食品伙伴網(wǎng)訊 8月13日，食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合山東省食品科學技術學會、渤海大學肉品科學與技術研究所共同舉辦的“2020第四屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術研討會”在青島拉開帷幕。行業(yè)同仁共聚美麗的海濱城市青島，探討解決技術難題，促進創(chuàng)新成果的轉化與產(chǎn)業(yè)化，交流研發(fā)思路和經(jīng)驗，共同推進國內(nèi)肉制品行業(yè)發(fā)展。

　　大會現(xiàn)場

 

　　肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術研討會自2017年創(chuàng)辦以來，已成功舉辦三屆，先后邀請了六十多位食品科研院所、行業(yè)專家發(fā)言報告，匯聚了國內(nèi)800多名肉制品企業(yè)代表進行技術交流。會議旨在集成和共享技術創(chuàng)新資源，加強以企業(yè)為主體、市場為導向的產(chǎn)學研合作，突破肉類加工產(chǎn)業(yè)共性和關鍵技術瓶頸，推進創(chuàng)新技術落地。

 

　　開幕式上，食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠釗、渤海大學肉品科學與技術研究所所長劉登勇分別致辭，對與會人員表示熱烈歡迎。

　　食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠釗

　　渤海大學肉品科學與技術研究所所長劉登勇

 

　　8月13日上午的會議由青島農(nóng)業(yè)大學教授孫京新主持。

　　上午具體發(fā)言內(nèi)容如下：

 

　　成都大學四川肉類產(chǎn)業(yè)技術研究院院長王衛(wèi)做了題為“歐洲肉制品加工技術進展及其產(chǎn)品開發(fā)”的報告。王衛(wèi)老師對歐洲肉類加工傳統(tǒng)產(chǎn)品技術特征，以及新產(chǎn)品開發(fā)趨勢作了概述。傳統(tǒng)產(chǎn)品主導市場，也圍繞更突出產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)推成出新，以適應現(xiàn)代社會和消費發(fā)展需求，推進肉類產(chǎn)業(yè)健康、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展。產(chǎn)品開發(fā)體現(xiàn)在預調(diào)理、方便休閑肉制品持續(xù)增長，有機肉、清潔標簽肉、動物福利標簽肉等環(huán)保生態(tài)特色產(chǎn)品成為時尚，植物基肉、細胞蛋白肉等“人造肉”預計也將逐步占有一席之地，可作為食品多元化對傳統(tǒng)肉品的一種補充，但其發(fā)展還有漫長的路要走。

　　成都大學四川肉類產(chǎn)業(yè)技術研究院院長 王衛(wèi)

 

　　中國畜產(chǎn)品加工研究會肉品加工專業(yè)委員會 副主任委員兼秘書長張萬剛老師做了題為“超聲波對牛肉品質(zhì)的影響及其機制”的報告。張萬剛老師報告主要圍繞高功率超聲展開，報告中講到高功率超聲可以通過調(diào)控鈣蛋白酶及改變牛肉的微觀結構從而有效改善宰后成熟過程中牛肉的嫩度。且在牛肉腌制和煮制過程中，高功率超聲的應用顯著促進了鹽分的滲透速率。高功率超聲還會影響牛肉制品中的核苷酸、脂肪酸、氨基酸和揮發(fā)性化合物等風味物質(zhì)。此外，高功率超聲在肉制品加工過程中可能存在潛在的缺點，特別是導致脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化。

　　中國畜產(chǎn)品加工研究會肉品加工專業(yè)委員會·副主任委員兼秘書長 張萬剛

 

　　仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 輕工食品學院 副教授劉巧瑜做了題為“華南地區(qū)肉品加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢”的報告。劉巧瑜老師報告主要講述華南地區(qū)肉品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀（臘味、鹽焗、醬鹵、肉干、冰鮮肉、調(diào)理肉制品等產(chǎn)品、生產(chǎn)技術水平以及代表性企業(yè)）、存在問題、科技創(chuàng)新需求以及發(fā)展趨勢，重點匯報仲愷農(nóng)業(yè)工程學院嶺南特色食品科技創(chuàng)新團隊在廣式傳統(tǒng)肉制品、肉鴿等優(yōu)質(zhì)家禽梯次加工方面的相關科研工作、產(chǎn)業(yè)化轉化中的痛點和難點，以及取得的相關成果等。

　　仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 輕工食品學院 副教授劉巧瑜

 

　　樂斯福集團思賓格酵母抽提物中國應用中心經(jīng)理王捷做了題為“酵母抽提物在肉制品中的健康解決方案”的報告。王捷經(jīng)理報告中講到新冠疫情爆發(fā)后，消費者對健康飲食的意愿愈發(fā)強烈，升級的制作工藝和原料，是增強肉類零食作為蛋白質(zhì)補充產(chǎn)品的關鍵。過去幾年，全球消費者對清潔標簽的需求呈現(xiàn)出強勁增長。2012-2018年，清潔標簽在亞洲市場保持了5.3%的增長速度（來源：英敏特），其中不含防腐劑/添加劑宣稱占第一位。報告結合肉類零食的市場趨勢，介紹酵母抽提物在肉制品的應用案例，如何使用酵母抽提物能幫助提升底味，激發(fā)香辛料風味，剖析酵母抽提物如何給行業(yè)帶來天然健康而又美味的產(chǎn)品。

　　樂斯福集團思賓格酵母抽提物中國應用中心經(jīng)理王捷

 

　　8月13日下午的會議由成都大學四川肉類產(chǎn)業(yè)技術研究院王衛(wèi)院長主持。

　　下午具體發(fā)言內(nèi)容如下：

 

　　中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員、首席科學家張春暉研究員做了題為“骨源食品高值化加工技術”的報告。張春暉老師報告中指出，我國畜禽骨產(chǎn)量世界第一，年產(chǎn)量高達1700萬噸，約占全球產(chǎn)量的29%。畜禽骨中富含多種營養(yǎng)與生物活性成分，開發(fā)利用價值巨大。但長期以來，面臨全組分加工技術匱乏資源利用率低，專用加工裝備落后適用性差，產(chǎn)品創(chuàng)制滯后高值化產(chǎn)品少關鍵技術瓶頸，導致資源浪費與環(huán)境污染。

 

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊通過多年的攻關，構建了畜禽骨全組分高值化加工技術體系，研制了骨素調(diào)味料、骨油、功能性骨肽、硫酸軟骨素、高吸收超微骨粉5大類20余種高值化新產(chǎn)品，構建了骨源食品標準體系，實現(xiàn)了“技術-裝備-產(chǎn)品-標準”一體化突破，推動了產(chǎn)業(yè)技術革新，實現(xiàn)原創(chuàng)性突破。

　　中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員、首席科學家張春暉研究員

 

　　天津科技大學食品科學與工程學院研究員博導王穩(wěn)航做了題為“膠原蛋白基肉食包裝的開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化”的報告。王穩(wěn)航老師圍繞可食包裝在肉制品加工中的重要性展開報告。內(nèi)容中講到膠原蛋白分子由于天然的緊密的分子排列而具有的高模量以及高的長徑比而賦予的柔韌度，使其成為重要的可食包裝原料。交聯(lián)技術和納米強化技術為膠原蛋白的性能提升提供了廣闊空間。未來，隨著對膠原蛋白及其材料的基礎研究和實用技術開發(fā)的不斷深入，必將豐富與拓展肉食包裝種類與性能，促進健康肉食品的快速、穩(wěn)定發(fā)展。

　　天津科技大學食品科學與工程學院研究員博導王穩(wěn)航

 

　　興發(fā)集團主任工程師、食品加工應用中心副主任李維做了題為“功能性磷酸鹽及復合配料在肉類加工中的應用”的報告。李維副主任講道磷酸鹽是食品加工中常用的添加劑，也是復合配料的核心要素。報告從食品級磷酸鹽基礎知識；功能型磷酸鹽特點；研究進展與趨勢；肉類加工解決方案四個方面進行了詳細講解。

　　興發(fā)集團主任工程師、食品加工應用中心副主任李維

 

　　中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍線上直播做了題為“植物蛋白肉技術創(chuàng)新趨勢與生產(chǎn)監(jiān)管”的報告。臧明伍老師詳細介紹了國內(nèi)外植物蛋白肉創(chuàng)新發(fā)展現(xiàn)狀，重點闡述了植物蛋白肉關鍵加工技術創(chuàng)新和應用現(xiàn)狀，并基于我國植物蛋白肉發(fā)展所面臨的監(jiān)管問題，探討了我國植物蛋白肉生產(chǎn)監(jiān)管與國家標準制修訂中的問題，最后展望了植物蛋白肉的發(fā)展趨勢及未來挑戰(zhàn)，以期為國內(nèi)植物蛋白肉的研發(fā)與生產(chǎn)提供參考。

　　東北農(nóng)業(yè)大學/國家大豆工程技術研究中心教授王紹東做了題為“大豆蛋白肉加工關鍵共性瓶頸技術研究與應用”的報告。中國作為世界大豆原產(chǎn)國、發(fā)源地，其蛋白質(zhì)平均含量約為40%左右，油脂約為20%左右，是我國重要的糧食戰(zhàn)略物資。王紹東老師報告簡要介紹了作為植物蛋白肉原料的中國大豆的生產(chǎn)加工消費現(xiàn)狀，建設性地提出了制約世界植物蛋白肉加工關鍵技術發(fā)展瓶頸所在，以及解決植物蛋白肉加工技術瓶頸的途徑與方法。重點介紹了無腥味-低過敏大豆原料研發(fā)進程及在素肉加工領域的應用，展望我國功能大豆蛋白肉產(chǎn)品研究趨勢。

　　東北農(nóng)業(yè)大學/國家大豆工程技術研究中心教授王紹東

 

　　渤海大學食品科學與工程學院副院長劉登勇教授做了題為“肉制品中植物成分的創(chuàng)新應用”的報告。劉登勇老師報告中指出過去40年，中國的社會經(jīng)濟發(fā)展日新月異，肉制品消費理念也一直在變化。2019年5月Beyond Meat成功上市后，素肉概念在中國消費市場被頻繁炒作。通過對國內(nèi)外主流品牌的素肉產(chǎn)品進行調(diào)研，解析出最受消費者期待的素肉品質(zhì)指標參數(shù)，分析其科學本質(zhì)。聯(lián)合青島德慧海洋生物科技有限公司，進行新一代素肉產(chǎn)品的技術攻關。

　　渤海大學食品科學與工程學院副院長劉登勇教授

 

　　會議期間，除了精彩的報告分享外，主辦方邀請行業(yè)代表企業(yè)參與展示，準備品鑒區(qū)便于參會代表進行品鑒等多個環(huán)節(jié)，得到與會代表一致好評。

　　代表企業(yè)現(xiàn)場展示

　　品鑒區(qū)品鑒

　　會議現(xiàn)場精彩掠影

 

　　為增加與會代表交流機會，主辦方設立晚宴環(huán)節(jié)，并邀請青島德慧海洋生物科技有限公司的技術總監(jiān)曲太琳先生給大家分享了天然植物膠、肉食及水產(chǎn)配料的應用以及創(chuàng)新產(chǎn)品等專業(yè)解決方案，并帶來產(chǎn)品供參會代表品鑒交流。

 

　　據(jù)悉，2020第四屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術研討會為期兩天8月14日，更多食品科技、產(chǎn)業(yè)界的專家學者將給大家?guī)砀嗑实闹黝}報告，敬請期待！

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