牛乳深加工研究進展 蒙牛乳業(yè)集團戰(zhàn)略創(chuàng)新總監(jiān)陳云在乳制品深加工產(chǎn)品科學(xué)發(fā)展論壇上的發(fā)言
各位專家、各位領(lǐng)導(dǎo)大家下午好，我是內(nèi)蒙古蒙牛集團研發(fā)戰(zhàn)略創(chuàng)新部陳云。今天非常高興在這兒和大家進行乳制品深加工的技術(shù)交流，也非常愿意和大家就乳制品深加工的想法和看法進行交流。
今天大家提到了很多卡脖子的原料，包括全部依賴于進口等等的現(xiàn)狀問題，現(xiàn)在我們看到整個中國乳品乳原料幾乎全部依賴于進口，對于整個產(chǎn)業(yè)來講或者整個產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈來講的確存在一些隱患。所以我個人理解原料的深加工是牛乳深加工非常重要的環(huán)節(jié)，大家知道在國外是以奶酪、乳清為來源，或者奶酪作為很重要產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)來做，包括奶酪、乳清制備乳清蛋白、乳糖甚至乳鐵蛋白，但對于中國來講，中國沒有很好奶酪的消費習(xí)慣，奶酪的體量也并不是特別大，所以我們沒有更多奶酪、乳清進行深加工的探討，今天我給大家分享的是針對整個牛乳來源，去做深加工的技術(shù)路線和探討。
牛奶經(jīng)過分離之后得到的是稀奶油，稀奶油的產(chǎn)品大家是比較熟悉，我們可以做黃油、無水奶油和常規(guī)稀奶油等，同時在做無水奶油和黃油的時候會得到一個叫酪乳粉，這個產(chǎn)品當(dāng)中含有比較多的脂肪球膜，現(xiàn)在有一個新的標準叫乳磷脂，也是類似的產(chǎn)品。中間這塊占的比較大的篇幅就是蛋白膜分離技術(shù)的路線，我們可以去制備乳清蛋白粉，會得到一些如滲透液，左邊脫脂乳經(jīng)過超濾之后可以得到濃縮蛋白粉。脫脂乳經(jīng)過層析的技術(shù)，針對乳鐵蛋白的產(chǎn)品，技術(shù)也是成熟的。所以這張表上可以看到針對以牛乳為來源的整個深加工的路線，大家在技術(shù)儲備方面和探索方面也做了很多的工作。
下面針對脂肪蛋白和糖的情況簡單跟大家做一個分享。無水奶油大家覺得是很常見的產(chǎn)品，現(xiàn)在非?；鸬木褪侨榱字?，它的功能特性我就不去做更多的介紹，比如在益智方面、營養(yǎng)方面有很多好的地方，現(xiàn)在看一下國標當(dāng)中的定義，以生乳或乳脂肪為原料，通過離心分離、超慮工藝制成的富含磷脂的產(chǎn)品，其實整個技術(shù)是非常復(fù)雜的，簡單列了三個步驟，第一步把乳脂肪進行分離，第二怎么把乳脂肪球膜釋放出來，第三是脂肪球膜富集。目前市場上以乳清蛋白粉或酪乳粉代入的方式存在，這些原料在價格上都是非常非常貴的，我記得一個公司乳清蛋白粉代入的大約130塊錢，酪乳粉代入的大概是150、160，所以價格是非常貴的。所以脂肪球膜富集也是非常重要的。常溫稀奶油的產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品加工的時候還是非常復(fù)雜的，我列了一下物質(zhì)組成、配方工藝的研究，包括對整個常溫稀奶油穩(wěn)定指標的評價等等工作。在整個常溫稀奶油當(dāng)中，整個工藝設(shè)計對產(chǎn)品穩(wěn)定和性能是具有決定性的作用。上面這個圖整個脂肪球分布還是比較矩形，下面具有脂肪球聚集的情況，這樣導(dǎo)致整個產(chǎn)品會存在一些不穩(wěn)定的現(xiàn)象，這是關(guān)于脂肪的情況。
下面看一下蛋白的分離方式，重點想和大家分享的是通過牛奶制備的蛋白原料，包括MPC、MCC，它最大的特點是保留了牛奶酪蛋白天然的結(jié)構(gòu)，這是非常重要的特點，正是因為有了這個特點，在應(yīng)用特性上具有獨特的優(yōu)勢，比如說有很好的耐熱性，有接近牛乳風(fēng)味的口感和特性，這個都是好的情況，但是我們也知道酪蛋白粉溶解性方面存在一些不足的地方。通過牛奶來源做牛奶深加工或者乳原料，必須面臨實際的問題，酪蛋白的原料會大量的富余出來，在進口國外的乳清粉，因為國外的酪蛋白以奶酪的形式消費掉了，如果我們以牛奶為來源去做，必須考慮的問題是這些酪蛋白如何去應(yīng)用，如何去解決。
剛才說了酪蛋白，下面看一下乳清蛋白，從奶酪乳清來源的乳清粉和牛奶來源的乳清粉帶來很多結(jié)構(gòu)不同，從表格上看出奶酪乳清來源的乳清蛋白粉經(jīng)過發(fā)酵、酶的處理等等，但是牛奶來源會更天然，所以在未來整個營養(yǎng)、消化，包括在應(yīng)用的時候有很大的不同點。下面看一下兩種來源的乳清粉，其實在組成方面，在簡單應(yīng)用特性方面區(qū)別還是非常明顯，左邊這張圖看到，牛奶來源的乳清蛋白粉成分和牛乳天然的組成是非常非常接近的，下面這張圖是奶酪乳清來源的乳清粉在組成方面更復(fù)雜了，很明顯的看到會有糖基肽的成分，牛奶來源的乳清蛋白的溶解性是非常好的，右邊可以看到不同來源的乳清蛋白在乳化特性方面或者在凝膠糖性方面非常明顯，在未來應(yīng)用的時候是非常好的指導(dǎo)，比如我們會做一些清潔標簽的產(chǎn)品，在牛奶來源的乳清蛋白會更適合，正是因為有了這些特點之后，對我們未來的應(yīng)用是有很大的指導(dǎo)。
大家都提到嬰配粉母乳化，最終我們希望原料更接近。大家提到β酪蛋白，不管是前幾年A2蛋白火，就是因為一個氨基酸的差別，就是因為這樣的特點創(chuàng)造了一個新的品類，同時發(fā)現(xiàn)對β酪蛋白在一些應(yīng)用特性上的研究也是非常非常多的，比如說從中間的表上看到酪蛋白不同亞型在性能上區(qū)分是非常明顯的，右邊這張圖從牛奶當(dāng)中把β酪蛋白脫離之后，不同的脫出率在凝膠特性上是非常有非常大的區(qū)別，這些特性的研究和發(fā)現(xiàn)對未來我們進行酪蛋白的深加工的應(yīng)用，或者對β酪蛋白的應(yīng)用都是有非常好的理解。這個表就是簡單做了一個總結(jié)，關(guān)于乳清蛋白、酪蛋白應(yīng)用特性方面的特點，總的來看乳清蛋白是一個酸穩(wěn)定不耐熱的蛋白，酪蛋白它是一個熱穩(wěn)定但不耐酸的蛋白，正好是相反的過程。
說到這兒我想和大家做一些分享或者自己的經(jīng)驗，我們在進行相關(guān)的深加工或者是乳原料的研究、應(yīng)用，要有一個很好的分析能力，包括蛋白組成和結(jié)構(gòu)的分析，為什么做這些，知道對組成和結(jié)構(gòu)進行清晰之后，對它的功能才有更好的，乳清蛋白粉不同的廠家和批次差別還是比較大的，比如乳清蛋白在整個干燥過程中糖基化的變化，這些對未來營養(yǎng)品質(zhì)、營養(yǎng)消化都是有直接決定的作用，對蛋白組分的分析和結(jié)構(gòu)的分析，對整個深加工和產(chǎn)品應(yīng)用是非常非常重要的。在應(yīng)用的層面我們對整個應(yīng)用特性的分析，包括產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的分析也是非常非常重要的。如果我們掌握一些可量化、可監(jiān)測的方法，對整個深加工原料的應(yīng)用包括自己在產(chǎn)品配方、產(chǎn)品設(shè)計時候性狀的理解也是完全不一樣的。這是一個對蛋白的分析，一個對應(yīng)用之后產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的分析的情況。
說完蛋白質(zhì)還有關(guān)于乳糖的情況，我們經(jīng)過膜分離之后得到大量的滲透液，在實際生產(chǎn)過程當(dāng)中提高一些蛋白質(zhì)的濃度，比如說提高MPC濃度、WPC濃度，大量水洗把它的濃度提高，這樣在實際生產(chǎn)過程當(dāng)中，勢必會得到很多乳糖的滲透液，傳統(tǒng)的做法，第一個是乳糖結(jié)晶，這樣的做法有現(xiàn)實的問題整個固定投入是比較大的，比如一個好的乳糖結(jié)晶噴霧塔就幾千萬的投入，如果沒有足夠的量，這個可能是非常非常難以支撐的情況。
下面這個是乳滲透粉，這是今年上半年的進口原料，我們做了很多標準的工作，為了貿(mào)易更好的進口做了很多的工作，滲透粉相當(dāng)于把滲透液濃縮干燥，里面很有一些蛋白、礦物質(zhì)，主體還是乳糖，礦物鹽的含量比較高。還有一個對寡糖研究越來越熱，不管是母乳提取糖還是生物合成的，對牛乳寡糖的研究最近看到了很多報道，牛乳寡糖更多是唾液酸的含量，寡糖結(jié)構(gòu)和母乳當(dāng)中也是一致的，這個寡糖除了常見益生作用之外，對整個身體和腦部發(fā)育也是有很好的幫助，所以根據(jù)這個情況做了相關(guān)的檢測分析，對常見的乳滲透粉、唾液酸寡糖的含量，這兩個糖的含量每100克是60豪克到100毫克的水平，未來在牛乳寡糖是不是有富集或者更深加工的可能性。
以上簡單和大家分享相關(guān)原料的生產(chǎn)情況，說到這兒有兩點建議，不一定成熟，因為大家看到原料進口的問題、依賴的問題、卡脖子的問題，我們重點討論的兩個原因，一個是中國奶價非常貴，在競爭優(yōu)勢方面可能存在問題，另一個就是中國沒有足夠奶酪消費的習(xí)慣，這樣就導(dǎo)致國內(nèi)乳原料將以牛乳的方式去做，需要政策的支持，針對這些卡脖子原料的研發(fā)、生產(chǎn)是不是可以制定一些政策的支持，培養(yǎng)中國自己牛奶深加工的產(chǎn)業(yè)鏈。第二個建議以牛乳為原料進行牛奶深加工是我們一個方向。第三個建議積極參與一些標準的制修訂當(dāng)中去，給我印象很深自己參與的兩個事情，一個是乳滲透粉的標準，當(dāng)時在制定標準的時候，有產(chǎn)地的限制，我們討論完，各個專家和領(lǐng)導(dǎo)匯報完之后，我們覺得有些東西完全是可以調(diào)整的。還有一個很深的感受，比如乳磷脂，我們看到乳磷脂的含量很高，大于等于15%，如果真的做到10%以上的含量是非常難的，如果能定到15%，我想很多企業(yè)不能進入這個行業(yè)，我們的建議是大家進行更多技術(shù)開發(fā)和儲備，提供中國自己的數(shù)據(jù)，能夠更好的去影響標準的制定。
我今天匯報的就這么多，謝謝大家，請各位領(lǐng)導(dǎo)批評指正。
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