到的酸奶保質(zhì)期只有14天，如果再到80年代，酸奶裝在玻璃瓶的時候，只有7天的保質(zhì)期。很多時候我們認(rèn)為保質(zhì)期長短是衛(wèi)生管理的問題，有時可能是為了保持新鮮交給消費(fèi)者，另外還包括市場是否需要和不同時代乳品加工業(yè)的水平和裝備的技術(shù)。我們認(rèn)為，推動酸奶的保質(zhì)期和風(fēng)味品嘗期的時間，是由這個科技來決定酸奶的保質(zhì)期的。收集到的信息推斷，酸奶的保質(zhì)期可能跟一個國家的國土面積有很大的關(guān)系，歐洲各國酸奶的保質(zhì)期是21天、28天。中國目前跟歐盟是很接近的，但是美國的酸奶要放60天，還看到從俄羅斯進(jìn)口到中國的酸奶保質(zhì)期大約在45天到50天，這兩個國家最大的特點(diǎn)國土面積大，中國的國土面積比美國相當(dāng)，所以我們有理由相信我們應(yīng)該可以嘗試做保質(zhì)期在35天、45天的酸奶，因為我們目前可以做到。
一般我們理解，酸奶放20天、30天以后酸奶會不會太酸？酸了以后消費(fèi)者就不能接受。我們需要什么樣的菌種，才能讓它的賞味期限合適？如果找到后酸控制特別理想的菌種，我們就可以做到了。前提是我們還需要良好的生產(chǎn)裝備、衛(wèi)生和潔凈的加工管理?，F(xiàn)在，我們經(jīng)?？吹揭恍o菌罐裝的生產(chǎn)線、超潔凈生產(chǎn)線，完全可以讓冷藏的酸奶放很久不會壞的，這里要強(qiáng)調(diào)，新鮮的酸奶是要冷藏的。
這里介紹一個新的菌種YO-MIX?PRIME，PRIME就是極致的意思，它的后酸控制像是點(diǎn)到為止的，PH值發(fā)酵到4.4的時候，冷藏下放很久，沒有后酸變化，點(diǎn)到為止的感覺。我們會關(guān)心15度的條件下怎么樣呢，可以看數(shù)據(jù)，在90天之內(nèi)PH值還在4.1以上，如果是4度下，幾乎就沒有多少變化。如果把它放在25度條件下放31天PH值還在4.1以上。（當(dāng)然我們不鼓勵大家把冷藏酸奶要放到常溫下，因為國標(biāo)要求新鮮酸奶要冷藏儲存和運(yùn)輸。
另外看到酸奶在前兩年，奢華酸奶、高檔酸奶做了非常多的產(chǎn)品，越來越多的脂肪，越來越多的糖在這里面，甚至有些酸奶現(xiàn)在喝起來像甜點(diǎn)一樣，失去了酸奶原有的一些特征。當(dāng)前，我們推動中國酸奶進(jìn)行一些引導(dǎo)，多做一些減糖，減少甜味的酸奶，早期我國的酸奶甜度只有6.5%，現(xiàn)在甚至有的企業(yè)把糖已經(jīng)加到9%了。我們基于YO-MIX?PRIME的性能，可以做到，糖只需要放2%、3%，不要放什么高倍甜味劑，整體讓酸奶原有的風(fēng)味突出出來，但是口味溫和不酸。
另外就是益生菌，大家對益生菌已經(jīng)非常熟悉了，益生菌首先當(dāng)然有臨床報告，研究成果，這是它必須的，再就是基于高的菌數(shù)、濃度。但是做乳制品，益生菌會參與發(fā)酵，為酸奶提供一些特殊的風(fēng)味，這是在開發(fā)益生菌菌株用于酸奶益生菌的特點(diǎn)。益生菌要跟酸奶菌株有很好的協(xié)同、增殖作用，快速的酸化，菌數(shù)的增殖，一直在貨架期內(nèi)整個菌的穩(wěn)定性也是非常重要的，不是只保證出廠時是多少數(shù)量，而是整個貨架期內(nèi)都能保證喝一杯能帶來一些功效，這是新的益生菌酸奶應(yīng)有的特點(diǎn)。
我們看到市場上一種褐色的益生菌飲料，已經(jīng)流行了很多年，由副干酪乳桿菌發(fā)酵的益生菌飲料。而我們新開發(fā)的雙歧桿菌，基于發(fā)酵菌種的特性開發(fā)生產(chǎn)，具備做一款純雙歧桿菌發(fā)酵的乳酸菌飲料。單一雙歧桿菌發(fā)酵，經(jīng)過24小時發(fā)酵，圖示顯示酸化過程，非常完美的曲線，雙歧桿菌數(shù)量同樣可以達(dá)到百億級以上，口味非常特殊，不同于副干酪乳桿菌只產(chǎn)生乳酸，而雙歧桿菌除了產(chǎn)生乳酸還會產(chǎn)生少量的醋酸，讓發(fā)酵乳有不一樣的口味。如果該雙歧桿菌與酸奶菌種搭配，一樣可以讓貨架期里面的雙歧桿菌非常穩(wěn)定。同樣，我們新開發(fā)的另外一個副干酪乳桿菌Lpc800，相對于其他的副干酪乳桿菌，發(fā)酵性能有很好的提升，甚至可以達(dá)到千億的水平。其最大的特點(diǎn)基于發(fā)酵菌的思路開發(fā)以后，該菌可以快速酸化，從6.6快速降到4.0以下，在生產(chǎn)過程中就不容易污染，同時后酸非常好，非常適合做低糖的乳飲料。
提到開菲爾，今天特別介紹我們的真正含開菲爾粒和酵母的菌種CHOOZIT?Kefir D系列。開菲爾是含有酵母一款發(fā)酵菌種。開菲爾跟酸奶它不是一個父子關(guān)系，是一個兄弟關(guān)系，因為它含有酵母，可能它的生產(chǎn)線要跟酸奶生產(chǎn)線分開，你需要考慮投資新的生產(chǎn)線，但做常溫酸奶就沒有問題。另外我們做益生菌的研究，大家都喜歡提益生菌改變微生態(tài)，但開菲爾本身就是一個微生態(tài)，你可以直接補(bǔ)充微生態(tài)到你的腸道里，因為天然的開菲爾粒含有多種乳酸菌屬種。很多研究認(rèn)為它可以促進(jìn)免疫力提高，預(yù)防呼吸道感染的功效。
最后一個要介紹的是新一代的乳糖酶Nurica?GOS，在2020年的春季在英國獲得一項全球創(chuàng)新配料獎。當(dāng)前乳糖酶是將乳糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和半乳糖，而Nurica?GOS乳糖酶是先把乳糖變成了半乳糖和葡萄糖以后，利用產(chǎn)生的半乳糖再跟剩余的乳糖結(jié)合，聚合成低聚半乳糖GOS，GOS是有利于雙歧桿菌生長的一種低聚糖。它的好處是天然，可以加到牛奶和各種乳制品中，讓乳糖有一部分轉(zhuǎn)化成纖維以后，可以減少熱量，同時產(chǎn)生的葡萄糖又增加甜味。GOS可以幫助腸道吸收礦物質(zhì)，促進(jìn)腸道微生態(tài)的好處。如果使用Nurica?GOS用于乳清濃縮粉、脫鹽乳清粉的再加工，可以讓脫鹽乳清粉變成高膳食纖維的脫鹽乳清粉，還可以增加甜味，做各種含乳制品的食品和糖果的配料、原料，或者做烘焙、巧克力，這些對于深加工來說，該乳糖酶依然有非常好的價值。
謝謝大家。
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