在2020年國(guó)際食品安全與健康大會(huì)開(kāi)幕前，各專(zhuān)題會(huì)議與培訓(xùn)班率先以線(xiàn)上形式舉辦，基于專(zhuān)題對(duì)檢測(cè)方法、微生物風(fēng)險(xiǎn)防控、過(guò)敏原、棕櫚油可持續(xù)發(fā)展以及特殊食品、植物基食品等行業(yè)難點(diǎn)、熱點(diǎn)的精準(zhǔn)設(shè)置和與產(chǎn)業(yè)的跨界對(duì)接，得到了科技界與產(chǎn)業(yè)界的廣泛關(guān)注。截至12月2日，系列專(zhuān)題會(huì)議在云現(xiàn)場(chǎng)累計(jì)點(diǎn)擊量68.1萬(wàn)人次，微博一直播點(diǎn)擊量142.5萬(wàn)人次，總計(jì)210.6萬(wàn)人次。

 

　　科技為先

 

　　以產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新為導(dǎo)向，與會(huì)專(zhuān)家以專(zhuān)業(yè)、前瞻的視角解讀食品行業(yè)對(duì)檢測(cè)方法的最新需求。就備受關(guān)注的功能性營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)、快速檢測(cè)技術(shù)在乳制品微生物控制中的應(yīng)用、農(nóng)藥殘留信息化建設(shè)和新發(fā)現(xiàn)污染物檢測(cè)等內(nèi)容進(jìn)行分享，就強(qiáng)化我國(guó)食品檢測(cè)方法的技術(shù)支撐形成3個(gè)科技觀點(diǎn)。

 

　　一是以信息化為引領(lǐng)，農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展帶來(lái)新機(jī)遇。中國(guó)工程院院士、中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院首席科學(xué)家龐國(guó)芳研究員表示，農(nóng)藥殘留檢測(cè)如何實(shí)現(xiàn)信息化，大數(shù)據(jù)分析如何實(shí)現(xiàn)智能化，風(fēng)險(xiǎn)溯源如何實(shí)現(xiàn)可視化是農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)面臨的三項(xiàng)挑戰(zhàn)，信息化為農(nóng)藥殘留信息化檢測(cè)技術(shù)的研究帶來(lái)了千載難逢的機(jī)遇。

 

　　二是新型功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在食品中良好應(yīng)用，需要檢測(cè)方法有力支撐。如母乳低聚糖（HMOs）作為乳制品行業(yè)的熱門(mén)原料，其檢測(cè)方法一直是行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。建立高效準(zhǔn)確的母乳低聚糖檢測(cè)技術(shù)體系，將顯著促進(jìn)母乳低聚糖在嬰幼兒配方奶粉中的應(yīng)用及產(chǎn)品質(zhì)量的提升。

 

　　三是檢測(cè)方法體系正在全方位覆蓋食品安全各環(huán)節(jié)。雖然側(cè)重有所不同，但在食物加工過(guò)程、包裝、環(huán)境等方面，均有相應(yīng)檢測(cè)的需求。“2020年受新冠疫情影響，食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中更加注重疫情防控體系建設(shè)，亟需快速檢測(cè)環(huán)境表面病毒的相關(guān)方法”，AOAC INTERNATIONAL主席Erin Crowley介紹，在這一期間AOAC開(kāi)展了對(duì)新型冠狀病毒檢測(cè)試劑盒的應(yīng)急響應(yīng)驗(yàn)證，在迅速評(píng)估新冠病毒等流行性傳染病病毒的檢測(cè)方法上發(fā)揮了重要作用。

 

　　微生物污染始終是當(dāng)前食品安全面臨的主要問(wèn)題，特別是由食源性致病微生物引起的食源性疾病暴發(fā)事件。諸多慘痛事件表明，“從農(nóng)田到餐桌”這一復(fù)雜供應(yīng)鏈上的每個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能發(fā)生由于微生物污染而引發(fā)的食品安全事件。圍繞微生物風(fēng)險(xiǎn)仍是食品安全領(lǐng)域的頑疾這一話(huà)題，權(quán)威專(zhuān)家從理論到實(shí)踐進(jìn)行深入交流與探討，形成4方面共識(shí)，以助力微生物風(fēng)險(xiǎn)的防控。

 

　　一是微生物風(fēng)險(xiǎn)輿情的交流是食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警交流的重要內(nèi)容。其開(kāi)展效果的好壞，決定公眾對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)的感知、判斷和對(duì)食品安全監(jiān)管工作的評(píng)價(jià)。如污染了新冠病毒的冷鏈產(chǎn)品可通過(guò)冷鏈運(yùn)輸或物流傳播給特定從業(yè)人員，給疫情防控帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。

 

　　二是食源性疾病仍是全球面臨的公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)，也是首要食品安全問(wèn)題，而食源性致病微生物是導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生的主要原因。對(duì)食源性疾病的預(yù)防和控制需要政府、企業(yè)、學(xué)術(shù)界和消費(fèi)者共同參與。

 

　　三是準(zhǔn)確、快速的檢測(cè)和溯源是食源性疾病預(yù)防與控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食源性致病菌的篩查亟需集細(xì)菌分離和檢測(cè)于一體的微流控芯片，以實(shí)現(xiàn)食源性致病菌的有效監(jiān)測(cè)。病原微生物分型是食源性疾病暴發(fā)識(shí)別、溯源調(diào)查以及致病菌生物特征分析的有效手段，多種方法的聯(lián)合應(yīng)用是有效分型的理想策略。同時(shí)，微生物監(jiān)控對(duì)食品安全意義重大，微生物檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)確性、高效性、合規(guī)性等，越來(lái)越被行業(yè)所關(guān)注。

 

　　四是科技界與工業(yè)界應(yīng)加強(qiáng)預(yù)防食源性疾病的科普教育。鑒于食源性致病菌可能通過(guò)動(dòng)物源性初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入家庭，呼吁消費(fèi)者關(guān)注家庭廚房食品安全，科學(xué)加工制備安全食品，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

 

　　就食品精準(zhǔn)技術(shù)檢測(cè)、完善標(biāo)識(shí)管理的5個(gè)科學(xué)觀點(diǎn)

 

　　會(huì)議期間，來(lái)自國(guó)內(nèi)外食品、醫(yī)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等領(lǐng)域的權(quán)威專(zhuān)家圍繞食品加工過(guò)程中過(guò)敏原調(diào)控、檢測(cè)方法、過(guò)敏原標(biāo)識(shí)等內(nèi)容通過(guò)交流、探討形成5個(gè)科學(xué)觀點(diǎn)。

 

　　一是食物過(guò)敏已成為全球性的公共衛(wèi)生和食品安全問(wèn)題。食物過(guò)敏是某些食物在部分人群中產(chǎn)生的食物不良反應(yīng)，在醫(yī)學(xué)臨床上屬過(guò)敏反應(yīng)，居過(guò)敏性疾病致死率之首。在過(guò)去幾十年中，食物過(guò)敏一直呈持續(xù)上升趨勢(shì)。食物過(guò)敏不再單純是某個(gè)人的健康問(wèn)題，WHO已認(rèn)定食物過(guò)敏是一個(gè)嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題和全球性的重大食品安全問(wèn)題之一。

 

　　二是避免攝入含有過(guò)敏原的食物是防治食物過(guò)敏的唯一有效途徑。食物過(guò)敏尚無(wú)特效療法，避免攝入含有致敏原的食物是防治食物過(guò)敏的唯一有效途徑。就目前技術(shù)而言，想要預(yù)防食物過(guò)敏，還需要教育患者從日常生活做起，在平時(shí)生活中做好進(jìn)食記錄，找出導(dǎo)致過(guò)敏的食物并避免進(jìn)食，才能遠(yuǎn)離來(lái)自食物過(guò)敏的危害。

 

　　三是食物過(guò)敏為食品工業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提出了新的技術(shù)挑戰(zhàn)。為了保障食物過(guò)敏患者的安全消費(fèi)，在食品生產(chǎn)上，食品原料的采購(gòu)、加工等各環(huán)節(jié)都需要新的對(duì)策，同時(shí)，對(duì)過(guò)敏原致敏性進(jìn)行消減和控制，研發(fā)出滿(mǎn)足過(guò)敏患者的特殊食品成為食品工業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)，也為食品工業(yè)的發(fā)展提供了新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

 

　　四是我國(guó)迫切需要基于中國(guó)人群流行病學(xué)調(diào)查確定過(guò)敏食物清單，為過(guò)敏食物的強(qiáng)制性標(biāo)示提供科學(xué)依據(jù)。為了更好地認(rèn)識(shí)食物過(guò)敏在我國(guó)的發(fā)病特征，需要開(kāi)展基于食物激發(fā)金標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，獲得高質(zhì)量的流行病學(xué)數(shù)據(jù)，為我國(guó)過(guò)敏食物的監(jiān)督管理以及食物過(guò)敏的防治提供科學(xué)依據(jù)。

 

　　五是需要多學(xué)科協(xié)同創(chuàng)新，提升食物過(guò)敏的系統(tǒng)性研究。食物過(guò)敏是一個(gè)多學(xué)科交叉的問(wèn)題，未來(lái)需要在科技資源持續(xù)不斷地支持下，加大多學(xué)科的國(guó)內(nèi)與國(guó)際科技合作，夯實(shí)食物過(guò)敏的系統(tǒng)性基礎(chǔ)工作，為保障我國(guó)食物過(guò)敏人群的健康提供重要的技術(shù)支撐。

 

　　分享實(shí)踐

 

　　近年來(lái)，在監(jiān)管部門(mén)、科技界及產(chǎn)業(yè)界的共同努力下，中國(guó)的食品安全環(huán)境持續(xù)向好。然而，在食品供應(yīng)鏈日益全球化和復(fù)雜化的今天，食品行業(yè)仍面臨新的未知挑戰(zhàn)。陳君石院士在大會(huì)主題報(bào)告中指出，安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，不是監(jiān)管出來(lái)的，更不是檢驗(yàn)出來(lái)的。我國(guó)食品安全法明確規(guī)定，食品生產(chǎn)者是食品安全的第一責(zé)任人。但由于我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)相對(duì)落后，存在大量的中小型企業(yè)，食品安全問(wèn)題仍不時(shí)發(fā)生。為此，食品行業(yè)龍頭企業(yè)應(yīng)分享其在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸過(guò)程等方面保障產(chǎn)品安全的成功經(jīng)驗(yàn)，發(fā)揮引領(lǐng)和示范作用。

 

　　在“國(guó)際食品安全最佳實(shí)踐”主題，專(zhuān)家認(rèn)為，作為食品生產(chǎn)領(lǐng)域重要環(huán)節(jié)，做好全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)商管理對(duì)食品安全尤為重要。為維護(hù)供應(yīng)商管理的有效性和有序性，與供應(yīng)商建立共同的認(rèn)知和價(jià)值觀，以及共同可以遵守的行為規(guī)范，這對(duì)推進(jìn)食品安全文化建設(shè)提供有益幫助。此外，在符合相關(guān)食品法規(guī)的前提下，應(yīng)根據(jù)企業(yè)自身發(fā)展特點(diǎn)，找準(zhǔn)適合企業(yè)特點(diǎn)的管理系統(tǒng)、發(fā)展模式，做到食品生產(chǎn)的全程可控，進(jìn)一步提高食品安全管理水平，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。同時(shí)，在“互聯(lián)網(wǎng)＋”時(shí)代下，食品與互聯(lián)網(wǎng)的融合越來(lái)越緊密，這也為食品行業(yè)的快速發(fā)展提供了助力。面對(duì)層出不窮的新產(chǎn)品，產(chǎn)品如何在早期做好風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)估也顯得十分重要。專(zhuān)家表示，食品安全監(jiān)管工作就是要通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)有的放矢、抓重點(diǎn)。風(fēng)險(xiǎn)管控做到心中有數(shù)，能夠把控，這樣企業(yè)在食品安全當(dāng)中才能有底氣、有信心。

 

　　棕櫚油是生產(chǎn)和加工食品的重要原料，來(lái)自科技界與產(chǎn)業(yè)界的中外專(zhuān)家，圍繞“國(guó)際棕櫚油可持續(xù)發(fā)展”這一主題，就棕櫚油生產(chǎn)、應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)、結(jié)構(gòu)、安全等的研究進(jìn)展以及后疫情時(shí)代國(guó)際棕櫚油市場(chǎng)形勢(shì)進(jìn)行了分析。專(zhuān)家認(rèn)為，全球食品工業(yè)需要一個(gè)可靠和可持續(xù)的油脂解決方案，以滿(mǎn)足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。棕櫚油具有生產(chǎn)效能高、應(yīng)用范圍廣、貿(mào)易量大等重要優(yōu)勢(shì)，隨著分提技術(shù)的發(fā)展和完善，可以提供不同熔點(diǎn)的棕櫚油，適用于不同場(chǎng)景。此外，在可持續(xù)棕櫚油發(fā)展方面，中國(guó)認(rèn)證率遠(yuǎn)低于歐洲等其他國(guó)家和地區(qū)，可持續(xù)棕櫚油在中國(guó)的推動(dòng)仍任重道遠(yuǎn)，需多方合作推動(dòng)。

 

　　引領(lǐng)行業(yè)

 

　　2020年，正值《健康中國(guó)2030規(guī)劃綱要》、《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017－2030）》貫徹實(shí)施的關(guān)鍵階段，而新冠疫情也讓公眾意識(shí)到增強(qiáng)免疫力、維護(hù)自身健康的重要性。特殊食品產(chǎn)業(yè)、植物基食品作為大健康產(chǎn)業(yè)的重要支柱和新風(fēng)口，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的生機(jī)。

 

　　特殊食品產(chǎn)業(yè)迎來(lái)新機(jī)遇

 

　　圍繞“后疫情時(shí)代特殊食品產(chǎn)業(yè)的新機(jī)遇”，中國(guó)工程院院士、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康研究院院長(zhǎng)任發(fā)政教授等來(lái)自政、產(chǎn)、學(xué)、研的國(guó)內(nèi)外權(quán)威專(zhuān)家通過(guò)深入交流與探討，為共助特殊食品產(chǎn)業(yè)在后疫情時(shí)代開(kāi)新局、迎新機(jī)、出謀劃策。專(zhuān)家指出，一是具有優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)特性的乳制品將迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇期。隨著特醫(yī)行業(yè)的需求日益增加，特配粉也將進(jìn)入快速發(fā)展期。與此同時(shí)，我們也應(yīng)清醒地看到，整個(gè)行業(yè)大而不強(qiáng)，品牌建設(shè)還需付出更多努力。二是公眾對(duì)特醫(yī)食品的認(rèn)知依然不足，特醫(yī)食品需規(guī)范經(jīng)營(yíng)與合理應(yīng)用。要充分認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)是一線(xiàn)治療，應(yīng)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究，推動(dòng)特醫(yī)食品的規(guī)范經(jīng)營(yíng)與合理應(yīng)用。三是探索具有中國(guó)特色的標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系，讓產(chǎn)業(yè)釋放活力。

 

　　2020年，植物基食品迎來(lái)窗口期。與會(huì)專(zhuān)家在“植物基食品的科學(xué)問(wèn)題與未來(lái)挑戰(zhàn)”專(zhuān)題上表示，正處于食品產(chǎn)業(yè)風(fēng)口的植物基食品背后，需要腳踏實(shí)地的科學(xué)研究。目前植物基食品發(fā)展面臨的科學(xué)問(wèn)題主要有以下兩方面：

 

　　一是諸多核心技術(shù)有待突破。在技術(shù)方面，我國(guó)植物基整肉的模擬技術(shù)尚未達(dá)到大規(guī)模工業(yè)化等級(jí)，尚未實(shí)現(xiàn)真正意義商業(yè)化。而相對(duì)技術(shù)成熟的碎肉產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)也參差不齊；在風(fēng)味方面，通過(guò)添加肉味香精等對(duì)風(fēng)味調(diào)控，出現(xiàn)肉味香精包埋效果差，香氣弱，粉味重，以及大豆蛋白制品容易產(chǎn)生豆腥等異味問(wèn)題。二是需解決營(yíng)養(yǎng)素密度低問(wèn)題。近三、四十年來(lái)，我國(guó)居民膳食模式發(fā)生了極大變化，動(dòng)物性食物消費(fèi)不斷增加。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，植物基食品與肉制品相比，需面臨很多產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素密度較低的挑戰(zhàn)，需要研究如何滿(mǎn)足對(duì)人體健康的需要。

 

　　新產(chǎn)品的不斷問(wèn)世以及企業(yè)對(duì)自身管理要求的不斷提升，使越來(lái)越多的生產(chǎn)企業(yè)將重點(diǎn)轉(zhuǎn)移至企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)和生產(chǎn)過(guò)程管理中。為使國(guó)內(nèi)外最佳衛(wèi)生設(shè)計(jì)實(shí)踐案例得以廣泛分享，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)攜手歐洲衛(wèi)生工程與設(shè)計(jì)組織（EHEDG），分別召開(kāi)兩場(chǎng)以肉制品、乳制品加工企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)為主題的培訓(xùn)。與會(huì)專(zhuān)家和行業(yè)代表就生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)遵循的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和工廠(chǎng)衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則、案例等內(nèi)容進(jìn)行了分享和探討。

 

　　與會(huì)專(zhuān)家指出，從源頭保障產(chǎn)品安全需要企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵循各項(xiàng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，依據(jù)已發(fā)布的與工廠(chǎng)建設(shè)和生產(chǎn)流程相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)設(shè)計(jì)廠(chǎng)房和生產(chǎn)流程管理。此外，企業(yè)要朝著工藝現(xiàn)代化、裝備自動(dòng)化、制造智能化、管理電子化方向發(fā)展，增強(qiáng)企業(yè)、行業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力。