食品伙伴網(wǎng)訊 8月13日-8月14日，“2020第四屆肉類(lèi)加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)研討會(huì)”在青島成功舉辦。本次會(huì)議是由食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合山東省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所共同舉辦，300余位行業(yè)同仁共聚美麗的海濱城市青島，探討解決技術(shù)難題，促進(jìn)創(chuàng)新成果的轉(zhuǎn)化與產(chǎn)業(yè)化，交流研發(fā)思路和經(jīng)驗(yàn)，共同推進(jìn)國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)發(fā)展。

　　大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

 

　　上午的嘉賓主持為中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員、首席科學(xué)家張春暉老師。

　　具體發(fā)言?xún)?nèi)容如下：

 

　　中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所副所長(zhǎng)張德權(quán)作了題為“生鮮肉物流保鮮技術(shù)現(xiàn)狀與趨勢(shì)”的報(bào)告。張德權(quán)老師介紹了我國(guó)生鮮肉生產(chǎn)現(xiàn)狀與重大需求、科技創(chuàng)新重大進(jìn)展和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。我國(guó)肉及肉制品80%以上是生鮮肉，但是，東西方飲食文化差異顯著，針對(duì)我國(guó)與西方國(guó)家在肉品消費(fèi)和烹調(diào)方式上的差異，本報(bào)告重點(diǎn)分析了我國(guó)生鮮肉加工在節(jié)能降耗綠色加工、減損保質(zhì)保鮮、營(yíng)養(yǎng)健康、機(jī)器換人降低成本和質(zhì)量安全主動(dòng)保障等方面的新需求，在畜禽肉品質(zhì)調(diào)控、冷卻、冷凍解凍、包裝等綠色物流保鮮技術(shù)裝備方面最新研究進(jìn)展，指明了我國(guó)生鮮肉物流保鮮未來(lái)聚焦全產(chǎn)業(yè)鏈深度融合、營(yíng)養(yǎng)健康、智能制造、綠色保鮮、多學(xué)科交叉的科技創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)。

　　中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所副所長(zhǎng)張德權(quán)

 

　　陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)劉永峰作了題為“牛羊肉質(zhì)量控制與營(yíng)養(yǎng)健康新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”的報(bào)告。隨著人們生活水平的提高，對(duì)牛羊肉的消費(fèi)越來(lái)越多。我國(guó)牛、羊肉產(chǎn)量700和500萬(wàn)噸，穩(wěn)居世界第3和第1，2013年以來(lái)的中央一號(hào)文件多次表示對(duì)肉牛、肉羊產(chǎn)業(yè)加大支持力度，為牛羊肉行業(yè)發(fā)展及其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了前所未有的好時(shí)機(jī)。但是，目前牛羊肉產(chǎn)業(yè)還存在生產(chǎn)加工全過(guò)程質(zhì)量控制和營(yíng)養(yǎng)控制方法不健全等問(wèn)題，牛羊肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程不重視控制營(yíng)養(yǎng)素的損失、有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還需加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)?；诖?，劉永峰老師的報(bào)告結(jié)合陜西省及西北地區(qū)的特色牛羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展特點(diǎn)，介紹了他們課題組采用分子生物學(xué)技術(shù)、組學(xué)技術(shù)等，在牛羊肉原料肉、貯運(yùn)肉、加工肉整個(gè)生產(chǎn)流程開(kāi)展質(zhì)量控制和營(yíng)養(yǎng)控制方面的研究成果。

　　陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)劉永峰

 

　　南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授王虎虎作了題為“生鮮雞肉品質(zhì)控制技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”的報(bào)告。2019年中國(guó)雞肉產(chǎn)量已突破1600萬(wàn)噸，人均雞肉消費(fèi)量達(dá)到歷史新高，產(chǎn)業(yè)在迅速發(fā)展的同時(shí)，對(duì)新興技術(shù)的需求更加迫切。目前肉雞屠宰中異質(zhì)肉發(fā)生率高、次品率高的問(wèn)題依然嚴(yán)峻，因此圍繞肉雞屠宰的關(guān)鍵工序，研發(fā)品質(zhì)控制技術(shù)已成為業(yè)界關(guān)注的重點(diǎn)。基于此，王虎虎老師的報(bào)告在解析目前生鮮雞肉生產(chǎn)過(guò)程中主要瓶頸問(wèn)題的基礎(chǔ)上，以“降低異質(zhì)肉發(fā)生率、減少次品率、提高食用品質(zhì)”為原則，重點(diǎn)闡述了新型靜養(yǎng)、低壓高頻電擊暈、自動(dòng)化屠宰等多種技術(shù)在肉雞領(lǐng)域的研發(fā)進(jìn)展及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用趨勢(shì)。

　　南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授王虎虎

 

　　中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心研究室主任張順亮線(xiàn)上直播作了題為“肉制品品質(zhì)精細(xì)化調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用”的報(bào)告。目前我國(guó)對(duì)于肉制品品質(zhì)的深入研究還比較少，特別是加工基料成分、蛋白脂肪變化等因素與肉制品品質(zhì)特性之間的精確定量相關(guān)關(guān)系還不明確。張順亮主任的報(bào)告通過(guò)闡述肉制品在加工過(guò)程中品質(zhì)形成過(guò)程中的相關(guān)機(jī)理，闡述影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，并介紹基于蛋白質(zhì)降解調(diào)控的質(zhì)構(gòu)精細(xì)化控制技術(shù)、基于脂肪氧化調(diào)控的風(fēng)味控制技術(shù)和基于天然抗氧劑調(diào)控的色澤劣變控制技術(shù)。

　　藝康（Ecolab） 大中華區(qū)研發(fā)中心食品飲料部首席微生物學(xué)家趙麗珺博士作了題為“肉制品質(zhì)量提升和生產(chǎn)過(guò)程微生物控制”的報(bào)告。雞肉滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，我國(guó)雞肉消費(fèi)居世界前列。然而禽肉食品是沙門(mén)氏菌等致病菌的高發(fā)來(lái)源，據(jù)統(tǒng)計(jì)，在1998年和2012年，禽肉是引起的美國(guó)食源性疾病的首要原因。胴體消毒在降低肉制品安全風(fēng)險(xiǎn)上發(fā)揮十分重要的作用。胴體消毒劑的合理使用不但能夠降低食品安全隱患，還能延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期提升產(chǎn)品品質(zhì)。隨著新技術(shù)的發(fā)展和引入，還能幫助企業(yè)節(jié)水節(jié)能?；诖?，趙麗珺博士的報(bào)告介紹了美國(guó)禽肉相關(guān)法規(guī)及胴體消毒的應(yīng)用現(xiàn)狀及新技術(shù)的應(yīng)用，展示了新技術(shù)為食品安全和可持續(xù)發(fā)展帶來(lái)的綜合優(yōu)勢(shì)。

　　藝康（Ecolab） 大中華區(qū)研發(fā)中心食品飲料部首席微生物學(xué)家趙麗珺博士

 

　　下午的嘉賓主持為南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授王虎虎老師。

　　具體發(fā)言?xún)?nèi)容如下：

 

　　中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)機(jī)械裝備分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)盛君華作了題為“中國(guó)肉類(lèi)加工機(jī)械發(fā)展現(xiàn)狀”的報(bào)告。盛君華副秘書(shū)長(zhǎng)報(bào)告中指出隨著消費(fèi)的升級(jí)和人口紅利的消退，肉類(lèi)食品生產(chǎn)者對(duì)加工流程中的衛(wèi)生安全、品質(zhì)提升等有了更高的要求，進(jìn)而對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的個(gè)性化、自動(dòng)化以及智能化的需求進(jìn)一步提高。近年來(lái)為適應(yīng)新興市場(chǎng)發(fā)展，肉類(lèi)加工機(jī)械裝備技術(shù)創(chuàng)新與融合加快，不斷涌現(xiàn)新技術(shù)、新產(chǎn)品，為滿(mǎn)足現(xiàn)代化肉類(lèi)生產(chǎn)和個(gè)性化消費(fèi)需求提供了技術(shù)裝備基礎(chǔ)。

 

　　合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授蔡克周作了題為“肉制品液熏加工技術(shù)和裝備創(chuàng)新”的報(bào)告。煙熏是肉制品加工重要技術(shù)，廣泛應(yīng)用于中西式多種肉制品。熏煙中多種化學(xué)危害物（如多環(huán)芳烴）與肉制品直接接觸污染肉制品。將熏煙進(jìn)行冷凝、分段精餾和分離制備成煙熏液，并將其添加到肉制品中可以獲得良好的煙熏風(fēng)味，液熏技術(shù)有效的控制了化學(xué)危害物污染，但是煙熏液中較多的有機(jī)酸造成質(zhì)構(gòu)劣變，直接添加法也限制了 在非規(guī)則肉制品上的應(yīng)用。合肥工業(yè)大學(xué)肉品加工與健康團(tuán)隊(duì)針對(duì)肉制品液熏加工技術(shù)存在的問(wèn)題，圍繞液熏肉制品質(zhì)構(gòu)改良、煙熏液粉末化制備和煙熏液霧化熏制技術(shù)和裝備設(shè)計(jì)開(kāi)展了系列工作，并部分實(shí)現(xiàn)了應(yīng)用，拓展了液熏加工技術(shù)應(yīng)用范圍。

　　合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授蔡克周

 

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員李俠作了題為“原料肉新型凍結(jié)解凍技術(shù)”的報(bào)告。凍藏作為肉類(lèi)最重要的貯存方式，凍肉是肉類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易和地區(qū)間流通的主要產(chǎn)品形態(tài)。冷凍抑制了肉中微生物、內(nèi)源酶、氧及熱作用引起的生物化學(xué)變化過(guò)程，延長(zhǎng)肉的貨架，但肉在凍結(jié)解凍過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化，導(dǎo)致解凍肉的保水性、風(fēng)味、色澤等品質(zhì)劣變，尤其是汁液流失嚴(yán)重。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)經(jīng)多年的攻關(guān)，在冷凍肉品質(zhì)保持與解凍汁液流失控制技術(shù)、裝備方面開(kāi)展系統(tǒng)研究，并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了原料肉保鮮貯藏與解凍，實(shí)現(xiàn)了減損、提質(zhì)。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員李俠

 

　　江蘇省淡水水產(chǎn)研究所副研究員黃鴻兵作了題為“流量時(shí)代小龍蝦加工廠(chǎng)設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)”的報(bào)告。黃鴻兵研究院報(bào)告提到進(jìn)入2019年以來(lái)，隨著全球小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)的調(diào)整，隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)進(jìn)入“新零售”時(shí)代，小龍蝦加工品的消費(fèi)市場(chǎng)也把目光轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)，“調(diào)味蝦”“速凍蝦尾”等產(chǎn)品遍布。在流量消費(fèi)的時(shí)代，如何解決小龍蝦集中上市的痛點(diǎn)？如何把加工與養(yǎng)殖緊密結(jié)合起來(lái)？如何讓冷鏈物流打通最后一公里？如何深度推動(dòng)農(nóng)旅融合和工業(yè)旅游？如何讓消費(fèi)者來(lái)定義和直面加工？如何控盤(pán)流量？“中央廚房”的春天是不是來(lái)了？小龍蝦加工的風(fēng)口在哪里？都是值得深思的問(wèn)題。

　　江蘇省淡水水產(chǎn)研究所副研究員黃鴻兵

 

　　食品伙伴網(wǎng)法規(guī)咨詢(xún)服務(wù)專(zhuān)家宮建俊作了題為“肉制品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求和常見(jiàn)錯(cuò)誤案例解析”的報(bào)告。宮建俊老師報(bào)告詳細(xì)講解《肉制品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求和常見(jiàn)錯(cuò)誤案例解析》的內(nèi)容，具體講解肉制品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求簡(jiǎn)介，涵蓋了法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求； 結(jié)合案例解釋具體標(biāo)識(shí)內(nèi)容，主要是預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)要求。通過(guò)本次內(nèi)容分享，既可以幫助企業(yè)更好宣傳產(chǎn)品和企業(yè)形象，同時(shí)又能有效規(guī)避因?yàn)闃?biāo)識(shí)不準(zhǔn)確帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

　　食品伙伴網(wǎng)法規(guī)咨詢(xún)服務(wù)專(zhuān)家宮建俊

 

　　“2020第四屆肉類(lèi)加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)研討會(huì)”在主辦方和各方參會(huì)代表的共同努力下完美閉幕！為期2天的會(huì)議，感謝各位發(fā)言嘉賓的精彩發(fā)言，感謝300余位代表的支持與參與，2021年肉研會(huì)，我們?cè)傧嗑郏?/div>
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