乳制品益生菌菌株精準鑒定及特征評價技術(shù)研究 食品發(fā)酵工業(yè)研究院主任姚粟在乳制品深加工產(chǎn)品科學發(fā)展論壇上的發(fā)言
益生菌是一類當攝入一定數(shù)量水平時，對宿主健康有益的活的微生物。近年來，隨著公眾對健康營養(yǎng)需求的不斷攀升，益生菌資源受到極大關注。乳制品是益生菌的主要載體，在酸奶、發(fā)酵乳飲料、奶酪、配方奶粉等領域均有益生菌菌株的廣泛應用。研究表明，益生菌的功能性和安全性特征在菌株水平表現(xiàn)出較大差異，目前，我國對益生菌的應用主要采用名單制，其中可用于嬰幼兒食品菌種名單已規(guī)定至菌株水平。國際乳品聯(lián)合會（IDF）指南《B462/2013益生菌株水平鑒定》對常見的益生菌株水平鑒定方法進行了整體分析。2017年國際營養(yǎng)與特殊膳食用食品法典委員會（CCNFSDU）、國際乳品聯(lián)合會（IDF）和國際益生菌協(xié)會（IPA）聯(lián)合啟動《食品用益生菌評價指南》修訂項目，對益生菌的評價標準等進行全面修訂。
益生菌菌株水平鑒定通常在菌種水平鑒定的基礎上開展，通常采用全基因組測序（WGS）、脈沖場凝膠電泳（PFGE）和核糖體分型（Ribotyping）等基因分析技術(shù)。益生菌菌株特征分析主要包括菌株功能性和安全性研究，功能性評價主要針對菌株的有益構(gòu)成、量效關系等，安全性評價主要從菌種產(chǎn)毒性、致病性和耐藥性等方面進行研究分析。目前食品行業(yè)企業(yè)益生菌應用產(chǎn)品需求日益增長，益生菌表型分析技術(shù)和基因型分析新技術(shù)發(fā)展迅速，推動益生菌菌株鑒定和特征分析技術(shù)的研究和標準化進程，對促進益生菌在食品行業(yè)更加安全和廣泛的應用具有重要意義。
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