大腸菌群是在一定條件下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌，是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標之一。如果大腸菌群值超出相關標準所規(guī)定的限量值，則說明食品存在衛(wèi)生質(zhì)量缺陷。

 

　　食用大腸菌群超標的食品，可能引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

 

　　大腸菌群超標的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)操作人員衛(wèi)生意識不強，不按生產(chǎn)要求進行操作；加工環(huán)境和用具衛(wèi)生不達標；沒有按食品相應的要求進行儲存和運輸。

 

　　2.霉菌

 

　　霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱，種類多、繁殖能力強。生活中霉菌無處不在，它會使食品保質(zhì)期變短、引起食品霉壞變質(zhì)。

 

　　食用霉菌超標的食品，如果產(chǎn)生一定量的霉菌毒素，可能引起急性中毒、慢性中毒。

 

　　生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生水平參差不齊，車間管理不夠規(guī)范，食品從業(yè)人員相關衛(wèi)生和知識素養(yǎng)不高，都可能是食品中霉菌超標的原因。

 

　　3.酵母

 

　　酵母對糖類、脂類等有較強的“糖酵解”能力，能以分解有機質(zhì)的形式危害食品，造成食品的腐敗變質(zhì)。如果食品中酵母菌含量超標，說明該食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生質(zhì)量較差，以及這種食品已過分發(fā)酵，容易變質(zhì)。

 

　　酵母雖然本身并非有害菌，但酵母超標會引起食物變質(zhì)，食用酵母超標的食物可能引起腹瀉，危害人體健康。

 

　　食品中酵母超標的原因可能是操作人員不按生產(chǎn)要求進行操作；對設備清洗不干凈或消毒不嚴；加工環(huán)境衛(wèi)生不達標等因素造成的交叉污染等。