對麩質(zhì)（Gluten）過敏？那可要小心了！一項新出爐的研究顯示，在美國餐館銷售的“無麩質(zhì)”食品中，三分之一實際上仍含有微量麩質(zhì)。

 

　　據(jù)合眾國際社報道，所謂麩質(zhì)主要存在于多種谷物中，是大麥、小麥、燕麥、黑麥等谷物中最普遍的一種蛋白質(zhì)。

 

　　而食用無麩質(zhì)飲食，就是嚴格戒斷含有麥麩的食物，如意大利面、披薩、啤酒、燕麥、吐司、三明治等，甚至醬料、蛋糕、面包、餅干與蛋糕等精致食物，而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅果、乳蛋、海鮮、米類等為主，以及購買標示無麩質(zhì)的食品。

 

　　無麩質(zhì)飲食主要用于治療自身免疫性疾病——乳糜瀉患者，因為這些患者對麩質(zhì)存在過敏。

 

　　因此，最新的這一研究發(fā)現(xiàn)尤其值得那些乳糜瀉患者的關(guān)注。對于他們而言，即使是微量的麩質(zhì)也會損傷他們的腸道內(nèi)膜。

 

　　該研究的作者、哥倫比亞大學(xué)腹腔疾病中心的本杰明·萊布沃爾（Benjamin Lebwohl）博士表示，“近年來，隨著人們對腹腔疾病和無麩質(zhì)飲食認識的提高，不少餐廳已尋求提供與此相適應(yīng)的食物選擇，而一些餐廳在防止食物麩質(zhì)交叉污染方面似乎比其它同行做得更好一些。”

 

　　該研究指出，有些餐廳標識的所謂無麩質(zhì)食品仍具風(fēng)險性，例如超過一半據(jù)稱無麩質(zhì)的面食和比薩餅其實仍含有麩質(zhì)。

 

　　對此，萊布沃爾解釋說：“在比薩餅中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)麩質(zhì)，這表明與含麩質(zhì)的比薩餅共用一個烤箱是造成交叉污染的主要原因。無麩質(zhì)面食可能會被污染，如果還會在同一個鍋的水里煮，會進一步加大污染風(fēng)險。”

 

　　他指出，雖然美國食品和藥物管理局（FDA）會監(jiān)管食品包裝上的無麩質(zhì)標簽，但目前聯(lián)邦并未監(jiān)管有關(guān)餐廳的無麩質(zhì)索賠事件。

 

　　在這項研究中，有800多名調(diào)查員參與評估了菜單上的無麩質(zhì)食物的真實麩質(zhì)含量，他們都配備了便攜式麩質(zhì)傳感器，經(jīng)過超過18個月的5600次麩質(zhì)測試后，研究人員發(fā)現(xiàn)，27%的無麩質(zhì)早餐實際上都含有麩質(zhì)，而晚餐這一比例達到了34%，而這可能反映了面筋污染風(fēng)險在一天中穩(wěn)步上升的趨勢。

 

　　萊布沃爾指出，有些對麩質(zhì)輕微過敏的人可能不會出現(xiàn)乳糜瀉癥狀，但也會出現(xiàn)其它一些癥狀，包括便秘、腹脹和惡心等，而他們也是通過無麩質(zhì)食物的標簽來避免這些癥狀。

 

　　他表示，此次研究結(jié)果強調(diào)了在餐館進行食品準備教育的必要性，以減少食物交叉污染，同時過敏性用餐者也有必要向餐廳詢問這些預(yù)防措施。

 

　　對此，德克薩斯大學(xué)達拉斯西南醫(yī)學(xué)中心臨床營養(yǎng)學(xué)副教授洛娜·桑頓（Lona Sandon）也指出，餐館的麩質(zhì)交叉污染長期以來一直是那些患有腹腔疾病人所關(guān)心的問題。

 

　　她表示，餐廳廚房并不是為了防止麩質(zhì)交叉污染而建的，同時為了加快上餐速度，餐廳工作人員很可能會造成交叉污染情況發(fā)生。因此，在目前還沒有聯(lián)邦強制監(jiān)管的情況下，只能建議由負責(zé)處理無麩質(zhì)產(chǎn)品的工作人員來專門防止其受到污染。